España superó en 2022 el número de ocupados del último año antes de la pandemia, pero no sucedió lo mismo en el sector de la hostelería, en el que se contaron 75.000 ocupados menos de media respecto a tres años antes, según la EPA. Esta tendencia a la baja se confirma además con el dato de los tres primeros meses de 2023, en los que la EPA registra 19.300 ocupados menos en la hostelería que en el mismo periodo de 2019.
El sindicato CCOO ha señalado estas cifras durante la presentación de su informe sobre el modelo turístico este lunes y ha avisado de que la menor presencia de trabajadores en el sector provoca que los que están tengan “una intensificación de las cargas de trabajo”, ya que la actividad hotelera y turística está prácticamente recuperada y puede que este año supere las cifras de 2019.
Para el sindicato, que haya 75.000 ocupados menos en hostelería es síntoma de que estas personas se han marchado a otros sectores “en busca de trabajos mejor remunerados y con mejores condiciones horarias”. De hecho, reconocen que las empresas pueden tener problemas este año para cubrir el pico de actividad de la temporada alta. “En el turismo de sol y playa faltan profesionales en las zonas más tensionadas porque la actividad va a ser más intensa y porque las condiciones de trabajo son muy bajas”, ha afirmado José María Martínez, secretario general de Servicios de CCOO.
Falta de trabajadores con la que coinciden los empresarios, aunque señalan a otras causas, pero que todavía no se percibe en la estadística oficial. Según los últimos datos de vacantes publicados por el INE en la encuesta trimestral de coste laboral, en hostelería solo se registraron 4.152 vacantes en el cuarto trimestre de 2022. Esto es un 30,45% menos que en el último trimestre de 2019.
Se pierden 32.000 camareros y 3.000 cocineros
La situación laboral es distinta para los dos principales subsectores de la hostelería y esto influye también en la recuperación o no del nivel de empleo anterior a la pandemia. Según el informe de CCOO, el sector de alojamientos registra ya un 5,4% más de ocupados en el primer trimestre de 2023 (336.931) que en el mismo periodo de 2019 (348.167). En este ámbito se incluyen los trabajadores de los establecimientos hoteleros, entre otros.
En cambio, el área de la restauración, compuesto fundamentalmente por camareros y otros trabajadores de los restaurantes, cáterings y establecimientos de bebidas, tiene un 3,1% de ocupados menos (1.194.136) que en el primer trimestre de 2019 (1.232.257).
Desagregando por ocupaciones, el informe detalla que se han perdido 32.217 empleos de camareros asalariados, aunque también hay descensos en otros puestos: 10.795 empleos menos en personal de limpieza de hoteles; 8.840 en ayudantes de cocina y 3.314 en cocineros asalariados. El descenso de 12.736 puestos en los camareros y cocineros propietarios de negocios lo atribuyen a la pandemia y a la regularización de actividad en negro.
CCOO achaca estas pérdidas a los bajos salarios, la temporalidad y la parcialidad, más presentes en el subsector de la restauración. Según sus cálculos a partir de los datos de la EPA, la tasa de temporalidad de la restauración se situó en el primer trimestre en el 19,3%, frente al 11,5% de los servicios de alojamiento. Lo mismo sucede con la tasa de parcialidad: del 10,3% en alojamientos, pero del 36,3% en los servicios de restauración.
En cuanto a los salarios, los servicios de alojamiento registraron en promedio en 2022 un coste salarial ordinario de 1.507,98 euros mientras que en el sector de servicios de comidas y bebidas solo asciende a 982,93 euros, como consecuencia del peso de los trabajos a tiempo parcial, que tienen salarios reducidos.
A esta pérdida de empleos añaden “una disminución alarmante” de alumnos y alumnas en las escuelas de hostelería y turismo en los últimos años porque “incide negativamente en las posibilidades de mejorar la calidad del servicio y, con ello, la reputación del sector hostelero”, detalla el sindicato en el informe.
Regular la parcialidad de los fijos discontinuos
Por otra parte, CCOO ha insistido en la necesidad de contar con una regulación específica de la parcialidad para los contratados bajo la figura del fijo discontinuo para evitar que se “asiente” en este modelo de contratación “la nueva precariedad”. Proponen un periodo mínimo de contratación a lo largo del año con garantía de una jornada laboral contratada mínima diaria.
Este asunto, entre otros, se tienen que negociar con la patronal en el acuerdo marco de hostelería, que caduca en diciembre de 2023, aunque donde se establece realmente es en los 51 convenios provinciales de hostelería. 22 de estos convenios ya establecen jornadas a tiempo parcial para los fijos discontinuos y 10 convenios más (entre negociados y en negociación) contemplan garantías de llamamiento y periodos de inactividad.
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