Sushi en peligro: la suba del dólar y la demanda mundial de salmón amenazan con detonar los precios

"¿Qué pedimos, pizza o sushi?": la pregunta es casi un clásico a la hora de planificar cenas entre amigos o con la familia, si la idea es no cocinar. Es que, de un tiempo a esta parte, el boom del sushi, que comenzó a fines de los 90 en la Argentina, se consolidó como una opción gastronómica. Hoy, niguiri, sashimi, roll y geisha no son palabras extrañas para buena parte de los argentinos.

Además, la proliferación de puntos de venta de sushi hizo que los precios fueran bajando y, en muchos casos, los puso a la altura de otros deliverys de comida más tradicional para el paladar local. Para una dirección en el barrio porteño de Almagro, por ejemplo, aparecen casi 100 opciones distintas de delivery de sushi en PedidosYa, una de las aplicaciones más utilizadas para encargar comida desde el celular.

Salmón chileno, el "culpable" de todo

Pero no todas son rosas, justamente en un mundo culinario en el que reina el salmón rosado, ingrediente fundamental para la mayoría de las piezas de este plato de origen japonés. Ahora, aumentos en el precio del salmón de casi 60%, que se dieron entre fines de 2017 y mayo, impactan en los comercios más chicos y amenazan con trasladarse directamente a sus precios finales.

Por estos días –siempre teniendo en cuenta que las opciones y las calidades son muchas–, una pizza gourmet puede costar apenas $100 menos que 40 o 50 rolls de sushi promedio. Con los cambios que presenta la "inflación salmón", esto puede cambiar muy rápido y volver a agrandar la grieta que había antes entre los platos.

"El precio del kilo mayorista de salmón era de $140 hace unos meses y ahora voy a venderlo a poco más de $220, en mayo", detalla una importadora. "Eso muchas cadenas aún ni lo saben", también adelanta.

Según pudo saber Infobae, los importadores empezaron a subir los precios del salmón que traen de Chile como respuesta a las subas del dólar y también por problemas de abastecimiento de salmón a nivel global. Los principales importadores locales son Fresco Pez, Superbe, Agrocomercial del Carmen y Berardi.

"El dólar impacta, pero el gran problema es el interés por el salmón chileno. Es un commodity que acá subió un 40% adicional, además del impacto local del dólar, por la demanda mundial que genera China, que ahora consume salmón fresco chileno, y por Rusia, que no le compra más a Noruega", explica Ricardo Fernández, gerente comercial de Superbe. "Los locales que tienen una buena gestión van a sobrevivir, pero los nuevos, los más chicos, si no hacen bien los números van a quedar en el camino", pronostica.

"Sí, el salmón aumentó", reconoce Tomás Gjorek, uno de los dueños de Cherry Sushi, una joven cadena que planea abrir su segundo local en Capital. "Con el tema precio, se va viendo. En los últimos meses aumentamos 10%… no lo hacíamos desde mediados del año pasado. Por suerte, el mercado de la comida japonesa está consolidado".

"Estamos hablando de subas de entre $40 y $50 el kilo para compras mayoristas, algo que impacta, sobre todo en las cadenas más chicas. Las más consolidadas y los restaurantes famosos tienen más espaldas y pueden, en parte, absorber las subas de estos meses. ¿Cuánto lo harán sin que impacte en los precios? Será poco tiempo", dice otra fuente del sector acostumbrada a negociar con importadores.

En los restaurantes, también

En los restaurantes especializados en ese tipo de cocina también miran de reojo la suba de un insumo básico. "En lo que va del año, el salmón aumentó entre 35 y 40%. Es mucho", calcula el gerente de uno de los restaurantes de sushi más famosos de Palermo.

"Si el dólar sigue en alza todo el año la suba va a afectar directamente. Hay diferentes políticas para contrarrestar estos aumentos. Las empresas con más caudal de pedidos hacemos un ajuste lógico en la carta y asumimos parte de la pérdida. Así se puede mantener o aumentar la venta en comparación con los que sí trasladan directamente la suba completa a sus precios", describe.

Luis Salazar es gerente de compras de Paru Inkas Sushi and Grill y explica que este año (hasta abril), el precio del salmón que compran aumentó 28%. Su principal proveedor les asegura que es todo "por Chile". "La realidad es que el salmón en un año aumentó muchísimo. Afecta cuando se empieza a disparar el dólar y, obviamente, como es nuestro principal insumo, nos impacta", detalla.

"En un restaurante uno no puede variar mucho el costo del plato porque termina siendo muy alto. Nosotros no solo usamos el salmón en sushi, lo que nos permite no subir tanto el plato ante las variaciones de precio", agrega José Castro Mendivil, chef de Olaya.

El sushi ya no es una novedad y lejos parecen haber quedado los tiempos en los que hasta hubo un grupo bautizado con esta tendencia culinaria que manejó parte del poder político durante la frustrada presidencia de Fernando de la Rúa. ¿Volverán los altos precios de esos días?

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