El calamar de Humboldt (Dosidicus gigas), conocido popularmente como pota, es una de las especies más importantes del mundo para la pesca comercial. En Perú, representa uno de los insumos más importantes para los ceviches.
Este animal marino, que puede alcanzar los dos metros de largo y pesar hasta 60 kilogramos, desempeña un papel crucial tanto en los ecosistemas oceánicos como en la industria pesquera y la gastronomía peruana.
Su hábitat
La pota habita principalmente en el océano Pacífico oriental, desde las costas de California, en Estados Unidos, hasta Tierra del Fuego, en el extremo sur de Sudamérica. Su presencia se concentra principalmente en la región conocida como la Corriente de Humboldt, una de las áreas marinas más productivas del mundo debido a la abundancia de nutrientes que favorece la proliferación de vida marina.
Estos calamares viven en profundidades que varían entre los 200 y 1.000 metros durante el día, pero ascienden a aguas más superficiales por la noche en busca de alimento. Su dieta incluye peces e invertebrados.
Esta especie es capaz de migrar extensamente dependiendo de su ciclo de vida y las condiciones océano-climáticas, como El Niño, que puede influir en su distribución geográfica.
En años de alta productividad marina, las poblaciones del calamar pueden extenderse más hacia el norte o el sur, ya que se adaptan a nuevas áreas para sobrevivir.
Creciente demanda en el mercado global
El calamar de Humboldt ha ganado relevancia en el comercio internacional debido a su abundancia y su versatilidad como fuente de proteínas. La pesquería de esta especie es una de las más importantes en varios países de Latinoamérica, especialmente en Perú, donde se capturan cientos de miles de toneladas anualmente. Actualmente, el país andino es uno de los mayores exportadores mundiales de pota.
Los principales destinos de exportación incluyen España, Japón, Corea del Sur y China. Este último, en particular, realiza sus propias capturas y procesa una parte de ellas para su venta a otros mercados. El producto se comercializa en diversas formas: fresco, congelado, seco e incluso procesado en anillas, que son muy demandadas en el sector de alimentos precocinados.
La pesca de pota es una fuente vital de ingresos para miles de personas en países productores, pero también ha generado desafíos relacionados con la sostenibilidad. La sobrepesca y la creciente presión sobre los ecosistemas marinos han llevado a algunos expertos a advertir sobre la necesidad de gestionar de manera más estricta estas pesquerías para garantizar su mantenimiento a largo plazo.
Influencia en la gastronomía peruana
En Perú, la especie marina tiene un papel destacado no solo en la economía, sino también en la cultura culinaria, ya que es un ingrediente esencial en varios platillos tradicionales y contemporáneos de la cocina local. Su bajo costo y su amplia disponibilidad hacen que sea un producto accesible para diversas regiones del país, lo que fomenta su uso tanto en hogares como en restaurantes.
Uno de los platos más populares que incluyen pota es el ceviche, una variante de la versión clásica que destaca por su textura firme y su sabor sutil, ideal para combinar con los ingredientes cítricos y picantes.
Otros platillos frecuentes son los chicharrones de pota, que consisten en trozos de calamar empanizados y fritos. En la alta cocina peruana, cada vez más chefs exploran nuevas maneras de emplear este ingrediente en recetas innovadoras para resaltar su versatilidad.
La importancia del Dosidicus gigas en la gastronomía peruana también se relaciona con su papel en la seguridad alimentaria, dado que su precio lo convirtió en una opción accesible y nutritiva frente a otras proteínas más costosas como la carne vacuna o el pollo.
Sin embargo, la excesiva depredación del recurso disparó los precios en el país recientemente. Una situación que el Gobierno se ha visto obligado a atender.