Investigadores y estudiantes de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) trabajan en el desarrollo de cervezas elaboradas con ingredientes de alto valor nutricional como plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza. El proyecto busca aprovechar productos que suelen desperdiciarse y convertirlos en bebidas de calidad.
La iniciativa se desarrolla en la Planta Piloto Educacional de Cerveza, instalada en los laboratorios de Ingeniería Química de la Facultad de Química (FQ). El espacio es utilizado para actividades de docencia e investigación, así como para capacitar a estudiantes interesados en la ciencia y la tecnología cervecera.
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Además de incorporar nuevos sabores y colores, el equipo universitario analiza el contenido de nutrientes de cada ingrediente, determina su funcionalidad y estudia la aceptación de los productos entre potenciales consumidores.
Cerveza de plátano ayudaría a reducir el desperdicio de fruta
Uno de los productos principales del proyecto es una cerveza elaborada con plátano sobremadurado, una fruta que normalmente se desecha cuando ya no cumple con las características comerciales solicitadas por distribuidores y consumidores.
De acuerdo con Agustín Reyo Herrera, responsable de equipo y de la Planta Piloto Educacional de Cerveza, cada año se desperdician aproximadamente dos mil toneladas de plátano. Su aprovechamiento permitiría disminuir los residuos y utilizar sus carbohidratos fermentables para elaborar un producto nuevo.
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El plátano es una fuente de potasio y fibra dietética, además de que su sabor dulce y su contenido de carbohidratos permiten incorporarlo al proceso de producción de cerveza. Para conseguirlo, los especialistas realizan diseños experimentales que les ayudan a establecer las cantidades necesarias y las condiciones adecuadas de fermentación.
“Incorporamos esos carbohidratos fermentables –a través de diseños experimentales– a un producto nuevo”, explicó Reyo Herrera.
La fórmula desarrollada en la Facultad de Química contiene 25% de plátano y 75% de malta, combinación con la cual la bebida adquiere características sensoriales particulares. El sabor de la fruta no se incorpora de manera improvisada, sino que se cuantifica mediante técnicas analíticas instrumentales.
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Posteriormente, el equipo efectúa pruebas para identificar los niveles de preferencia del consumidor y determinar si el sabor, aroma, textura y color resultan adecuados.
Una bebida sustentable, nutritiva y con menor costo de producción
El uso de materias primas que regularmente se desperdician puede generar beneficios ambientales y económicos. Al recuperar el plátano sobremadurado se elimina una fuente de residuos del entorno y, al mismo tiempo, se reduce el costo de fabricación porque se emplea un insumo que no estaba siendo aprovechado.
La bebida obtenida conserva un nivel de alcohol no superior al 8%, según la información difundida por Gaceta UNAM. Aunque se le añaden ingredientes con cualidades nutrimentales, continúa siendo una bebida alcohólica y, por lo tanto, su consumo debe ser responsable y exclusivo para personas mayores de edad.
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El proyecto no se limita a modificar el sabor de las cervezas. Los investigadores también valoran, estandarizan y cuantifican los nutrientes aportados por cada producto agrícola. Asimismo, estudian la funcionalidad de las mezclas para conocer cómo intervienen durante la fermentación y qué características aportan al resultado final.
Entre los posibles beneficios del proyecto destacan:
- Aprovechar hasta dos mil toneladas de plátano sobremadurado al año.
- Disminuir la cantidad de residuos orgánicos que llegan al medio ambiente.
- Reducir los costos al utilizar materias primas que normalmente se desechan.
- Desarrollar cervezas con nuevos sabores, colores y perfiles sensoriales.
- Analizar y cuantificar nutrientes como potasio, fibra, hierro, proteínas y carotenos.
- Capacitar a estudiantes en procesos de producción y modelos de microcervecería.
Cerveza de calabaza, camote morado y amaranto: ¿cómo son?
La Planta Piloto Educacional de Cerveza de la UNAM también ha experimentado con camote, amaranto, yuca y calabaza. Cada uno de estos productos modifica de manera diferente el sabor, el color y el contenido nutrimental de la bebida.
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La calabaza, por ejemplo, se consume principalmente durante el otoño como parte de dulces tradicionales. El resto del año, en muchos casos, únicamente se utilizan sus semillas o pepitas, mientras que otras partes pueden quedar desaprovechadas.
Este alimento aporta carbohidratos, proteínas y potasio. Cuando se emplea una variedad anaranjada, también contiene carotenos, pigmentos naturales presentes en productos como la zanahoria. La cerveza producida con calabaza es casi insípida, pero adquiere una llamativa tonalidad naranja.
En el caso del camote morado, el resultado es una cerveza de color rojo debido a los pigmentos del tubérculo. La bebida elaborada con amaranto, por su parte, destaca como fuente de hierro y proteínas.
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Estas características son analizadas para determinar qué cantidad de cada ingrediente debe incluirse sin afectar el proceso de elaboración ni la calidad final de la cerveza.
Proyecto de la Facultad de Química impulsa a futuras microcervecerías
Además de sus objetivos ambientales y nutrimentales, el proyecto tiene una función educativa. Las y los alumnos participan en los procesos de investigación y producción, lo que les permite aplicar conocimientos de Química de Alimentos e Ingeniería Química.
La Facultad de Química también cuenta con un Departamento de Educación Continua, donde se imparten cursos y otras actividades académicas. En este espacio, Agustín Reyo Herrera coordina el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera.
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Mediante esta opción, las y los estudiantes pueden cumplir requisitos académicos para titularse y conocer el funcionamiento de un modelo de microcervecería. La capacitación también les permite contemplar la creación de empresas enfocadas en bebidas artesanales e innovación alimentaria.
México ocupa un lugar relevante dentro de esta industria. Según los datos compartidos por el especialista, el país es el cuarto productor mundial de cerveza, después de Estados Unidos, China y Brasil, y se mantiene como el primer exportador.
En este contexto, el proyecto de la UNAM propone explorar nuevas alternativas para una bebida con cerca de cuatro mil años de historia, pero ahora bajo una perspectiva que combina innovación científica, aprovechamiento de alimentos, formación profesional y reducción de desperdicios.
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