Las personas no tienen la culpa de sus kilos de más. Algunos hidratos de carbono son aliados de quien quiera bajar de peso. Los quesos, aun los descremados, son lobos disfrazados de corderos.
A esas conclusiones, y otras igualmente poco convencionales, llegó el autor de La última dieta (Grijalbo). A partir de su formación en la Universidad de Buenos Aires (Argentina) y en la de Gurajat (India), y de la clínica con más de 10 mil pacientes, este médico discute las premisas habituales sobre cómo cuidarse.
Según Tennina, hay un solo elemento que el ser humano moderno puede reducir al extremo si quiere mantener un peso normal y una buena salud. Es el mismo elemento que ha hecho epidémica la obesidad en los países ricos. El mismo responsable por el aumento de la cantidad de comida que se ingiere en la dieta moderna occidental. Es la grasa.
Porque retarda la asimilación de los alimentos, al impermeabilizar el aparato digestivo, retardando la respuesta de saciedad. Porque tiene más calorías que los otros elementos de la alimentación humana, las proteínas y los hidratos de carbono. Y, sobre todo, porque es adictiva.
"En la práctica clínica, comencé a observar que el descontrol residía en la grasa", dijo Tennina. "Ahora existen estudios que indican que es adictiva a nivel de sistema nervioso central".
¿Por qué?
Porque es fácil de tragar y muy palatable, da una sensación agradable al deglutir, no demanda mucha saliva, no demanda mucho masticado. Y como es neutra, exacerba otros sabores. Una papa frita con sal resalta el gusto salado; un chocolate resalta el sabor del dulce. Ahora se ha descubierto que hay mediadores químicos del cerebro que tienen que ver con esta tendencia del organismo a quedarse pegado a la grasa, la misma relación directa que provocan otras sustancias nocivas como la nicotina.
¿El problema está en la sustancia o en la conducta de la persona?
Hay distintos factores. En principio distinguimos un elemento adictivo y personalidades más adictivas que otras. La nicotina es adictiva, pero hay gente que no la puede dejar, gente que fumó y dejó, y gente que fuma un cigarrillo por día y nunca fue adicta. No es sólo el objeto comida que descontrola: en una bulimia hay otros factores, por ejemplo. Pero hay ciertos alimentos que producen descontrol. Es importante entender esto para sacar la tensión de la persona, porque entonces, además de padecer un problema, se mira con odio a sí misma. No niego que haya quien come por ansiedad, pero si come productos que producen más ansiedad, no ayuda que psicologicemos tanto la cuestión.
¿Cómo produce ansiedad un producto?
Cuando engrasamos el tubo digestivo, todo alimento nos resulta poco, ya que no absorbemos lo que comemos y no logramos sentir saciedad. Si un alimento es alimenticio tendría que saciarnos, no darnos hambre. Si a medida que uno va comiendo tiene más hambre, hay algo que no funciona. La naturaleza, que es muy sabia, mide mucho las grasas. La leche materna -que es la medida del alimento del ser humano, el más sano y el irreemplazable- nunca supera el 5% de grasa.
¿La grasa no cumple funciones en el organismo?
El cerebro necesita mucho del colesterol y también necesitamos grasa en el cuerpo para sostener los órganos. Pero todos los alimentos la contienen, no es necesario agregarla. Si del maíz sale el aceite, cuando uno come maíz come también aceite. Es imposible desgrasar una dieta, por eso es importante no engrasarla.
Usted distingue los aceites vegetales de las grasas del mundo animal, del cual, a su vez, separa los pescados.
Las grasas de los pescados son protectoras. Tenemos un colesterol bueno que se opone a la acción del colesterol malo. Como sucede con el jabón: se hace de la grasa, pero también limpia la grasa. El colesterol bueno es el jabón, el malo es la grasa. En el organismo humano hace falta mucho jabón, que viene de los aceites de pescado. Todo lo demás del mundo animal es, en general, grasa. Los aceites vegetales son esenciales siempre que no se los cocine, porque se desnaturalizan y se transforman en algo más parecido a una grasa, y siempre que los consumamos en poca cantidad.
