El Perú se distingue como un país de rica y diversa gastronomía, con profundas tradiciones culinarias. Cada plato es un exquisito compendio de sabores, aunque es importante resaltar que estos no siempre se prepararon como los conocemos actualmente. En épocas pasadas, particularmente en 1866 y 1867, platos icónicos como el ceviche, la causa y el escabeche eran elaborados de maneras distintas a como hoy se elaboran.
Durante la segunda mitad del siglo XIX, emergieron los primeros recetarios que marcarían un hito en la historia culinaria del país. Según la investigación de Sergio Zapata Acha en su obra “Recetarios y textos culinarios peruanos del siglo XIX”, se identifica el primer registro en 1866, en la ciudad de Arequipa.
Este compendio, titulado “Manual de buen gusto que facilita el modo de elaborar dulces, budines, colaciones y pastas, y corrige los errores en tantas recetas mal copiadas”, marca el inicio de la difusión de técnicas culinarias. Las recetas no venían con porciones o medidas exactas para ser preparados los platos. Los ingredientes y la preparación conformaban un párrafo extenso.
¿Cómo se preparaba el ceviche en la antigüedad?
Comencemos destacando que en sus inicios, el platillo era conocido como “Seviche” en lugar de “Ceviche”. En 1860, la preparación involucraba cortes de pescado (cualquier tipo) en trozos, los cuales se maceraban con tres ingredientes básicos: naranja agria, ají y sal. En esa época, este exquisito manjar, símbolo de la gastronomía peruana actualmente, se presentaba sin ningún tipo de acompañamiento al momento de servir.
Siete años después, la receta experimentó una variación significativa. El ceviche, en su versión al estilo de Lima, incorporaba pescados como la corvina, lisa o pejerrey en trozos con sal. El proceso de maceración incorporaba naranja agria, cebolla, tomate, ají verde, pimienta y orégano. Hacia 1890, la esencia de la preparación se mantenía, aunque con el enfoque en la corvina como ingrediente principal.
Para 1928, se evidenció una evolución más en la forma de preparar el platillo. El “Seviche” de corvina adoptó el uso del limón en lugar de la naranja agria. La combinación de ingredientes incluía cebolla, ají verde, ají molido (mirasol) y pimienta. Una diferencia clave en relación a sus antecesores radicaba en la adición de acompañantes al momento de servir, como el maíz tostado (cancha) y el choclo.
Un lapso de 66 años fue necesario para que el nombre del platillo experimentara un cambio hacia “Ceviche”. Junto con este cambio, también evolucionó la manera de cortar el pescado, dando paso a forma de dados en lugar de trozos. Los macerados ahora involucraban limones, ají amarillo, cebolla y sal. Al momento de servir, se complementaba con elementos como papa o camote, choclo y lechuga, entre otros ingredientes frescos. Algo más parecido a lo que conocemos en nuestros días.
¿Cómo se preparaba la causa limeña en la antigüedad?
En el año 1890, se hallan registros que detallan la preparación de un platillo tradicional: la causa. En aquella época, el ingrediente principal era la papa, que se cocía y luego se molía para obtener un puré. Este puré se mezclaba con aceite vegetal, sal y ají molido. Como acompañantes de este delicioso plato, se añadían elementos como lechuga, salsa de cebolla (elaborada con vinagre, aceite, pimienta, orégano y ají), huevo duro, queso fresco, camote, aceitunas, rabanitos y cogollos de lechuga.
Cinco años más tarde, la receta experimentó cambios, utilizando papas blancas o amarillas. Se combinaban con aceite, naranja agria, sal, ají amarillo y pimienta. En esta versión, las papas se amasaban. Los acompañamientos incluían lechuga, huevo duro, camarones cocidos, queso fresco, choclo, cebollas encurtidas y corvina frita. Estos ingredientes diferían considerablemente de los que se emplean en la actualidad para preparar nuestra tradicional causa.
En 1928, nació la famosa causa a la limeña. En esta variante, se recomendaba el uso de papas amarillas, que se machacaban para crear un puré. Luego, se mezclaba con aceite y salsa de ají (hecha con ají mirasol, cebolla y limón). Los acompañamientos consistían en huevo duro, camarones, queso fresco, choclo, camote, aceitunas, ají verde, rabanitos, corvina frita y una salsa de ají.
A lo largo del tiempo, la papa siempre fue la protagonista. En 1994, la Causa a la limeña se preparaba con papas amarillas, amasadas hasta obtener un puré. Este puré se mezclaba con aceite, jugo de limón o naranja agria, sal, pimienta y ají molido. Se servía acompañada de lechuga, camarones cocidos, queso fresco, choclo, camote, aceitunas, yuca, pescado frito y salsa de cebolla (preparada con limón, aceite, sal, pimienta y ají molido).
¿Cómo se preparaba el escabeche en la antigüedad?
En el año 1867, este plato era conocido como “Escabeche de Corvina”. En este proceso, se freía la corvina y luego se añadía vinagre, lo que se denominaba “blanquear” según el término utilizado en el siglo XIX. Para este paso, se combinaban cebolla, tomate, ají verde y ajo asado junto al pescado frito. Aceite, pimienta y orégano complementaban la mezcla.
Hacia 1895, surge el “Escabeche al estilo de Lima”. En esta versión, se freía el pescado con manteca, cebolla, ají amarillo, pimienta, vinagre, comino y orégano. Al momento de servir, se agregaba aceite, aceitunas, huevo duro y lechuga, dando un toque especial a la presentación. En 1928, el platillo cambió de nombre a “Escabeche de Pescado”. La recomendación era freír el pescado enharinado en compañía de aceite, cebollita, laurel, orégano, ají amarillo, sal, pimienta y vinagre. La presentación incorporaba aceitunas, huevo duro, lechuga y queso fresco.
En años más recientes, la versión simplificada conocida como “Escabeche” se popularizó En esta variante, el pescado enharinado se fríe en aceite junto con ajos, comino, ají, orégano y cebollas. El toque de vinagre, sal y pimienta realzan los sabores. Además, se incorpora la técnica de escurecer cebollas hervidas en vinagre. Al servir este plato, se pueden añadir aceitunas, huevo duro, lechuga, queso fresco y laurel para un resultado sabroso y aromático.