Las proteínas son macronutrientes fundamentales para el organismo: participan en la construcción y reparación de tejidos (músculos, piel, órganos), en la formación de enzimas y hormonas, y en el mantenimiento de funciones inmunológicas. En el Perú, entidades como el Ministerio de Salud (Minsa) y el Seguro Social de Salud (EsSalud) destacan la necesidad de una dieta equilibrada que incluya alimentos de origen animal, como lácteos, carnes, huevos o pescados, para asegurar una adecuada ingesta proteica y de micronutrientes.
Dentro de las fuentes de proteína animal, el queso ocupa un lugar relevante en la dieta de muchos peruanos: es versátil, sabroso y acompañante frecuente de diversas comidas. Sin embargo, no todos los quesos son iguales: al comparar el queso artesanal con el queso industrial, encontramos diferencias significativas en su elaboración, ingredientes y beneficios nutricionales.
Beneficios nutricionales del queso artesanal
El queso artesanal es aquel elaborado en lotes pequeños, con métodos tradicionales, a menudo con leche de pastoreo o de producción local, y puede ofrecer varios beneficios nutricionales interesantes. En primer lugar, el queso en general es una fuente concentrada de nutrientes: contiene proteínas de alta calidad (caseína principalmente) que tienen todos los aminoácidos esenciales. Hay que tener en cuenta que son 100 g de queso blando o duro se puede cubrir alrededor de 30 a 40 % de la necesidad proteica diaria de un adulto.
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En el caso artesanal, al utilizar leche de animales que se alimentan de pasturas, se ha observado un mayor contenido de ácidos grasos “buenos”, por ejemplo ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y ácidos conjugados de linoleico (CLA) en comparación con quesos de producción masiva. Asimismo, los métodos tradicionales de maduración permiten el desarrollo de bacterias y cultivos propios que generan péptidos bioactivos con potenciales propiedades antioxidantes, antiinflamatorias o antihipertensivas.
Además, al estar hechos con menos procesamiento, el queso artesanal suele contener menos aditivos, estabilizantes o emulsificantes, lo que puede favorecer una mejor tolerancia digestiva. En resumen, el queso artesanal puede ofrecer no solo proteína y calcio, sino también un perfil más amplio de micronutrientes y compuestos funcionales que favorecen la salud ósea, muscular e incluso digestiva.
Beneficios nutricionales del queso industrial
El queso industrial es aquel producido a gran escala, con leche pasteurizada, procesos automatizados y objetivo de uniformidad, y también tiene su lugar en la alimentación. En primer lugar, sigue cumpliendo la función básica de aportar proteínas de alta calidad y calcio biodisponible, indispensables para la construcción y reparación de tejidos, la función muscular y el mantenimiento óseo. El queso en general aporta entre 4 a 10 veces más concentración de nutrientes que la leche de la que proviene, debido a la eliminación parcial del agua y la concentración de sólidos.
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Además, el queso industrial suele ser más accesible, más fácil de encontrar en supermercados, más barato en muchas ocasiones, y con mayor vida útil, lo que facilita su incorporación a la dieta diaria. Desde el punto de vista práctico, puede ayudar a asegurar un aporte proteico constante, especialmente en contextos donde la disponibilidad o el presupuesto del hogar es limitado.Sin embargo, es importante reconocer que el queso industrial puede contener niveles mayores de sodio, ciertos aditivos o estabilizantes, y un perfil de producción más uniforme que no aprovecha las variaciones nutricionales que pueden proporcionar los procesos artesanales.
La elaboración del queso artesanal y el industrial
La distinción clave entre queso artesanal e industrial radica en la materia prima, el proceso de elaboración, el tiempo de maduración, los ingredientes adicionales y el propósito de producción. En cuanto a ingredientes, el queso artesanal generalmente se elabora con leche de un solo origen (granjas locales), sin tanta pasteurización o procesamiento intensivo, y con pocos ingredientes añadidos: leche, cuajo, sal y a veces cultivos microbianos naturales. Por el contrario, el queso industrial utiliza leche proveniente de múltiples fuentes, pasteurización estricta para garantizar seguridad, y puede incluir estabilizantes, emulsificantes, conservantes y aditivos para prolongar vida útil y lograr textura uniforme.
En términos nutricionales, si bien ambos tipos ofrecen proteína y calcio, el artesanal puede tener una ventaja en cuanto a grasa saludable, microminerales, compuestos bioactivos y menor procesamiento. No obstante, el industrial mantiene la ventaja de accesibilidad, conveniencia y aporte constante de nutrientes clave.
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