Bocartes a la cazuela, la receta tradicional de Cantabria de boquerones en salsa

Las anchoas del Cantábrico son una de las mayores joyas gastronómicas de nuestro país. Un pescado excelente, típico en zonas como Santoña, que se suele preparar habitualmente en salazón, siguiendo las técnicas artesanales de la zona. Más allá de estas conservas, los bocartes, palabra utilizada en Cantabria para referirnos al boquerón fresco, se cocinan de muchas maneras, incluso en forma de cazuela tradicional.

Conocida como bocartes a la cazuela, esta elaboración consigue su excelencia gracias a detalles heredados de la cocina tradicional del pasado. Son pequeños trucos como el uso de la cazuela de barro y el movimiento suave y constante para ligar la salsa sin mover ni romper el pescado, destrezas que han pasado de generación en generación en las casas cántabras.

Es una preparación muy sencilla y no necesita de una lista larga de ingredientes; la clave está en conseguir un buen pescado y tratarlo correctamente, limpiando los bocartes con delicadeza y no moviéndolo con cuchara ni espátula, sino con ese movimiento suave de la cazuela que conseguimos meneándola por las asas.

Receta de bocartes a la cazuela

Los bocartes se limpian, se rehogan a fuego fuerte con ajo y se terminan en la cazuela con vino blanco, vinagre, perejil y guindilla. La cocción debe ser corta para conservar la textura tierna del pescado.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 25 minutos.
  • Preparación: 15 minutos.
  • Cocción: 10 minutos.

Ingredientes

• 24 bocartes o anchoas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 copa de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva, aproximadamente
• 1 cucharada de vinagre de vino, o al gusto
• 1 guindilla
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal

Cómo hacer bocartes en cazuela, paso a paso

1. Limpia los bocartes. Retira la cabeza, las tripas y la espina central.
2. Lávalos bajo el grifo con agua fría.
3. Sécalos muy bien con papel de cocina. Este paso evita que el aceite salpique y ayuda a que el pescado conserve mejor su textura.
4. Si lo deseas, deja los bocartes enteros. También puedes abrirlos en libro, según su tamaño.
5. Vierte el aceite de oliva en una cazuela amplia. Caliéntalo a fuego medio.
6. Añade los ajos laminados. Dóralos sin que lleguen a quemarse, porque aportarían un sabor amargo.
7. Incorpora los bocartes y sube el fuego. Rehógalos durante 1 o 2 minutos.
8. Mueve la cazuela con suavidad, en lugar de remover el pescado con una cuchara. Así evitarás que los bocartes se rompan.
9. Añade el vino blanco y el vinagre. Deja que el líquido hierva durante unos minutos.
10. Pica la guindilla y espolvoréala sobre el pescado junto con el perejil.
11. Sazona con sal y deja cocer durante unos 5 minutos. No prolongues la cocción, ya que las anchoas pueden quedar secas.
12. Sirve los bocartes calientes, con la salsa de la cazuela por encima.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones, con aproximadamente 6 bocartes por persona.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción:

• Calorías: 210 kcal.
• Proteínas: 22 g.
• Grasas: 11 g.
• Hidratos de carbono: 2 g.
• Fibra: 0,5 g.
• Sal: depende de la cantidad añadida y del contenido de sodio de las anchoas.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda los bocartes en un recipiente hermético dentro de la nevera.

• Conservación: hasta 2 días.
• Deja que se enfríen antes de taparlos.
• Para recalentarlos, usa fuego bajo durante unos minutos.
• Evita calentarlos varias veces, porque perderán jugosidad.