El boom de las recetas de autor: cómo los maestros heladeros preparan sabores de vanguardia

Este viernes 12 de abril marca un día especialmente dulce en el calendario gastronómico mundial: es el Día Mundial del Helado. Esta efeméride, propuesta por una asociación global, no solo busca promover el consumo de este delicioso postre, sino también rendir homenaje a una delicia que ha conquistado paladares en todos los rincones del planeta.

El origen del helado es un misterio. Algunos historiadores lo atribuyen a la antigua Roma, donde se dice que algunos ciudadanos disfrutaban de este manjar elaborado con nieve de los Alpes, frutas frescas y miel. Otros relatos plantean que el emperador Nerón tenía un dulce capricho por el helado, ordenando que se trajera nieve desde las alturas para su disfrute personal.

Sea cual sea su procedencia real, lo cierto es que el helado se ha convertido en un lenguaje universal que habla al corazón (y al paladar) de personas de todas las culturas y épocas.

Desde los clásicos sabores como vainilla y chocolate hasta las combinaciones más inusuales y vanguardistas, los maestros heladeros son los verdaderos artistas detrás de este festín para los sentidos. En diálogo con Infobae, algunos de estos expertos compartieron sus secretos mejor guardados. Revelaron las técnicas y ingredientes detrás de los sabores más aclamados y sorprendentes, mostrando que el helado es mucho más que un simple postre: es una obra maestra en constante evolución.

Franco Savino es el maestro heladero detrás de los sabores de Occo, un proyecto con una fuerte impronta artesanal. “El trabajo de creación de sabores tiene varias fuentes. En primer lugar, aparece la inspiración que puede darse por varios factores, como alguna tendencia en el mercado con respecto a un ingrediente o sabor, y eso activa el proceso creativo para estar vigente y actualizado. Nos suele pasar que nuestros clientes piden sabores especiales y nosotros también incentivamos este ida y vuelta con ellos”, contó Savino.

Y sumó: “También, por supuesto, está la estacionalidad, por la que muchas veces son fuente de inspiración los productos de estación como las frutas, hortalizas y aromáticas. Es muy importante el proceso de pruebas para ajustar y balancear los ingredientes y lograr las 4 patas del equilibrio de las cremas: sabor, textura, dulzura y cremosidad”.

Según Savino, “los ingredientes infaltables en la elaboración son la leche y la crema, que resultan fundamentales en la estructura y textura de los helados para su cremosidad, como así también en la proporción de nutrientes para darles cuerpo. El azúcar es importante para aportar dulzura y por su poder anticongelante. Los estabilizantes tienen que ser de muy buena calidad porque son los encargados de atar a todos los ingredientes y ayudan a que el helado se conserve mejor en la textura y estructura”.

“Una vez lograda una buena estructura, para terminar de redondear es importante seleccionar los saborizantes, aromatizantes, alcoholes, frutas frescas, frutas secas, chocolates, dulces y galletas. Es decir, todo lo que más nos gusta para crear variedad y profundidad en el sabor. Algunos de los sabores de la última temporada de Occo son chocolate con cerveza stout y naranja; vainilla, lavanda y garrapiñada de sésamo negro. El último sabor que sacamos fue nuestro pistacho: hicimos un marmolado de mascarpone y pistacho sembrado con chocolate blanco”, reveló el maestro heladero.

Volta es una heladería que tiene por detrás una larga historia e idiosincrasia familiares. La cronología surgió con un italiano llegado de Sorrento en los años 30 y continúa con un legado de productos nobles, frutas que llegan desde distintos puntos del mundo, chocolates de elaboración propia y pastelería.

Aquí, las creaciones originales dominan la propuesta, como por ejemplo el chocolate tentación con brownies, nueces y dulce de leche natural; el Tartufo con trozos de chocolate, nueces y licor; el Volta con avellanas del Piamonte; el dulce de leche con nueces seleccionadas o el que tiene almendras y avellanas acarameladas; el helado de café italiano que recuerda al abuelo de la familia o la Banana Volta.

