La oferta gastronómica en Pinamar es amplia, combina establecimientos especializados, cocina de autor, platos sofisticados y sabores internacionales, con restaurantes que conservan sus recetas tradicionales, heredadas de generación tras generación. Este verano, a las opciones culinarias se sumó una más: el reconocido chef Dante Liporace abrió Molusca, uno de los restó top más elegidos por los turistas.
Inaugurado hace una semana y ubicado en la planta baja del Playas Hotel, en la zona céntrica, luce un local decorado con esculturas y una ambientación con detalles que aluden a la villa romana de la toscana italiana. Con una capacidad para recibir a 65 comensales y a otros tantos en la zona exterior, se trata de una segunda sede de Molusca después de la de Palermo Chico, aunque con otro perfil: el de Barrio Parque es exclusivamente de cocina de mar, con ostras, erizos del mar, centollas, vieiras y una carta que “fluctúa bastante, ya que no es fácil conseguir todas las semanas esos productos frescos”, cuenta Liporace a Infobae.
En cambio, el flamante local pinamarense ofrece una propuesta gastronómica que combina pescados y carne a la parrilla: “Lo que quisimos hacer en Pinamar era no centrarnos tanto en los pescados y lograr una especie de restaurante con una comida más sencilla, más de parador, pero con un poquito más de vuelta. Es un Molusca como el de Buenos Aires, pero no tan elitista, con el agregado de carnes y preparado para el turismo de playa”.
El balance de los primeros días arrojó que las entradas más requeridas fueron el ceviche de langostinos con leche de tigre de pomelo y la burrata con pesto; olivas marinadas en sidra y cítricos. Se destacaron como plato principal la pesca blanca del día, el salmón rosado a la parrilla y el risotto de hongos secos con langostinos, el recomendado del autor.
Los precios rondan entre los $2.000 y los $3.500, y los postres, unos $900 en promedio. La casa sugiere compartir la entrada, ya que el principal es un plato abundante. Cuando hablamos de bebida, el restó -que abre todos los días de 12 al cierre- trabaja con cuatro grandes y reconocidas bodegas.
Tras algunos veranos haciendo eventos en Pinamar, Liporace decidió trabajar en un local propio en la ciudad costera al analizar la situación sanitaria y turística. “Por como venía el año, viendo que la pandemia iba a seguir y que la gente no se iba a ir tanto al exterior, decidí que era la temporada para instalarme acá. Me reuní con gente de Pinamar S.A., nos dijeron que estaban reformando el hotel y que tenían la intención de sumar un restaurante. Así salió la idea de Molusca”.
Superado el estrés de la inauguración, el dueño del restaurante resalta un comienzo de temporada “infernal”. Lo dice con cierto alivio, luego de una mezcla de ansiedad y expectativa que le había generado la apertura: “Arrancamos el 31 y ese día fue dentro de todo tranquilo. Después empezaron a caer reservas, una detrás de otra. Todos los días estamos atendiendo entre 80 y 90 cubiertos, y sigue en ascenso. Ayuda mucho cuando las noches están lindas y la gente puede comer en el patio”.
Para Liporace es un desafío más de los tantos que afrontó en su vida profesional. A lo largo de los años, construyó una destacada trayectoria. El pico lo alcanzó en El Bulli, del aclamado Ferrán Adrià, una experiencia que describe “como haber jugado al fútbol con el Diego”. Luego cosechó elogios y prestigio con Tarquino (cerró en 2016) y llegó a ser designado chef de la Casa Rosada durante la presidencia de Mauricio Macri.
“Cuando Macri ganó las elecciones, a las dos semanas me llamaron desde Presidencia para decirme que tenían la cocina detonada y que habían elegido a tres chefs para evaluar sus propuestas gastronómicas. Cada uno presentó la suya y quedé. Fue algo totalmente diferente en mi carrera y estuvo buenísimo por el hecho de cambiar un paradigma de cómo trabajar la cocina de una casa de gobierno. Teníamos nuestra propia huerta, era una cocina propia del lugar y ya no se contrataba catering”, comenta sobre aquel trabajo y recuerda que el plato favorito del ex jefe de Estado era, “como entrada, una sopa de tomate y manzana y de principal, el risotto de hongos”.
También comparte una anécdota con el expresidente estadounidense Barack Obama: “En una visita me habían dicho que, supuestamente, no comería en la Casa Rosada, pero la noche anterior me confirmaron que sí. No tenía nada preparado y tuve que llamar a cuatro cocineros. Empezamos a las 10 de la noche para preparar algo, pero no tenía idea de qué le gustaba. Entonces me puse a googlear y vi que no prefería tanto las carnes. Al final, hicimos un risotto de cítricos y una rúcula amarga, un plato que después quedó en la carta. Fue lo más raro que me tocó hacer”.
Liporace, que destaca el presente de la gastronomía argentina, argumenta que los referentes de la alta cocina están en deuda con el cliente local: “Le debemos mucho, nos salvaron en la pandemia y también cuando reabrimos los restaurantes, ya que esos locales están pensados para el turismo y hoy el público más fuerte es el argentino. Por eso no hay que olvidarse y seguir cuidándolos”.
Justamente la pandemia le presentó al chef el desafío de reinventarse: su restaurante Mercado de Liniers abrió sus puertas en marzo de 2020 y a los tres días se anunció la cuarentena estricta. Sumergido en la preocupación, la inquietud lo impulsó a apostar, invertir la dinámica y llevar la experiencia de alta cocina a la casa de los clientes a través del delivery en bolsas de vacío. “En ese momento no existía, lo más elitista como envío a domicilio era el sushi. Fue un golazo”.
Hoy, esa modalidad continúa y hasta algún empresario le comentó su idea de implementarla en su empresa.
¿Qué es lo que se le viene a futuro? Si bien no pone plazo, el chef responde: “Cuando empecé a laburar tenía dos sueños: trabajar con Adrià y tener un restaurante de alta cocina propio, que lo logré con Mercado de Liniers. Lo próximo sería abrir un restaurante en el exterior, en los Estados Unidos y también con el concepto de Mercado de Liniers”.
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