El ajo negro es un alimento que se consigue cocinando en ciertas condiciones al ajo blanco (iStock)
El ajo negro es un alimento que se consigue cocinando en ciertas condiciones al ajo blanco (iStock)

Un alimento muy antiguo, pero poco conocido en el mundo occidental, se está abriendo paso en la gastronomía europea y particularmente la cocina francesa: el ajo negro. Una creación que se deshace en la boca con aromas sorprendentes y que ya hace mucho tiempo que conquistó los paladares en Asia.

En Billom, en el centro de Francia, Laurent Girard, primer productor francés de este condimento, lava, uno por uno, los dientes de ajo de un blanco inmaculado para confitarlos. Colocados en hilera, se cocinan lentamente en el horno entre cuatro y seis semanas, a una humedad y temperatura precisa, que su creador mantiene en secreto.

"En Japón, durante 45 días, el reputado ajo de Aomori es sumergido en agua de mar. Pero como aquí no tenemos mar, he tenido que adaptarme, sin añadir ningún aditivo", aseguró el productor. Gracias a la misma reacción química constatada durante la cocción de la carne (conocida como "la reacción de Maillard"), los dientes de ajo sufren una transformación molecular, donde se altera su color y donde, según el tiempo que pasen secándose, adquirirán uno u otro sabor.

Algunos tienen sabor a champiñón, trufa y vinagre balsámico; otros a ciruela, regaliz, café y chocolate o muchos otros sabores a la vez. El ajo pierde en este proceso su sabor fuerte y picante y gana en suavidad, como un caramelo.

El ajo blanco posee muchas propiedades pero su sabor puede ser muy agresivo (iStock)
El ajo blanco posee muchas propiedades pero su sabor puede ser muy agresivo (iStock)

Si bien el ajo negro posee una larga historia en la cocina coreana y tailandesa, en Japón apareció en los años 2000. Según la tradición japonesa, este alimento evoca el "umami", una expresión que significa algo así como "dulce" o "sabroso" y representa un quinto sabor que se añade a los cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un ejemplo del sabor umami es por ejemplo la salsa de soja.

Girard descubrió el condimento en 2014, en un stand de una coreana en un mercado de Bourges, Francia. Entonces trabajaba como comercial y estaba al borde de la quiebra. Por eso un amigo le aconsejó que se lanzara.

"Después de seis meses de pruebas y 50 kilos de ajos a la basura, me lancé y me deshice de todo lo demás", recordó. Tras haber probado con diversas variedades, se decidió por utilizar el ajo rosa de Billom -más fuerte en gusto- y biológico, puesto que el cultivado de forma tradicional tiene una "amargura muy desagradable".

Pronto esta delicatessen produjo una ruptura. Los chefs, en particular, se precipitaron sobre el producto, seducidos o intrigados por este "oro negro".

Después de un largo proceso de cocción, el ajo negro adquiere sabores muy variados(iStock)
Después de un largo proceso de cocción, el ajo negro adquiere sabores muy variados(iStock)

"Es un producto impresionante. Hasta ahora, dudaba en comprarlo cuando venía de Asia, porque era seco, no sabía qué hacer con él", explicó Eric Germon, del restaurante L'Auberge de la Forge, cerca de Billom. "Este es un producto fresco, vivo, perfumado" con sabores a "sotobosque, frutas confitadas, gustos muy diferentes que pueden asociarse con el foie gras, las aves, la langosta, el chocolate", afirmó.

Girard produjo un éxito y provee ahora a restaurantes prestigiosos, algunos con estrellas Michelin como el del chef Olivier Said. "Mucha gente no aprecia el ajo, pero sí cuando está confitado. Es un extra para la carta, porque ofrece muchas combinaciones en los platos salados y dulces", explicó Said.

Pero parte de la clientela del ajo negro, tanto en Francia como en el extranjero, no viene de la gastronomía: este condimento también es venerado por supuestas virtudes terapéuticas y se vende en cápsulas o pasta como complemento alimenticio o medicinal. Al ser más rico en antioxidantes que el blanco, el ajo negro permite reforzar el sistema inmunitario, luchar contra la hipertensión, la diabetes o el colesterol, e incluso algunos tipos de cáncer.

Con información de AFP

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