Con 60 años de trayectoria en la cocina de mar colombiana y una apuesta que proyecta movilizar más de 14.000 visitantes, el Grupo La Fragata lanzó en Bogotá dos festivales gastronómicos simultáneos que elevan el ceviche de entrada a plato fuerte de alta cocina. El Festival de Ceviches de Alta Cocina, en La Fragata Giratorio, y el Festival de Ceviches, Sushis y Baos, en Fish Market Calle 77, permanecerán abiertos al público hasta el próximo 20 de diciembre, en una operación que la compañía estima representará alrededor del 30 % de sus ventas totales en el último trimestre del año.
La iniciativa surge tras un proceso de ingeniería de menú de varias semanas, con pruebas estandarizadas lideradas por la tercera generación familiar de la empresa. Al frente de la operación se encuentran la gerente María Teresa Calderón Silva y la chef principal del grupo, María Clemencia Silva de Calderón, su madre. Ambas diseñaron una propuesta que traslada al ceviche desde su posición habitual como entrada hacia la categoría de plato principal, con mayor gramaje y acompañamientos estructurados.
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17 platos de alta cocina con técnicas peruanas y nikkei en un restaurante giratorio
En La Fragata Giratorio, ubicado en el World Trade Center de la capital colombiana y con una vista de 360 grados sobre la ciudad, la carta de temporada reúne 17 opciones de plato principal. Las preparaciones integran técnicas de las gastronomías peruana y nikkei e incluyen ceviches, tiraditos, tatakis y tartares creados por un chef peruano.
Entre las opciones más destacadas figuran el ceviche Santorini, de inspiración griega, y el Costa Limeña, que responde a la versión clásica peruana. Para cada preparación, el restaurante promueve lo que denomina el “ritual de la cuchara”: una recomendación culinaria que invita a los comensales a integrar de forma homogénea el pescado fresco, las guarniciones y la leche de tigre en cada bocado, sin que los sabores se pierdan en el fondo del plato.
“El punto de partida fue claro: integrar la cocina peruana y nikkei sin perder la identidad que corresponde a cada restaurante de Grupo La Fragata. No queríamos convertirnos en un restaurante peruano, sino llevar esas técnicas y sabores a nuestra forma de entender el mar. Siempre sentimos que el ceviche merecía más protagonismo que el de una entrada, por eso quisimos transformar la manera tradicional de comerlo y llevarlo al centro de la mesa como plato fuerte”, afirma Calderón.
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Más de 30 preparaciones para compartir y una sushi burger con arroz apanado
La sede Fish Market Calle 77 ofrece un formato distinto, urbano y pensado para compartir. Su carta supera las 30 preparaciones, y entre las creaciones más llamativas aparece el Nami Crunch, una hamburguesa de sushi que reemplaza el pan por arroz crocante empanado y combina pescado, palmito y aguacate. El restaurante también permite armar combinaciones con medias porciones de siete variedades de makis —de cinco bocados cada una— y cuatro ceviches insignia.
La oferta se completa con baos, panecillos asiáticos al vapor de masa suave y esponjosa, disponibles en cinco rellenos de mar y con alternativas vegetarianas. La categoría registra una proyección de crecimiento global superior al 9 % anual.
La propuesta coincide con una preferencia creciente por proteínas frescas, ligeras y preparadas al momento. El International Food Information Council (IFIC) señala que el 70 % de los consumidores intenta aumentar ese tipo de ingesta, mientras que plataformas como OpenTable registran que las generaciones jóvenes priorizan explorar restaurantes nuevos, guiadas por la curiosidad visual y el descubrimiento.
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El menú también incluye cinco variedades de baos —panes de masa suave al vapor— con rellenos marinos y opciones vegetarianas. A ello se suma un esquema flexible bajo la modalidad “un poco de cada maki”, que permite combinar medias porciones entre siete variedades de makis de cinco bocados cada uno y cuatro ceviches insignia para degustar en el centro de la mesa.
Los comensales tienen además la posibilidad de participar en un “quiz de sabor”, una evaluación interactiva en la que califican su experiencia y contribuyen a definir qué platos del festival se incorporarán de manera permanente a la carta oficial.
La declaración de la UNESCO y el auge de la proteína fresca como motor de la propuesta
La estrategia del Grupo La Fragata se apoya en el reconocimiento del ceviche peruano como Patrimonio Inmaterial por parte de la UNESCO. Según las directivas de la compañía, la propuesta también responde a datos del International Food Information Council, que indican que el 70 % de los consumidores busca aumentar el consumo de proteína fresca sin productos ultraprocesados.
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A ese panorama se añade el crecimiento del segmento en Colombia: los pedidos de sushi a través de plataformas registraron un incremento del 100 % en 2025, y fenómenos como el auge de medicamentos tipo GLP-1 han modificado las porciones demandadas hacia opciones más ligeras y altas en proteína. Plataformas como OpenTable también reportan una preferencia creciente de las generaciones jóvenes por nuevas alternativas gastronómicas.
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