La Navidad invita a llenar la casa de aromas especiados y formas que evocan tradición, y nada representa mejor ese espíritu que las galletas de jengibre. Lograr que estas delicias luzcan impecables, crocantes, con las siluetas y decorados característicos, puede parecer tarea de expertos. Seis reconocidos pasteleros argentinos, Fabio Mandia, Sara Pereira, Mariela Ruiz Díaz, Alberto Alegre, Lucas Carballo y Diego Colaneri, revelaron a Infobae sus recursos profesionales.
Adaptados para que cualquier aficionado pueda lograr galletas dignas de vitrina en casa, incluso enfrentando el clima caluroso de las fiestas en el país, estos son los consejos que brindaron:
1- Manipulación, frío y precisión: los pasos clave para una forma perfecta
“El truco más importante para que la galleta de jengibre no pierda su forma es cocinarla congelada. Se estira la masa, se corta con los cortantes elegidos, se congela y se hornea directamente desde el freezer. De esta manera, la galleta conserva perfectamente su forma durante la cocción”, según aconsejó Fabio Mandia, chef pastelero de Casa Cavia.
Sara Pereira, jefa de cocina y de merienda, remarcó que el éxito depende de cuidar desde el principio: “Va desde el amasado, tipo de horneado y almacenamiento. Es importante no batir de más los ingredientes, así evitamos activar el gluten y mantenemos la galleta firme”. Además, recomendó partir de una masa sablée, enfriar previamente y conservar las galletas en un recipiente cerrado apenas salen del horno para mantener su textura.
Mariela Ruiz Díaz, pastelera de Bibular Group, coincidió en la importancia del frío y la mínima manipulación: “Lo ideal es, cuando hacés la masa, unirla, no amasarla. Después, darle frío, estirada, cortar y esas mismas galletitas llevarlas al frío de freezer por lo menos media hora, una hora. En el horneado siempre chequear la temperatura, que suele ser entre 165 y 170 grados, y la cocción debe dejar la galleta crocante por fuera, pero no demasiado seca”.
“No generar gluten en la masa quebrada. Usar harina 0000. Siempre reposar la masa en frío durante el trabajo y antes de llevar al horno. Usar una temperatura alta al momento de cocinar”, reforzó Alberto Alegre, maestro pastelero y chocolatier, sobre la necesidad de una masa quebrada correcta.
Lucas Carballo, campeón argentino de pastelería, sumó: “Es súper importante no amasar como si fuera una masa de pan. Necesitan la menor cantidad de trabajo manual posible. Una vez hecha, la masa debe reposar mínimo 30 a 40 minutos en heladera antes de cortar las piezas; si puede ser de un día para otro, mucho mejor. Y antes de entrar al horno deben volver a tomar frío”.
“El punto más importante es el manejo del frío. Una masa bien reposada y galletas que entran al horno frías permiten que la manteca se funda de manera controlada. Eso garantiza que la galleta conserve su forma, tenga bordes definidos y una textura equilibrada”, subrayó finalmente, Diego Colaneri, integrante del equipo argentino de heladeria que competirá en el mundial del gelato artesanal en Italia representando a Argentina.
2- Ingredientes y trucos para el clima argentino
El verano plantea desafíos para la pastelería, y los chefs hacen ajustes para obtener resultados impecables. Mandia recurre a ingredientes técnicos: “La maltodextrina no aporta demasiado dulzor pero sí cuerpo y textura. Retiene la humedad y hace que la galleta dure mucho más tiempo, algo clave en Argentina, donde el clima es bastante húmedo”.
“La manteca debe estar a temperatura ambiente para que los ingredientes se incorporen con mayor facilidad. Harina 0000 sin leudantes es esencial para evitar deformaciones al hornear. El jengibre es protagonista, pero la mezcla con canela, nuez moscada y clavo de olor hace magia”, aconsejó Sara Pereira, para ajustar los ingredientes básicos.
Ruiz Díaz recomendó vigilancia con el tiempo de frío y el proceso de horneado: “Precalentar el horno y hornear a temperatura precisa entre 165 y 170 grados, controlando cada tanda”.Alegre apuntó también al valor de la manteca de calidad: “Suelen cambiar margarina por manteca y está mal; cambia muchísimo el sabor y pierde mucha calidad”.
Carballo incorpora creatividad y frescura: “Me gusta mucho jugar con cítricos y mix de especias como jengibre, canela, clavo de olor y cardamomo, pero lo más importante son las ralladuras de limón y naranja. Agregar un poco de licor de naranja intensifica el sabor”.
Colaneri sugirió “ajustar la cantidad de azúcar común, incorporar azúcar mascabo para sumar sabor y estabilidad, y usar la miel con criterio para evitar masas demasiados blandas. Trabajar rápido, amasar lo justo y mantener siempre la masa en frío es clave”.
3- Decoración sencilla y vistosa: del glasé tradicional a los frutos secos
Cuando se trata de decorar, Mandia recomendó “hacer el glaseado con albúmina en polvo y glucosa. Es 100 % seguro, logra una textura y brillo espectaculares, y facilita la decoración. Una vez decoradas, el paso final es secarlas correctamente, ya sea en horno a baja temperatura o en una deshidratadora”.
“Fácil de manejar y rápido de secar. Decorar siempre con la galleta a temperatura ambiente, porque si lo hacemos en caliente puede derretirse el decorado. Si no queremos usar glaseado, una forma sencilla y elegante es encontrar cortantes con figuras en relieve y pasarlos por cacao amargo antes de cortar la masa, eso deja un acabado impecable”, opinó Pereira sobre el glasé.
Ruiz Díaz aportó un truco profesional: “Si hacés un muñequito de jengibre la galleta tiene que estar firme para manipular y decorar. Un truco copado es prender el horno fuerte, apagarlo y agregar el glasé decorativo con las galletas aún tibias; el calor las seca bien y deja el glasé perfecto”.
Alegre sugirió “usar glasé real, que no necesita frío y se puede teñir en varios colores a partir de una base”.
Carballo invitó a decorar antes del horneado: “Antes de entrar al horno colocar avellanas o almendras simulando los botones de la galleta. Así salen del horno con la decoración adelantada y sólo resta sumar un poco de glasé con azúcar impalpable y jugo de limón para terminar”.
“La simplicidad bien ejecutada. Un glasé real correctamente ajustado, con contornos limpios y rellenos prolijos, eleva mucho el nivel. Cuando la base está bien hecha, menos decoración puede generar mayor impacto visual”, agregó Colaneri.