Para llegar a Furia Puro Fuego hay que tomar un ascensor y subir nueve pisos. Ubicado en lo más alto del Edificio Essense, de la calle Rawson 1428, en pleno centro de Mar del Plata, el nuevo restaurante de los reconocidos chefs Patricio Negro y Fernanda Sarasa (NdR.: creadores del afamado Sarasanegro), combina una vista privilegiada de la ciudad, con la mejor cocina de autor y coctelería de alta gama. Todavía no cumplió un año y ya se perfila como el spot preferido de los marplatenses para vivir una experiencia sensorial de probar, saborear y disfrutar con todos los sentidos.
El espacio está ambientado por la arquitecta Florencia Panasci y se presenta como la “conjunción furiosa” de los cuatro elementos: tierra, agua, aire y fuego. La cocina, donde se activa la magia que transmuta cada ingrediente, es la “Tierra”; el salón interno, alfombrado y espejado, es el “Agua”; la terraza, con techo corredizo y amplios ventanales, es el “Aire”; y la sala del VIP, un espacio más exclusivo para grupos de hasta doce personas e ideal para encuentros más íntimos, es el “Fuego”.
Infobae llega al restó y rooftop minutos antes de las 18 de una tarde de enero. El lugar, que en verano abre sus puertas de lunes a sábados, de 18 a 01 horas, comenzaba a activarse. En la cocina ya se habían encendido las brasas y en la barra se acomodaban algunas botellas. Después de una recorrida por el lugar, Patricio Negro toma asiento y se dispone a dar detalles de esta novedosa propuesta gastronómica a la que, desde el comienzo de la entrevista, prefiere no rotular con adjetivos.
“Furia reúne cuatro características que para mí son muy importantes: la ambientación, la decoración, la cocina y la coctelería. Me gusta que puedan elegirlo por cualquiera de esos aspectos y que todos funcionen bien”, explica Negro. Y sigue: “La idea es que el lugar invite a que cualquiera pueda venir de una manera espontánea. ¿Estás caminando por la zona tipo 19 y querés tomarte un trago? Subís, te tomás ese trago, picás algo y te vas. Si querés venir a cenar, en pareja o con amigos, también podés hacerlo. ¿Preferís pasar a tomar un trago después de haber cenado? Venís y te sentás en la barra. No es un bar, pero lo podés elegir para un aperitivo. También para venir a cenar. Es cierto que trabajamos con turnos, pero las barras de la terraza son por orden de llegada”.
De Viedma, Río Negro, Patricio Negro dejó su ciudad a los 18 años con la idea de estudiar para ser Contador Público. “En ese momento trabajaba en el negocio de mi tío. Mi proyecto era irme a estudiar, volver y aplicar mi conocimiento ahí. Pero no duró nada”, dice y se ríe.
Tiene 47 años y una vida marcada por la cocina y el pescado. “No fue algo que busqué, simplemente se dio”, asegura sobre su especialidad. Mientras habla, por debajo de su chaquetina asoman algunos tatuajes: un grabado japonés de un atún en el antebrazo izquierdo, un pez limón en el derecho y, un poco más arriba, un pulpo.
Cuando surgió el proyecto de Furia, Patricio dice que él no tenía experiencia cocinando con fuego. “Yo siempre cociné con horno y gas. Jamás con fuego. Pero me gustaba mucho la idea de pasar mis preparaciones por las brasas. Incluso otros ingredientes que no trabajo tanto, como las verduras”, dice.
Fue entonces cuando se le ocurrió contactar a Leo Perales, de la parrilla Los Perales, conocida por su tradicional lechón asado desde 1960. “Él se había retirado del negocio familiar hacía un tiempo. Así que un día lo llamé y le pedí que me enseñara y me capacitara con el tema del fuego y del carbón”, explica Negro con una sonrisa, que deja anticipar el desenlace. “Al final, lo terminamos sumando al equipo. Tanto él, como Javier Luna que está a cargo de la barra, son el corazón del lugar”, agrega.
Ahora, a la charla se suma Leo Perales, quien destaca el buen clima de trabajo que hay en la cocina de Furia. Además, da detalles de cómo prepara el fuego, parte esencial de la cocina del lugar.
“Yo vengo de la escuela del carbón, de prenderlo todo junto, no trabajo con el fuego vivo, como sucede en muchas otras parrillas. Lo que hago es encenderlo y, una vez que está prendido, lo tapo con ceniza para aplacar el calor. Mientras cocino, si necesito un poco de calor, muevo la ceniza con un rastrillo y, de abajo, sale la brasa caliente y levanta temperatura”, detalla.
Los beneficios de esta técnica son varios. “Además de evitar chispas, el fuego nos dura toda la noche. Nosotros tenemos tres parrillas. Con 25 kilos de carbón trabajamos 6 horas. Y para darle un toque ahumado, a todo le sumamos un pedazo de leña”, cuenta a Infobae.
Las porciones en Furia son abundantes y le dan importancia a las verduras. “Los platos son para compartir. Nada es individual. Hay carnes, pescados y vegetales que van entrando y saliendo del menú en función de la época del año”, explica Negro. Todos los principales son para dos o más personas. Entre las opciones hay pesca del día ($18.000), entraña ($23.000), ojo de bife ($24.000) y penca de vacío ($27.000). El plato más popular es el que lleva el sello de la familia Perales y son las costillitas de lechón ($16.000).
También las mollejas grilladas con jugo de limón ($15.600), que se suelen servir como entrada, son muy pedidas. Otras opciones que también gustan mucho y que funcionan para picar son los pescados crudos como el carpaccio de pescado con pickles y pera ($11.000), el pescado curado con crema ácida y pickles de manzana ($16.000) y el tiradito de pez limón ($15.600). Además, ofrecen pulpo y langostinos a las brasas.
Barra y coctelería
“¿Te entregás al Omakase?”, lo desafía Javier Luna a uno de los comensales. El hombre, que está acodado en la barra, acepta sin mucho rodeo: quiere dejarse sorprender, como les pasa a muchos de los que visitan el lugar.
Acto seguido, del otro lado del mostrador, Luna despliega su expertise y empieza a mezclar, sake infusionado en pimienta rosa, Absolut de pera, jugo de naranja, almíbar de jengibre y un toque de aquafaba, que es lo que le aportará la textura al trago en el final.
En diálogo con Infobae, el reconocido bartender y responsable de la barra de Furia Puro Fuego explica cómo es su modalidad de trabajo.
“Me gusta tener una interacción con los clientes a partir de la cual ellos pasen un buen momento y, a la vez, nosotros podamos enterarnos por dónde van sus tonos de sabores preferidos y conocerlos un poco más”, cuenta. Y agrega: “Por lo general hay tres estilos de paladares que se pueden llegar a identificar: seco, frutal y cítrico, puede ser sutil o con una carga de alcohol. Nosotros tenemos todos esos aspectos que, si los combinamos, desarrollamos un trago”.
Según figura en la carta, los cocktails se dividen en aperitivos, clásicos y de autor, como el Omakase, y cuestan entre $3.900 y $6.400. Un plus: entre las 19 y 21 hay happy hour y se realiza un 30 % de descuento.
*Más información en www.furia.com.ar. Instagram: @furiapurofuego.
Fotos: Christian Heit.