Conservas, encurtidos y fermentos. Algunos llevan meses, otros semanas o incluso días. Siempre se trata de productos orgánicos y locales que trabajan día a día en la cocina. Tres es una exclusiva cocina que se encuentra en los bosques de La Juanita, un barrio frente al mar que es el hito de la temporada en Punta del Este, Uruguay.
Con sus 150 hectáreas de pinos y sus playas paradisíacas musicalizadas por el mar calmo, La Juanita, en un enclave de bosque y arena a la entrada del cosmopolita José Ignacio, experimenta un boom sin precedentes. Y allí están para demostrarlo Félix Babini (29), Tomás Ballester (39) y Lucas Werthein (30), tres argentinos con una trayectoria sólida que multiplica su edad por varios números.
El grupo de jóvenes abrió el local hace una semana en Santas Negras, una boutique de muebles, libros y objetos abierto todo el año, de jueves a domingo por la noche. En la temporada, también sumarán almuerzos más simples con alguna copa de vino para que el que esté cerca pueda pasar y disfrutar del lugar. Cuentan con un menú fijo que irán cambiando según la oferta de los productores.
Infobae conversó con Tomás Ballester, uno de los impulsores de este lugar, quien mostró en su tono de voz la alegría y gratitud que siente por este nuevo comienzo. “Pasamos todo el año haciendo preparativos para abrir en este momento. La apertura fue el clásico conjunto de familia, amigos y vecinos: mucha gente de la zona. Estuvo muy lindo, la respuesta fue buena y la gente quedó contenta. Todo eso nos dio energía”, relató.
Como una especie de película rebobinada, Ballester recordó los primeros días de este proyecto, cuando se trataba apenas de una idea: “Conocí a Félix Babini, el cocinero, el año pasado en otro lugar. Como nos fue bien, decidimos abrirnos y hacer algo por nuestra cuenta: Tres”, relató.
Hace pocos meses, Ballester se fue a vivir a Uruguay, aunque su experiencia en el rubro de la gastronomía tiene ya 20 años. Si bien desplegó sus conocimientos en diversos restaurantes y cantinas, Tres es un desafío nuevo que, como tal, le produce sensaciones especiales que están a tono con esta época del año. “Sabemos que llegó diciembre y que empieza a venir más gente, pero siempre nos estamos preparando para estos momentos. Después del 25 de diciembre ya empieza la linda locura y es la parte más fuerte del verano. Estamos tratando, de antemano, de estar preparados para no llevarnos una sorpresa y poder agasajar a la gente”, describió.
En segundo lugar, este argentino radicado en el vecino país agregó: “Siempre es un desafío empezar nuevos proyectos y que, además, llegue fin de año. Lo importante es poder afrontarlo y, si hay que hacer algún cambio, hacerlo y estar preparado en cuerpo y cabeza”.
Productos orgánicos
Uno de los tantos sellos distintivos de Tres es, sin dudas, su menú completamente orgánico. Para comprender y dimensionar de qué se trata, Ballester afirmó: “La idea es que los ingredientes sean lo más naturales posible y dentro de lo que se pueda. Lo mejor es que no se usen productos para combatir las pestes o las plagas, porque a eso, por ejemplo, una planta lo absorbe y pasa al producto”.
Para llevar adelante esta moción, Ballester describió que “se trabaja en conjunto”. ¿Cómo? “Vamos formando un nexo con pequeños productores. De a poco se está llegando a que haya productores chicos haciendo cosas no tan masivas y con productos orgánicos. Félix, el cocinero, se acerca y pregunta, por caso, si puede llevar flores comestibles o incluso si puede sembrar. Hay huertas en la zona que tienen producciones de mucha calidad”, detalló.
“También nos contactamos con un francés que nos da patos, y tenemos ya dos platos que tienen pato en la receta. Siempre aparece gente nueva que nos muestra productos. Queremos tratar de usar los productos locales. Conocemos también a pescadores de la zona que salen al mar. El objetivo es que todo sea lo más autóctono posible”, añadió Ballester.
Platos y secretos
Detrás de una receta siempre hay secretos, ingredientes y toques especiales. En ese sentido, Ballester sugirió probar las pastas de Tres. “Las hacemos a mano, en el día y son frescas. No somos una trattoria de pastas; pero sí son muy deliciosas y, para mí, son la especialidad de la casa. Félix es un genio de las pastas, y verlo trabajar es increíble. Están, por ejemplo, los linguinis con un pesto de palta que tiene albahaca y limones curados. El que viene, tiene que probarlo sí o sí”.
Babini, el chef a cargo de la cocina, dejó el restaurante de Alejandro Féraud, Alo’s, donde se encargaba de las pastas, para ir a perfeccionarse a Italia, pero el coronavirus lo ancló a Buenos Aires, donde inició Mad Pasta, un proyecto de pastas con amigos. Ahora, se embarcó en un nuevo viaje a pura pesca local, pastas hechas a mano y muchas otras delicias en Tres.
Sin dudas, la variada experiencia de este cocinero, que pasó por paisajes montañosos y por playas, está reflejada en los auténticos platos que ofrece este nuevo restaurante.
Algunas creaciones con el rasgo distintivo de Babini son el aguachile de shitakes escabechados y los caramelles rellenos de calabazas asadas, enmantecados con tomillo fresco y avellanas tostadas.
Instagram de Tres: @tres.lajuanita
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