¿Por qué? ¿No son siempre buenos los aceites?
No, esa es una mentira que nos han vendido. Si los usamos excesivamente, aunque sea para condimentar algo sano como una ensalada, los mejores aceites pueden hacer que nos suban los triglicéridos.
¿Hay también diferencias entre los hidratos de carbono?
Sí, hay hidratos de carbono de asimilación rápida y otros de asimilación lenta. El azúcar es de asimilación rápida, el azúcar de caña, por ejemplo, no es muy saludable, porque entra en seguida en sangre y modifica mucho ciertos factores como la glucemia. Los de absorción lenta, como la papa o la banana, son de asimilación prolongada, dan una cuota necesaria y mantienen la glucemia en un nivel parejo.
¿Qué papel juegan los cereales en una dieta?
La desventaja es que vienen siempre engrasados. Uno puede hervir una papa y está lista para comerla, en cambio el trigo viene en forma de pan. En Oriente usan el arroz blanco para acompañar la comida; en Occidente, en cambio, un pan multicereal requiere mucho aceite (más que un pan blanco común) para su elaboración. Antes los chiquitos comían sopa de avena, con un caldito, pero ahora se hacen galletitas, panes, masitas: se engrasa la avena y se la vuelve adictiva.
¿No se creía que la base de una buena alimentación eran los cereales?
Es un mito. A los cereales les falta contenido proteico para eso. Si quiero hacer una alimentación con poca carne, debo reemplazarla por legumbres, por alimentos que tengan un valor similar al de la carne, no por un cereal que tiene un 10% de proteína y un 90% de fibra o de hidrato de no muy alto valor biológico. El cereal se ha impuesto culturalmente en los últimos tiempos. Hace cincuenta años veíamos con asombro las películas estadounidenses donde volcaban los cereales de una caja y les ponían leche, mientras en los distintos países de América Latina desayunábamos de diferentes maneras.
Usted también discute que el desayuno sea la comida más importante del día.
La comida más importante del día es el almuerzo, porque es el momento en que tenemos mayor capacidad digestiva. La mayor capacidad digestiva no se da cuando uno se levanta del reposo, sino que va avanzando con el día hasta el pico del mediodía.
El libro contiene una diatriba contra el queso. ¿Por qué?
Es otro alimento que se desarrolló bajo una piel de cordero, y es un lobo. Se lo ha vendido como sano y, no sólo es muy adictivo por su concentración grasa, sino que está en estudio si no es también peligroso por la caseína. La leche tiene la caseína muy diluida, pero como para hacer queso el hombre junta muchos litros existen razones para pensar que la compresión deja de ser sana.
¿Cuáles son los riesgos?
Un médico estadounidense, Collin Campbell, publicó El estudio chino, sobre la relación entre cáncer y queso: durante veinte años comparó la dieta china y la estadounidense y halló que la mayor diferencia está en el queso, ausente en la cocina china. El cáncer está en estudio, hay muchas teorías, pero podría existir una incidencia.
¿No es una fuente de calcio importante?
La grasa impide la asimilación del calcio. Hablamos de los quesos duros, no de los de untar que sí se pueden descremar: es imposible hacer un queso duro descremado, son semidescremados. No se puede comer queso todos los días, como se hace ahora.
Usted sostiene: "da lo mismo que el calcio provenga de una sardina en conserva o de una almendra". Otros médicos sostienen que la absorción de los nutrientes de las legumbres es menor que, por ejemplo, los de las carnes.
Hay sutilezas, desde luego, que marcan diferencias de asimilación. Por ejemplo, es más fácil la absorción del hierro en un bife que de una lenteja, pero también hay que tomar en cuenta ventajas y desventajas de cada alimento. Por ejemplo, la lenteja se absorbe bien si se combina con otros elementos, como verduras. En el caso del calcio, es preferible que venga de una sardina y no del queso, porque el del queso no se puede absorber, se pierde.
