¿Se imagina la Navidad y Año Nuevo sin comida? Preparar grandes banquetes es sinónimo de la celebración. En un hogar colombiano no faltan los buñuelos, empanadas y natilla, platos que representan el espíritu de la fecha. Pero ¿siempre ha sido así? ¿Cómo nació esta tradición?
La idea de estas cenas especiales viene del periodo colonial, los días de celebración religiosa eran generalmente precedidos por jornadas de ayuno, así que la noche se convertía en la perfecta ocasión para que las personas compartir una gran comida.
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Para conocer sobre la historia de la gastronomía colombiana es casi obligatorio referirse a una de las primeras personas en estudiarla, la investigadora Aida Martínez, que en 1990 publicó su libro: Mesa y cocina en el siglo XIX. En el texto se explica como nuestra cocina es el producto del sincretismo entre las culturas americanas, europeas y africanas que confluyeron en la actual Colombia durante siglos; pero también como durante el siglo XIX estos conocimientos y prácticas fueron fundamentales en la creación de una identidad nacional en torno a la comida.
Esta historiadora, por ejemplo, habla de la importancia del chocolate (en agua), que era tomado todos los días, frente al consumo marginal del café y el té, más usuales entre las elites con aspiraciones cosmopolitas. Una situación similar sucede con la chicha, que solo fue suplantada por la cerveza hasta inicios del siglo XX. El vino, por otra parte, no era una bebida privilegiada; resultaba muy cara y no se apreciaba como un licor “sano”, de hecho compartía el mismo estatus del aguardiente.
Un principio que se debe tener claro de la gastronomía es que esta es producto de la acumulación de saberes, técnicas y los recursos propios de una zona o región, pero estas mismas cualidades también llevan a que algunos platos ya no estén presentes en nuestras mesas o se vuelvan menos usuales.
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Un ejemplo de esto es el Pez Capitán, un ingrediente típico de la gastronomía santafereña del que se hacían hasta empanadas; pero el excesivo consumo del animal llevo a su merma y la contaminación del río lo expulso de la gastronomía bogotana.
Otros platos persisten y se expanden por el territorio colombiano, un ejemplo de ello son las almojábanas y los buñuelos, de origen árabe. Estas preparaciones populares en el sur de España, fueron adaptadas a las condiciones del nuevo mundo, de forma que se suplió la harina de trigo por el maíz, con el tiempo estos fueron rellenados con queso fresco. Como se muestra en la receta del libro Tratado de cocina i repostería en Manual de artes y oficios, cocina y repostería de 1859, que explica como preparar este platillo:
Sin embargo, los buñuelos de queso no son los únicos que han existido en el país, estos podían ser rellenos de pescado o inclusive ser de chicha, como muestra la receta de Elisa Hernández publicada en su Manual práctico de cocina de 1912:
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Otra parte fundamental de la dieta navideña son los postres y dulces. En su tesis doctoral, Blanca Ysabel Daza explica que la mayoría de estos dulces eran de origen frutal, usando: mangos, papayas, chirimoyas, badeas, mamoncillos, zapotes, piñas, chontaduros, piñuelas, nísperos o uchuvas. Pero en particular, las más populares eran las brevas con manjar blanco y los desamargados, que pueden ser hechos de limón, naranja o cualquier tipo de fruto ácido. Mientras que en lo que se refiere a los horneados era muy popular y típica la torta de pastores, hecha de arroz, leche, clavos, y dulces.
Existe una variedad infinita de platos con tradición familiar que se preparaban para las ocasiones especiales, pero en gran parte muchas recetas y conocimientos han sido desplazados por los procesos de industrialización, que permitieron que suframos menos en la cocina y disfrutemos más en la mesa. Sin embargo, si tiene la posibilidad de aprender una receta de la mano de su abuela o madre, ¡hágalo! Pues proteger esos sabores es proteger un poco de su historia.