비극으로 변한 가정 사고는 그의 젊음을 상징했으며 이제 그는 미국 최고의 스테이크 하우스 중 하나로 빛납니다.

그는 16살이었고 코르도바 수도에서 140km 떨어진 70,000명의 주민이 거주하는 빌라 마리아에서 평온한 청소년기를 즐겼습니다.친구 Nicolás와 함께 그들은 클럽에서 로스트를 만들었으며 이미 배운 미식가의 비밀을 집에서 통합하기 위해 놀고있었습니다.Diego Guillén은 어머니와 같은 직업으로 생화학자 인 아버지 호르헤 (Jorge) 가 “고기를 어지럽게 만들지 않는”방법, 숯과 나무로 좋은 불을 피워 맛을 좋게 만드는 방법을 가르쳐 준 가정의 그릴 옆에 서있는 것을 좋아했습니다. 치미 추리에 대한 팁, 그리고 로크 포르 마탐 브레그는 여전히 준비하고 있습니다.그러나 그의 평온한 청소년기와 친밀한 사람들과 공유 된 로스팅의 즐거움은 1997 년 7 월 밤에 문자 그대로 훈제되었습니다.

24년 후, 디에고는 이렇게 회상합니다. “우리는 해외로 여행할 사촌을 해고하고 있었습니다.우리 아빠는 로스트를 만들고 있었고 어머니는 당시 분노했던 프라이어 중 하나에서 감자 튀김을 만들고 있었는데, 온도 조절기를 자르지 않고 기름을 불에 태우지 않았습니다.우리 모두 무서워요.집안에 연기가 많이 났어요.자원 봉사 소방관이었던 아버지와 저는 모두를 데리고 나가서 꽤 빨리 불을 질렀습니다.하지만 데이트 할 때 심장 마비를 일으켰습니다.나는 그를 도우려고 돌아섰고, 아무것도 할 수 없었어요.저녁 9시에 시작되었고 11:30 에 죽은 아빠와 함께 웨이크 룸에 있었습니다.”

그날 밤 그의 사춘기가 끝나고 로스트와 불에 대한 그의 사랑도 끝날 수 있었지만, 현재 아르헨티나와 세계에서 가장 인기있는 아르헨티나 요리사 중 한 명인 영국인 제이미 올리버 (Jamie Oliver) 의 레스토랑에서 요리하러 온 일에 무슨 일이 일어 났는지제프 골드블룸, 보노, 엘튼 존, 오지 오스본은 올바른 전투와 싸우는 방법을 안다면 운명이 우리의 원래 욕망과 어떻게 일치하는지 보여주는 증거입니다.

그의 삶과 그의 가족의 삶이 중간에 남았을 때, 현장의 사건에서 서로를 알고 있지만 요리법에 헌신하는 형제들과 관련이없는 Guillén은 전통 교육의 확실성에 집착했습니다.대학 학위를 선택할 때가되었을 때 그는 도시의 대부분의 소년들처럼 코르도바에 정착하여 회계사가 될 것이라고 결정했습니다.아이디어는 서로를 받아들이고 마을로 돌아가는 것이 었습니다.대신 세계는 그것을 기대했습니다.Infobae는 “레이스 도중에 좋았지 만 내가 하는 일에 만족하지 못한다는 것을 깨달았습니다.” 라고 말합니다.그리고 그곳에서 뉴욕에 사는 대부가 제게 이렇게 말합니다. '항상 좋아하는 것이 무엇인지 안다면 감히 요리를 공부하지 않겠습니까?'.그리고 코르도바 대학교에 의존하는 Celia 요리 학교에 등록했는데, 그곳에서 요리사나 요리사가 되기로 결심했습니다.”

멕시코는 퓨전 요리에 대한 그의 국제적인 모험의 첫 번째 목적지였습니다. 시간이 지남에 따라 그는 세계 최고의 레스토랑의 기술로 완성 된 불꽃으로 구운 고기에 대한 원래의 사랑이 항상 우세하고 여전히 우세했습니다.“메리다에서 저는 현지 요리의 기원을 발견하는 데 중점을 둔 마야 요리를 공부했으며 DNI에 나오는 아르헨티나 그릴 고기 프로필로 여러 곳에서 일했습니다.그리고 제가 마지막으로 일했던 식당에서는 마야와 구운 음식이었습니다. 스테이크 하우스였기 때문에 두 가지를 조금 합칠 수 있었기 때문입니다. 제가 배운 기술과 저에게 새로운 것은 당시 마야 사람들이 한 일이었습니다.”

그의 경력의 다음 단계는 도약이었습니다.멕시코에서 뉴욕 센트럴 스테이션의 그랜드 하얏트까지, 룸 서비스, 레스토랑 및 1,300 개의 객실을 갖춘 호텔의 이벤트가 주방에 있습니다.“빅 리그에 진출하기 시작한 것과 같았습니다.정말 거대했기 때문에...어쩌면 모르겠다면 식당에서 감자 10kg에 100 개가 있었어요!그리고 그것이 매우 컸습니다.수석 셰프가 부에노스 아이레스로 돌아가 Park Hyatt 주방 스타트 업에 참여하는 것이 제 경력이 훨씬 더 좋을 것이라고 말할 때까지.”

기렌은 당시 하얏트 두하우 개장을 위해 2006년 아르헨티나로 돌아왔다.“호텔을 여는 것은 요리사에게 좋은 경험입니다.” 라고 그는 말합니다.특히 브랜드 범위의 최상위인 파크 하얏트 (Park Hyatt) 에서는 제품의 품질에 대해 세부 사항이 매우 신중합니다.조금 되돌아 보면 정말 놀라운 학교였습니다. 오늘날 그 팀에 속한 대부분의 사람들은 호텔, 레스토랑 또는 접대 회사에서 관리직을 맡고 있습니다.”

그런 다음 Guillén은 프랑스 레스토랑을 관리했지만 언제나처럼 그는 여전히 부에노스 아이레스의 호텔 이었기 때문에 현지 요리와의 융합을 강요했습니다. 우리는 심지어 스테이크, 초리 조 스테이크 또는 허리의 눈으로 작업하면서 내가 매우 관여했던 그릴을 가지고있었습니다...레스토랑의 프로필이 있었기 때문에 고급 요리와 관련이 있습니다.”Park Hyatt에서 그는 치즈와 베이커리의 요리사였습니다. “아침에 한 번에 들어 왔기 때문에 일정의 관점에서 볼 때 놀랍지 만 훌륭한 학습이었습니다.”

그는 San Telmo의 독점 남자 테니스 클럽 인 San Juan의 주방을 담당했습니다. 마드리드에서 8 년 동안 호텔에서 일하면서 돌아온 아내 바바라 레러 (Barbara Lehrer) 를 만났을 때 다시 여행 할 버그가 생겼지 만 그녀와 함께: “나는 '왜 우리는 영국에 가지 않겠습니까?'그때 그가 날 거의 죽였어!그는 '하지만 방금 왔어... '라고 말합니다.저는 주장했습니다. 우리 모두에게 좋은 경험이 될 것 같았습니다.결국 나는 그녀를 설득했고 우리는 떠났다.”

런던에 도착한 것은 그렇게 보이지는 않지만 평생에 대한 지식이 더해진 것처럼 바비큐와의 재결합이었습니다. “프랑스 호텔 체인 소피텔에서 일하기 시작했습니다.하얏트는 미국인이지만 그녀도 매우 프랑스인입니다.그리고 분명히 제 커버 레터는 고기, 그릴이었습니다.그곳에서 고베와 같이 당시 아르헨티나에 아직 도달하지 못한 모든 컷을 볼 수있었습니다.영국은 또한 성인 동물의 부드러운 질감과 풍미를 달성하는 성숙한 고기 기술을 사용하여 특히 북부에서 구운 고기에 대한 약간의 맛을 가지고 있습니다.부에노스 아이레스에는 온도에 따라 성숙하는 기술을 사용하는 레스토랑이 있지만 동물들이 가지고있는 음식 때문에 매우 부드럽고 걷기 때문에 여기에 필요하지 않습니다.하지만 아르헨티나 그릴에서 가져온 것과 섞인 프랑스 요리를 재발견하는 것은 정말 좋은 경험이었고, 그곳에서 유명한 고객과 더 많이 접촉하기 시작했습니다.”

예를 들어 Jeff Goldblum은 친구들과 함께 개인 실에서 먹은 스테이크 눈에 기뻐했습니다.어느 날 밤 그는 오지 오스본으로부터 명령을 받았습니다.그는 Black Sabbath의 가수에게 적어도 하나의 갈비뼈를 날로 당기는 것을 요구할 준비를했습니다.그러나 그들의 놀라움과 나머지 주방 팀의 놀라움은 “야채 수프”라는 명령을 들었을 때 더 커질 수 없었습니다.바로 거기서 용감하고 사탄적인 록 스타의 신화가 국물을 곁들인 야채 줄리엔에서 증발했습니다.

그리고 그의 경력에서 또 다른 큰 도약, 결정적인 것, 결국 그의 이야기를 왜곡하거나 처음부터 이미 불에 의해 쓰여진 운명과 일치시키는 부름입니다.제이미 올리버 (Jamie Oliver) 의 Barbecoa 레스토랑에서 지원한 직책으로 받아 들여진 것은 2013 년이었습니다. 영국인은 음식 세계에 대한 우연한 공헌으로 모든 곳에서 자신의 이름을 올렸습니다.“손으로 하늘을 만지는 것 같았고 고기의 디즈니 같았습니다!-길렌이 말한다-.점토 오븐, 숯불 그릴, 타오르는 고기 용 그릴, 터키에서 많이 사용되는 오븐이 있었는데, 이는 피타 빵의 생 반죽이 달라 붙고 벽에서 나오는 같은 열이 요리하는 우물과 같습니다...하루에 800 개의 칼 붙이를 위해 100% 고기와 그 기술이있었습니다. 우리는 아침 9시에 들어갔고 정오에는 이미 350 개를 부팅했습니다.저는 포뮬러 1 팀의 일원이 된 것과 같은 육류 섹션을 담당했습니다. 칼 붙이가 너무 많아서 오류의 여지가 거의 없었기 때문입니다.고기 지점이나 컷이 틀렸다면 하루 종일 속도가 느려질 것입니다. 여전히 목록에있는 모든 것이 미쳤다!”

다음 단계는 런던 사무실 옥상에 있는 경영진을 위한 Ernst & Young의 독점 분자 레스토랑이었습니다.“고급 식사, 더 적은 인원, 훨씬 더 정교한 요리였습니다. 고급 요리 기술을 적용하는 것이 더 중요했습니다.모든 것이 느리지 만 훨씬 더 조심스럽고 정확한 경험이었습니다.”그의 프로필의 다양성을 완성하기 위해 빠진 것.

그런 다음에야 결정을 내리는 것이 남아 있었는데, 이는 공동이었습니다.Barbara와 함께 모든 수하물을 만들었고 2014년 말에 아르헨티나로 돌아와 자체 브랜드를 만들었습니다.액체 질소 아이스크림 실험실인 GuiLab을 설립했을 때 그들은 오랫동안 연구를 해왔습니다. 이 지역에는 이와 같은 것이 없었습니다.그들은 분자 요리법과 관련된 경험을 팔고 싶었습니다. 크림 같고 신선하며 풍부하지만 특히 흰 연기로 인해 발생하는 디저트와 같은 아이스크림을 박람회와 행사에서 제공 할 수 있기를 원했습니다.그리고 그들은 또한 자녀 Lara (5) 와 Teo (2) 가이 나라에서 태어나고 그들, 특히 가족과 친구들의 길을 나타내는 관습과 전통을 여기에서 배우기를 원했습니다.

Guillén은 이에 대해 분명히 밝혔습니다. “이전의 각 경험은 다음 경험에 도움이되었습니다.오늘 저는 제가 배우고 있던 모든 기술을 활용할 수 있게 되었습니다.저는 아르헨티나로 다시 데려온 매우 혁신적인 프로젝트로 시작하고 싶었습니다.인생은 저에게 길을 선도하고 있었고, 요리사로서의 창의적인 부분은 베이커리, 치즈 및 분자 요리에 대한 저의 창의적인 부분을 더합니다.그리고 물론 제가 아이스크림을 만드는 것을 보았을 때, 그들은 제가 짠 일도 하지 않았는지 묻기 시작했습니다.주방에서는 실험에 관한 것입니다.이제 모든 사람에게 미식 조언을 해주고 첫 번째 열정인 로스팅으로 돌아갈 수 있었습니다.”

소니 샤넬 리얼리티 쇼 푸드 트럭 챌린지 (Food Truck Challenge) 에서 3 위를 차지했으며 2018 년 GuiLab 아이스크림과 함께 최고의 디저트로 1 위를 차지한 셰프는 각 요리의 맛이이 세월의 노력과 노력을 요약 한 것이라고 말합니다.그러나 그가 만드는 즐거움도 있습니다.나는 그에게 아버지로부터 배웠고 제이미 올리버와 함께 완성 된 비밀과 함께 그가 “즐거움을 위해”한 마지막 로스트가 무엇인지 묻습니다. 좋은 불을 피우고; 조각을 어지럽게 만들지 않고 완벽한 요리; 때로는 버터와 꽃다발을 곁들인 나무 숟가락으로 칫솔질합니다.로즈마리, 백리향, 월계수 및 세이지 (영국 요리사의 팁); 토스트, 치미추리, 좋은 샐러드와 함께-; 그는 어젯밤에 그렇게 말합니다.

“외국인 그룹과 비즈니스를 위한 것이었지만 정말 기뻤습니다.” 라고 그는 말합니다.한 사람은 전술에 대해 물었고 다음과 같이 설명했습니다. '로스트는 매우 간단합니다.중요한 것은 좋은 고기를 선택하고 그릴을 만들기에 좋은 나무를 가지고 있다는 것입니다. 연기가 향기를 내기 때문입니다.그리고 매번 재미있게 지내고, 다르지만 단순한 것을 시도하는 것이 문제입니다.때때로 아빠의 바베큐에서 많은 결점을 되돌아보고 분명히 발견합니다. 시간이 지남에 따라 기술을 배우고 있었기 때문입니다.그러나 로크 포로 마탐브레의 맛은 너무 새겨 져있어 모든 불완전 함으로 인해 아무것도 변하지 않을 것입니다.아이들과 함께 요리하고 밀가루로 더러워지는 것과 같습니다. 그것은 로스트입니다. 가족 음식의 즐거움입니다.”

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