Qué es el relleno negro, un platillo delicioso originario de Yucatán

El relleno negro es un platillo representativo de la gastronomía yucateca que tiene su origen en las herencias de los mayas, pues desde la época prehispánica se preparaba con algunas diferencias en los ingredientes que contenía y, tras la conquista, se le añadió la proteína para acompañarlo.

Este platillo, también llamado “chilmole” o “mole yucateco”, era preparado según la tradición prehispánica como ofrenda a los muertos después de su fallecimiento, es decir, mientras se realizaba el funeral.

La importancia del relleno negro en la tradición maya se podría atribuir a la preparación típica que las cocineras de Yucatán realizan, la cual se basa en cocinar este platillo en la tierra al cavar un hueco de unos 40 centímetros de profundidad que se cubre de nueva cuenta con este material.

La región de Yucatán se caracteriza por sus deliciosos sabores gastronómicos que son adquiridos al añadir condimentos e ingredientes regionales que le proporcionan deliciosos sabores a los platillos típicos del estado, entre ellos se encuentran los chiles, la hoja de chaya o el achiote.

Entre los platillos más tradicionales de Yucatán se encuentran los panuchos, salbutes y el mucbipollo; de estos el último es uno de los más simbólicos de la región debido a que su preparación hace una analogía al entierro de una persona fallecida. Además, luego de realizarse, este platillo se ofrece a los seres queridos que murieron para honrarlos durante las fiestas del mes de noviembre.

El relleno negro está hecho a base de una pasta que se prepara con tortillas quemadas, chiles país o paisita y algunas otras especias que son tostadas para realizar una masa negra con la ayuda de un molino. Después se disuelve con caldo o consomé de la proteína que se añadirá al mismo platillo (ya sea pollo, pavo, res o cerdo), por lo que su consistencia se vuelve más ligera que la de un mole.

Además, a la preparación del chilmole o mole yucateco, se le añade una porción de proteína, la cual puede ser de pollo, pavo, res o cerdo, así como la mitad de un huevo cocido. Asimismo, suele contener una especie de albóndiga de carne molida llamada “but”.

Para preparar este delicioso platillo se necesitan los siguientes ingredientes:

Para la preparación del mole yucateco o chilmole:

• 50 chiles secos yucatecos (chile país o paisita).
• 1 litro de agua.
• 1 cucharada de sal.
• 4 pimientas gordas.
• 4 pimientas negras.
• 4 clavos de olor.
• 1 cucharada de comino.
• 3 dientes de ajo asados.
• Media cebolla asada.
• 1 pollo entero.

Para la preparación del “but” o albóndiga de carne molida:

• 500 gramos de carne molida de su preferencia.
• Agua.
• 3 pimientas gordas.
• 3 pimientas negras.
• Sal
• 2 jitomates asados y picados.
• 1/2 cebolla asada y picada.
• 1 chile yucateco sin venas ni semillas finamente picado.
• 10 hojas de epazote.
• 25 grs de harina disuelta en agua.
• Caldo de la cocción del pollo o la proteína utilizada.

Para la preparación se deben seguir los pasos a continuación:

• Colocar en un comal o sartén los chiles yucatecos para tatemarlos.
• Una vez listos se deberán colocar al agua con sal al gusto.
• Escurrirlos y licuarlos con el resto de ingredientes para la preparación del chilmole.

Para la preparación del “but” y la proteína:

• Cocinar el pollo en abundante agua. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción para añadirlo al chilmole o mole yucateco.
• Cocinar la carne de su preferencia con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
• En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio un par de minutos hasta que se cocine por completo.
• A la mezcla licuada en el paso anterior se le deberá agregar la harina diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
• Para servir se deberá colocar una pieza de pollo y una albóndiga o but, luego se añade el relleno negro encima de los ingredientes.
• Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.