Qu'est-ce que la salmonelle et que produit-elle dans le corps ?

À la suite de l'apparition de plusieurs dizaines de cas de salmonellose en Europe, la plupart chez des enfants de moins de 4 ans ans, on craint que son origine ne soit un bonbon populaire vendu dans plusieurs pays.

Mais qu'est-ce que la salmonelle et que produit-elle dans le corps ? Salmonella est le nom d'un groupe de bactéries. L'infection à Salmonella ou salmonellose est une maladie bactérienne courante qui affecte le système intestinal. Les bactéries Salmonella vivent généralement dans les intestins des animaux et des humains et sont libérées par les matières fécales. Les humains sont le plus souvent infectés par l'eau ou les aliments, par ce que l'on appelle la contamination croisée.

« C'est une bactérie qui provoque une gastro-entérite ou une infection gastro-intestinale. Ils se manifestent par de la fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée et chez certains patients, en particulier chez les plus jeunes, les personnes âgées ou les personnes immunodéprimées, les conséquences d'une telle infection peuvent être potentiellement graves, avec une déshydratation élevée », a déclaré le Dr María Ximena López Mujica, médecin clinicien, spécialiste en médecine interne de l'hôpital allemand.

« Dans la plupart des cas, cela passe comme une gastro-entérite courante. Mais lorsqu'il se transforme en une maladie grave, nous devons appliquer un traitement médical à base d'antibiotiques (quinolones pour adultes). Les tests de laboratoire ne sont généralement pas effectués chez tous les patients atteints de gastro-entérite. Seules les personnes déshydratées, hospitalisées ou transplantées demandent une analyse des selles pour déterminer s'il y a des salmonelles », a déclaré López Mujica.

Selon les médecins de la Mayo Clinic aux États-Unis, en général, les personnes infectées par la salmonelle ne présentent aucun symptôme. D'autres développent de la diarrhée, de la fièvre et des crampes abdominales en 8 à 72 heures. La plupart des personnes en bonne santé se rétablissent en quelques jours sans traitement spécifique.

Dans certains cas, la diarrhée associée à une infection à Salmonella peut se déshydrater au point de nécessiter des soins médicaux. Des complications potentiellement mortelles peuvent également survenir si l'infection se propage au-delà des intestins. Le risque de contracter une infection à Salmonella est plus élevé si vous voyagez dans des pays où les conditions d'hygiène sont mauvaises.

Les aliments qui peuvent souvent être infectés sont les suivants :

- Viande crue de bœuf, de volaille et de poisson : les excréments peuvent être introduits dans la viande crue de bœuf et de volaille pendant le processus d'abattage. Les mollusques et les poissons peuvent être contaminés s'ils proviennent d'eau contaminée.

- Oeufs crus : Bien que la coquille d'œuf puisse sembler une barrière parfaite contre la contamination, certaines poules infectées produisent des œufs contenant des salmonelles avant la formation de la coquille. Les œufs crus sont utilisés dans des préparations maison de mayonnaise, de sorte que les spécialistes conseillent d'éviter leur consommation, encore plus chez les mineurs.

- Fruits et légumes mal lavés : Certains produits agricoles frais peuvent avoir été arrosés dans le champ ou lavés pendant le traitement avec de l'eau contaminée par la salmonelle, d'où l'importance de désinfecter les fruits et légumes bien avant leur consommation. La contamination peut également se produire dans la cuisine lorsque les jus de bœuf ou de volaille crus entrent en contact avec des aliments non cuits, tels que des salades.

La bonne façon de prévenir la salmonelle est de laver correctement les fruits et légumes, les ustensiles et autres articles de cuisine, d'utiliser une planche à découper différente pour la viande et les légumes et de désinfecter correctement la cuisine.

Pour la viande et les œufs, il est important de ne pas les laver car cela est contre-productif et propage davantage la production de bactéries. La même chose se produit lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur ou au congélateur. Cela devrait être fait dans des secteurs séparés et éviter de placer les aliments cuits sur des surfaces où se trouvaient de la viande ou des œufs crus, ne jamais laisser des aliments périssables hors du réfrigérateur pendant plus de deux heures et assurez-vous de manger de la viande entièrement cuite.

Istvan Szabo est chercheur dans le groupe spécialisé dans la microbiologie alimentaire et l'interaction pathogène-hôte de l'Institute for Risk Assessment (BfR) en Allemagne et a déclaré que le problème est précisément que les aliments contaminés ne peuvent pas être reconnus par leur odeur ou parce qu'ils ont une couleur différente ou autre indication. C'est pourquoi il est important de savoir que la salmonelle peut être présente dans les aliments crus.

À cet égard, l'expert a recommandé qu'« il est très important de maintenir une bonne hygiène dans la cuisine ainsi que de maintenir des températures adéquates dans le transport, le stationnement et la préparation des aliments ». Selon le BfR, les salmonelles se multiplient à des températures comprises entre 10 et 47 degrés. En revanche, les œufs et la viande doivent toujours aller au réfrigérateur.

« Pour bien chauffer les aliments, il existe une indication très simple », a déclaré Szabo. Lors du chauffage, toutes les parties des aliments doivent être soumises à 70 degrés pendant au moins deux minutes. » Celui qui veut être complètement sûr peut contrôler la température à l'aide d'un thermomètre dont la pointe doit être placée sur la viande.

En ce qui concerne l'hygiène de la cuisine, il a conseillé d'utiliser différentes tables et couteaux pour couper la viande et les légumes. Les planches doivent être aussi plates que possible et ne pas présenter de rainures ni de coupures, car les salmonelles peuvent vivre dans ces espaces, peu importe la quantité de lavage de la planche.

Un autre conseil d'experts est de bien sécher ce qui est lavé, car tous les micro-organismes ont besoin d'humidité pour se multiplier et survivre.

La période d'incubation de l'infection à Salmonella varie de plusieurs heures à deux jours. La plupart des infections peuvent être classées comme une gastro-entérite virale. Voici certains des signes et symptômes possibles :

- Nausées

- Vomissements

- Crampes abdominales

- Diarrée

- La fibre

- Des frissons

- maux de tête

- Du sang dans les selles

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