Su uso en preparaciones como las empanadas o el pastel de papa genera una controversia constante entre aquellos que apoyan y quienes rechazan este ingrediente, que aunque es pequeño, tiene un gran impacto en el sabor.
Por otro lado, la pasa de uva es una fruta discreta y jugosa que se recolecta en su punto óptimo de madurez y se seca al sol o en hornos especiales para obtener una textura gomosa y un sabor dulce y profundo que se complementa con la acidez natural de la uva.
Se trata de un ingrediente versátil en la cocina que puede aportar un sabor y aroma únicos a los platos. Al igual que con las uvas, existen diferentes tipos de pasas, desde rubias y grandes hasta pequeñas y agridulces. Para elegir las mejores pasas, es importante tener en cuenta algunos factores clave.
En general, las pasas oscuras suelen ser más dulces y difíciles de adulterar que las doradas. Esto se debe a que durante el proceso de secado, todas las uvas se oscurecen, incluyendo las variedades claras y rojas o negras.
A menudo, los conservantes utilizados en las pasas pueden ser pálidos o claros para hacerlas más atractivas, pero esto no garantiza su buen sabor. Antes de utilizar las pasas, es recomendable probarlas para conocer su sabor y aroma, y descartar aquellas que tengan un ligero aroma ahumado.
Otro indicador de calidad de las pasas es su textura. Deben ser elásticas, ni demasiado duras ni demasiado blandas al palparlas. Además, es importante inspeccionarlas visualmente para asegurarse de que no estén dañadas, rancias o infestadas con bichos como parásitos o larvas de polilla.
Si podés resistir la tentación de comerlas solas, te sugerimos 3 recetas que las incluyen como ingrediente:
1. Empanadas de carne
Por Agustín Brañas, chef de Benedetta.
Ingredientes:
(Rinde12 empanadas)
- 600 g de cuadril cortado en brunoise
- 1 cebolla cortada en brunoise
- 1 morrón rojo cortado en brunoise
- 1 ajo cortado en brunoise
- 100 g de grasa de cerdo
- 150 cc de fondo de carne
- 1 pisca de comino
- 1 pisca de pimentón
- 1 pisca de pimienta de cayena
- 1/2 verdeo ciselado
- 15 cc de aceite de oliva
- 30 g de aceitunas verdes descarozados y troceados
- 30 g pasas de uva rubias
- 12 tapas de empanadas
Procedimiento:
Calentar 200 g de grasa hasta que se derrita, mezclar con el aceite de oliva y reservar en un contenedor. Sellar la carne cortada de a tandas en un sartén bien grande con la mezcla de grasa y aceite hasta que esté bien dorada. Ir reservando en una olla.
Rehogar la cebolla, el ajo y el morrón en una olla con aceite de oliva y sal a fuego bajo por 30 minutos. Añadir el fondo a la carne y cocinar por 40 minutos. Para tiernizar la carne mezclar la carne (sin tirar el líquido de cocción) con el rehogado del segundo paso, añadir el resto de la grasa, calentar hasta que se disuelva y se integre a la preparación. Condimentar con sal y todas las especias. Terminar con las aceitunas, las pasas hidratadas y el verdeo.
Cuando el relleno todavía está calentito, pero afuera del fuego, agregar las pasas, las aceitunas y el verdeo. Mezclar bien y enfriar. Es muy importante que el relleno entre al frío y cada 20 minutos revolver para que no se separe hasta que se enfríe por completo (puede tardar de 4 a 6 horas).
Una vez que eso está bien frío, idealmente de un día para el otro, sino 4 o 5 horas, sacar de la heladera, tomar la tapa de empanada, colocar una cucharada generosa del relleno (más o menos 70 g por empanada), cerrar, hacer el repulgue deseado y colocar en una placa. Llevar al horno hasta que se cocine.
2. Ravioles de atún
Por Leonardo Fumarola, chef de L’adesso Ristorante.
Ingredientes:
(Rinde para 4 personas)
Para el relleno
- 300 g de atún despinado
- 1 huevo
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- 40 g de aceite de oliva extra virgen
Para la masa
- 3 huevos
- 300 g de harina
- 30 g de aceite de oliva
Para la salsa
- 100 g de berenjenas
- 2 tomates
- 20 g de perejil
- 30 g pasa de uva
- 50 g de aceite de oliva extra virgen
- 2 dientes de ajo
- c/n sal
- c/n de pimienta
Preparación:
Para el relleno, cocinar el atún con el aceite por 3-4 minutos para sacarle el agua en exceso. Enfriar, sazonar con sal y pimienta y agregar el huevo.
Para la masa, amasar los 3 huevos con la harina y el aceite hasta obtener una masa homogénea, dejar descansar por una hora cubierta. Luego, estirar la masa finita, colocar el relleno con una manga dejando espacios entre sí (del tamaño de los raviolis) y poner otra capa de masa por encima, cortar con un corta pasta.
Para la salsa, cortar la berenjena y el tomate en cubitos del mismo tamaño. En una sartén adicionar el aceite, el ajo entero y saltear las berenjenas. Cuando estén doradas, agregar el tomate, sazonar con sal y pimienta y agregar la uva pasa -previamente remojada en agua-.
Para culminar, cocinar los ravioles en agua salada e hirviendo hasta que estén al dente, saltearlos con la salsa y agregar perejil picado. Disfrutar.
3. Cookies
Por Juliana Herrera Dappe, chef de Mada Patisserie.
Ingredientes:
(Rinde 18 unidades)
- 180 g de manteca
- taza de azúcar común
- 1 ½ taza de harina 0000
- 1 huevo
- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 taza de pasas
Procedimiento:
Batir la manteca con azúcar común a blanco hasta obtener una crema suave y lisa, luego agregar esencia de vainilla y el huevo, continuar batiendo. Incorporar harina tamizada y las pasas. Dejar reposar la preparación en heladera mínimo 1 hora.
Calentar el horno a 190° C y con dos cucharas dar forma a las cookies sobre una placa con papel manteca, cuidar que queden separadas unas de otras. Cocinar de 10 a 15 minutos. Dejar enfriar en la placa antes de guardarlas.
En éste caso, para hacer más saludable, se puede sustituir el azúcar común por una taza de azúcar integral (también puede ser azúcar rubia o mascava).
A la mezcla se puede adicionar 50 gramos de almendras y 50 gramos de nueces, los frutos secos son una buena opción que combinan muy bien con las pasas. También se puede agregar granola o avena, o ambas inclusive.
Las cookies pueden hacerse en diversas versiones, pueden adicionarse chips de chocolate (que también van muy bien con las pasas), o sustituir por completo y colocar solo chips de chocolate.
Seguir leyendo: