El panadero que elaboró “la ensaimada más grande del mundo” y llevó al libro Guiness a San Pedro

Dicen que hay una única manera de saber cuándo una ensaimada es la mallorquina: al degustarla, hay que apretarla contra el paladar y debe deshacerse en la boca sin necesidad de masticarla. Así lo asegura Pablo Castillo y compara: “Si la tenemos que masticar es una factura con crema o pan de leche”.

En 2003, Castillo llevó al histórico producto de repostería, llegado con los primeros inmigrantes en 1868, y a la ciudad de San Pedro al libro Guiness de los Récords: con 400 kilos de harina, 140 de azúcar y 2.000 huevos en mano, logró registrar la ensaimada más grande del mundo. Medía 10 metros de diámetro, pesaba 1.350 kilos y fue degustada por más de 10 mil personas.

“Su sabor, su aroma me traslada a mi infancia. Cuando con 5 u 8 años, todas las tardes había ensaimada después de jugar, o cuando íbamos de visita a la casa de los parientes”, recuerda el hombre que desde 1998 tiene en San Pedro el local obligado para probar la famosa delicia artesanal, en una concurrida esquina del Boulevard Mariano Moreno.

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La historia

Pablo cuenta que la ensaimada llegó a San Pedro con los primeros inmigrantes y que no hay cómo certificar su origen, ya que Mallorca es una tierra donde se asentaron fenicios, griegos, romanos, cartaginenses, bizantinos y moros. “La palabra ensaimada proviene de saim, en catalán, y significa ‘manteca de cerdo’”, define sobre el producto de repostería que lleva dos días de elaboración y que arma de manera artesanal, una por una. Gracias a la pasión de la ciudad, San Pedro fue declarada la Capital Nacional de la Ensaimada en Argentina.

“La mejor es la que a uno le gusta, pero para saber si es buena está lo que pasa en el paladar. Si no se deshace es una medialuna con crema”, compara y cuenta que tienen tres tamaños: individuales, medianas y grandes; que pueden ser sin relleno, rellenas de crema pastelera, rellenas de dulce de leche o mixtas (mitad rellena de crema pastelera y mitad rellena de dulce de leche, sin mezclar).

Para él, la mejor manera de comer la rellena de crema pastelera es fría. “Las ensaimadas de crema pastelera casera duran 12 horas fuera de la heladera (a 20ºC) y tres días en la heladera desde el momento que la adquiere (sabemos que duran más, pero no podemos garantizar un producto del cual no conocemos el trato ni el recorrido que tendrá); las de dulce de leche duran hasta que la masa se ponga seca, dependiendo del cuidado que se le de: si queda destapada se secará más rápido, por el contacto con el aire”, explica sobre el producto que se hace con harina, huevo, azúcar, levadura y manteca de cerdo.

“Me engancho en ese proyecto y en julio del ‘92 inauguramos La Ensaimada, en Rafaela. Previamente, habíamos aprendido a hacer la ensaimada con una amiga de la familia, mallorquina, la señora Elena Barceló, que ya falleció y siempre la nombro porque fue quien me enseñó a hacer la ensaimada, en su casa. Después comencé a practicar en mi casa materna”, recuerda.

Aunque ya la hacía y muy bien, decidió perfeccionarla con las enseñanzas de un referente. “En ese momento, la ensaimada se había popularizado como postre en San Pedro (a donde llego en 1998) y golpeo la puerta de Juan Puig, un maestro pastelero, y le pregunto si podía perfeccionar la receta. Durante dos meses, le llevé todas las tardes una para que la probara y me dijera cuál era la mejor para el paladar. Al tiempo, el 7 de abril de 1998, abro el local, La Ensaimada de San Pedro, aún vigente”, detalla.

Enamorado del sabor que lo une directamente con su infancia, en 1991, Pablo hace un curso de panadería con una famosa marca de levaduras que tiene una escuela de panadería. Así empezó a incursionar en el tema y al año siguiente su padre le propone abrir una panadería en la ciudad de Rafaela, donde entonces vivía con su familia.

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La más grande del mundo

En 1993, cuando ya era más que conocido en al ciudad de Rafaela y luego de varios maestros llegó a José Palermo, que buscaba hacer la pastafrola más grande del mundo. Y Pablo le preguntó si él podría hacer la ensaimada más grande del mundo, para tener una opinión, y la cosa quedó ahí.

“Diez años después la hago, el 23 de junio de 2003. Lógicamente, en el momento que la hice, se podía dar porque había poquísimo trabajo, una recepción impresionante y como soy bastante inquieto y esa idea seguía en mi cabeza, le digo a mi amigo y mi primer maestro, todavía hoy trabajamos juntos y tiene 81 año, Heber: ‘¿Hacemos la ensaimada más grande del mundo?, y me dice que bueno... Y ¡éramos él y yo! Y la hicimos, fue una locura: estuvimos una semana amasando, haciendo crema pastelera y la armamos en 15 horas. Éramos nosotros dos y un muchacho que nos alcanzaba las cosas. Así fue como hicimos la ensaimada más grande del mundo. No imaginábamos que iba a repercutir de la manera que sucedió”, asegura.

La perlita de la anécdota es que unos días antes, cuando tenían todo para empezar a trabajar la masa, llegó a San Pedro “el veranito de San Juan” y las temperaturas se elevaron más de los 10 grados que la época invernal tenía.

“Lo viví con mucho estrés porque no dejaba de pensar qué pasaba si no bajaba la temperatura... ¡Tenía miedo de que la crema pastelera no aguantara, pero por suerte la noche anterior al armado, cuando sacamos todo de las heladeras, la temperatura bajó a 0 grado y ese frío nos salvó”, recuerda.

La celebración superó todas las expectativas y luego de la foto, comenzaron a cortarla en pequeños trozos y unas 10 mil almas la disfrutaron.

“La ensaimada está de fiesta”

Para celebrar los tres años del ingreso al libro de los récords, Pablo pidió permiso al municipio y organizó una celebración para volver a reunir a la ciudad: la ensaimada está de fiesta.

“Volví a hacer una ensaimada gigante aunque no tan grande como la primera porque en aquella oportunidad las cosas se salieron un poco de control. Hubo más de 10 mil personas y se desorganizó todo. En esta segunda vez, hubo personas que nos ayudaron a organizar la seguridad y todo para que sea una verdadera celebración”, cuenta.

Emocionado con los recuerdos, finaliza: “Me dediqué a esto y no a otra cosa dentro de la repostería porque me remonta a esa épocas en la mesa de mi familia, a los domingos en los siempre había una ensaimada y si íbamos a la quinta, a jugar, al salir de la pileta había una porción esperándonos... Era era mi postre, el mis amigos, y quiero que lo siga siendo el postre de todas las familias”.

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