“Tenemos procesos que conservamos desde el día uno y no son negociables, con la idea de mantener la calidad del producto y para la parte artesanal. Por ejemplo, hacemos el helado con fruta natural: hay un exprimidor y una persona que exprime naranja por naranja. Vienen los cajones de banana del mercado y son de Ecuador; las pelamos una por una. El chocolate lo fabricamos nosotros con cacao de Costa de Marfil. Todo esto va marcando la diferencia en cada momento del proceso”, relató a Infobae Leandro Aversa, hijo y nieto de los fundadores y quien actualmente dirige el rumbo de Volta en todos los procesos de producción de sabores.

“Mi abuelo vino de Italia y tenía el oficio y el conocimiento del helado. Es algo que después se lo traspasó a mi padre, que por su parte me lo pasó a mí. Esto es una pasión y lo llevo muy adentro desde chico”, agregó Aversa.

Y contó cómo buscan innovar con nuevos sabores de helado: “Últimamente hicimos una línea de desarrollo de helados keto que son sin azúcar y bajos en carbohidratos. También sacamos helados veganos. Hay de remolacha, frutilla y pomelo. O incluso uno que viene con palta. Eso sí, los clásicos nunca faltan y son chocolate, dulce de leche granizado, chocolate con almendras, crema americana, vainilla y los frutales. El de maracuyá también tiene muy buena recepción”.

Helados marplatenses

Desde la heladería Alfonsina, ubicada en Mar del Plata, el maestro heladero Pablo Paoli reveló a Infobae: “Aquí concurre un público al que le gustan los helados frutales. Por lo tanto, elaboramos todo con frutas frescas, sin colorantes ni esencias artificiales, lo que hace que además de comer algo rico estas saboreando una fruta al natural. Para nosotros, es fundamental escuchar a la gente y ver qué le gusta para luego aplicarlo. Algunos de los frutales exclusivos pueden ser un mix que es banana, naranja y frutilla, o el de limón, menta fresca y jengibre“.

“En tanto -siguió Paoli- para sacar un sabor nuevo miramos fechas especiales y efemérides. Por ejemplo, para el día del niño, para Halloween un o incluso en Navidad, cuando hicimos un helado de pan dulce. En Alfonsina, además, tenemos especialidad homenajeando a Mar del Plata con gustos como el dulce de leche Bahía Varese que tiene higos, nueces y chocolate; el chocolate Punta Mogotes con crema salada y maní salado; y el especial que es uno de los más aclamados: banana bristol, que es helado 100% de banana con licor”.

Mariana Paradisi, de la heladería Ainara, que se enfoca entre otros puntos en el helado vegano, precisó: “Para crear sabores de helado y para innovar, hay un elemento fundamental que es contar con materias primas de primera calidad. Es el elemento esencial para hacer un helado artesanal de calidad. A su vez, para innovar en cuanto a sabores, siempre estamos pendientes de las tendencias del mercado. Por ejemplo, ahora está muy en boga todo lo que es pistacho, con lo cual fuimos sacando distintas versiones de pistacho, y a su vez escuchamos a nuestros clientes, por lo que todo el tiempo nos están pidiendo sabores nuevos que ven y tenemos un feedback permanente con ellos”.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en un sabor de helado? “Un buen dulce de leche de almendras, por ejemplo, que se encuentra en tramontana o en el súper dulce de leche, es fundamental. A su vez, los sabores granizados: el granizado de chocolate es de muy buena recepción en el público, al igual que un chocolate suizo en frambuesa con chocolate que ofrecemos. En Ainara tenemos un sabor de edición especial todos los meses y entre los más populares está Franchuti, que es la base de frambuesas y está veteado con crema a la olla, que es crema de pasta de avellana con chocolate. Otro muy popular es el de alfajor de maicena, que tiene una base de vainilla”, relató Paradisi.