De la vida moderna a la obesidad
"En los 90, la línea divisoria entre la comida «de casa» y la «de afuera» se rompe", escribe Tennina. "Toda la casa se transforma en un quiosco, con profusión de galletitas, chocolates, alfajores y helados." Según La última dieta, con el trabajo de la mujer fuera de la casa y la pérdida de la mesa familiar, la irrupción de las comidas preelaboradas y el delivery dañan la dieta moderna. "La asimilación de estos productos con mayor contenido graso es más lenta, y la persona sigue con hambre aun después de cenar", argumenta.
La vida contemporánea difícilmente abra tiempo a los almuerzos en familia, elaborados. "La solución es la información", cree Tennina. "Si es necesario que dependamos de un delivery, por lo menos sepamos cómo elegir. A veces los menúes dietéticos en un retaurante son más engordantes que los comunes: una paciente, por ejemplo, estaba convencida de que había comido canelones de verdura dietéticos porque en lugar de masa habían usado queso porsalut. Necesitamos tener ciertas pautas para elegir lo mejor posible en el momento en que llamamos desde la casa".
¿Sirve la información que se imprime en los envases?
Tal como se presenta hoy, no. Confunde en lugar de aclarar. El consumidor ve que un producto tiene un porcentaje determinado de vitamina C, otro de hierro, otro de sodio, y no sabe qué es ni para qué le sirve. Sería mejor que el producto indicara si es alimento o no. Si una señora le compra un huevito de chocolate a su hijito porque la publicidad tiene calcio, estamos ante un mensaje pernicioso. No se trata de un alimento, sino de una golosina. Alguna vez la legislación se ocupará de que no se pueda promocionar por una de sus ventajas obviando todas sus desventajas. Podríamos, por ejemplo, poner una advertencia en los paquetes de galletitas, como sucede con el cigarrillo, que avise que es un producto adictivo y que no es necesario para el organismo.
¿No sucede otro tanto con la excesiva información sobre dietas?
Nos bastaría con saber que hay tres productos para comer -hidratos, que podemos consumir en cantidad; proteínas que tenemos que consumir menos y lípidos, que debemos consumir casi nada-, y a partir de esa información cada persona podría armarse como puede sus comidas. Quien tenga tiempo podrá hacer una comida elaborada; el que no, puede tener pollo en la heladera y comerlo con una papa cocida en el microondas, bien condimentado. Lo preocupante es que muy pocas de las dietas hablan del problema de cómo la comida se salió de pista en los últimos años.
¿A qué se refiere?
A que la gente vive a harinas engrasadas. Antes la gente comía tostadas en el desayuno, pastas una vez por semana y pizza eventualmente, cuando salía con los amigos. Hoy los hábitos son muy distintos.
¿Cuándo se salió de pista la comida?
En la década del 90, un momento de mucho quiebre cultural mundial: la globalización. Se globalizó un tipo de comida, la de los Estados Unidos, en la cual se engrasan los productos. La técnica de panificación se transformó, del modelo europeo (la baguette se comía a la noche y al día siguiente estaba dura) al americano, que emplea grasa para que el pan dure más en exhibición y se pueda ingerir durante más tiempo. Así se ha creado el mercado más redituable del presente, quizá, junto con el de la medicina: el de la comida. Y están relacionados: ahora, por ejemplo, se ha dado un desarrollo enorme de la diabetes tipo 2, provocada por la mala alimentación, entre otros factores, y se estudia una cantidad de drogas para contrarrestarla, como en la década pasada sucedió con el colesterol. Pero lo que tenemos que corregir es la alimentación.
¿Cómo es la dieta de América Latina?
La comida de la zona del Caribe, por la gran influencia africana, recurre mucho a la fritura, aunque se base en elementos buenos. Lo mismo sucede en Brasil. La mejor comida es la peruana, que se ha puesto de moda en fusión con la japonesa porque se parece. El pueblo del Japón tiene un promedio altísimo de vida y no consume grasa, lácteos ni panes; tienen pescado, tienen arroz, algas y verduras. La peruana tiene mucho pescado y mucha papa. La mexicana es muy sabrosa, pero también muy aceitosa. La chilena, con sus pescados y mariscos, también es buena. Pero todas se han ido globalizando: abusamos del pan y del cereal.