El mole negro es una salsa tradicional de Oaxaca preparada con chiles secos, jitomate, tomatillo, frutos secos, especias y chocolate.
Esta versión casera reúne los ingredientes esenciales para lograr una salsa espesa, aromática y con el característico sabor ahumado.
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Para darle ese toque tradicional, el secreto está en tostar muy bien los chiles, las semillas y la tortilla, sin dejar que se quemen por completo.
El mole se puede servir solo, con pollo, guajolote, arroz rojo o tortillas en el altar de Día de Muertos.
Receta de mole negro
El mole negro se prepara con una mezcla de chiles tatemados, ingredientes tostados y chocolate oaxaqueño.
Después, todo se muele con caldo de pollo y se cocina lentamente en manteca hasta obtener una salsa espesa y brillante.
La clave para que tenga sabor casero está en tostar cada ingrediente por separado y mover la preparación durante la cocción para evitar que se pegue.
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Tiempo de preparación
El tiempo total es de 4 horas aproximadamente.
- Preparación (tostado, remojo y molienda de ingredientes): 2 horas.
- Cocción (fritura de la pasta y cocción final): 2 horas.
Ingredientes
- 20 chiles secos variados (chilhuacles, mulatos y pasilla), sin semilla
- 1/2 taza de semillas de chile reservadas
- 2 cebollas blancas
- 7 dientes de ajo
- 3 jitomates
- 8 tomatillos
- 1/2 kilo de manteca de cerdo
- 1 plátano macho, en rodajas
- 1 tortilla de maíz, quemada
- 1/2 pan de yema, tostado. (Si no hay, puede ser telera o bolillo)
- 1 taza de frutos secos variados (ajonjolí, cacahuate, almendra, pepita y pasita), tostados
- Especias secas (1 cucharadita de clavo de olor, 4 anís estrella, 1 cucharadita de pimienta gorda, 2 rajas de canela, 1 cucharadita de comino y 1 cucharadita de nuez moscada), tostadas
- Hierbas de olor (1 cucharadita de tomillo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de mejorana y 1 hoja de laurel)
- 6 tazas de caldo de pollo
- 80 gramos de chocolate oaxaqueño
- 3 hojas de aguacate
- 3 cucharadas de azúcar
- Sal al gusto
Cómo hacer mole negro, paso a paso
1. Sobre un comal, tatema los chiles sin que se quemen del todo. Tuesta las semillas de chile hasta que doren bien y retíralas del fuego: este paso es el secreto del sabor ahumado típico.
2. Remoja los chiles y las semillas en agua caliente y después en agua fría. Escurre bien.
3. Licúa los chiles y las semillas con un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta tersa. Reserva.
4. En el mismo comal, tatema la cebolla, el ajo, los jitomates y los tomatillos hasta que estén suaves. Licúa hasta formar una mezcla homogénea y reserva por separado.
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5. Calienta un poco de manteca en una olla. Fríe el plátano macho, la tortilla quemada y el pan de yema hasta dorar ligeramente.
6. Agrega los frutos secos, las especias y las hierbas de olor tostadas. Deja enfriar un momento.
7. Transfiere todo lo frito a la licuadora junto con el caldo de pollo. Licúa hasta que quede completamente liso, sin grumos, para lograr una textura sedosa.
8. Calienta el resto de la manteca a fuego alto. Fríe la pasta de chile durante 15 minutos, moviendo constantemente para que no se pegue.
9. Incorpora la mezcla de tomate, tomatillo, cebolla y ajo. Cocina unos minutos más.
10. Añade el chocolate oaxaqueño y deja que se disuelva por completo. Agrega las hojas de aguacate, el azúcar y la sal.
11. Si la pasta queda muy espesa, agrega más caldo de pollo poco a poco hasta que la manteca comience a separarse en la superficie, señal de que el mole está en su punto.
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12. Mueve de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Cocina a fuego bajo hasta lograr una consistencia espesa y brillante.
13. Retira las hojas de aguacate antes de servir sobre pollo o guajolote cocido.
¿Cuántas porciones rinde esta receta?
- Esta receta rinde para 10 porciones.
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?
- Calorías: 420 kcal
- Proteínas: 8 gramos
- Grasas: 28 gramos
- Carbohidratos: 26 gramos
- Fibra: 5 gramos
- Sodio: 480 miligramos
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?
La pasta de mole negro se conserva en refrigeración hasta 7 días en un recipiente hermético.
Congelada, se mantiene en buen estado hasta 3 meses, una práctica común entre las familias oaxaqueñas que preparan grandes cantidades para todo el año.
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