"Usen menos el cuchillo y más las manos, las mismas del deseo y el amor", aconseja sabiamente el maestro de los "siete fuegos". Francis Mallmann no solo es una de las personas más famosas de Argentina, sino que también es uno de los chefs más reconocidos del mundo. Su estilo se basa en una colección de técnicas de cocina al fuego, inspirada en gauchos argentinos y migraciones europeas, y refinada a través de cientos de años de historia.
Si bien se formó en las cocinas de Europa y viajó a Francia para aprender junto a notables chefs franceses, con el correr de los años Mallmann regresó a su Argentina natal, donde hoy opera la mayoría de sus restaurantes. Gradualmente, abandonó las bases de la nouvelle cuisine para dedicarse a la cocina rústica, que consiste en volver a la implementación de ingredientes básicos y las preparaciones simples con utensilios clásicos, combinados con un giro gourmet.
"La Argentina como país gastronómico empieza a tomar impulso y fuerza a nivel mundial. Lo importante es que nos dimos cuenta de que lo que tenemos que hacer es arrodillarnos y levantar las cosas que hay en el piso para cocinar, que no hace falta mirar a países de Asia o Europa. Tenemos todo y eso tiene un valor muy grande. Hoy somos conscientes de eso y nuestro lenguaje gastronómico empieza a hacer eco en el mundo", sostuvo el dandy patagónico en una entrevista con el diario El Tribuno de Salta.
El el mundo, Mallmann recrea platos regionales mostrando la famosa carne argentina. De los jardines y la tierra, ofrece con orgullo una abundancia natural de ingredientes locales de temporada combinados con excepcionales vinos argentinos. Uno de sus preferidos es la empanada salteña, una explosión de sabor que maravilla a sus comensales, sea cual sea su procedencia.
"La empanada salteña es un emblema de la Argentina. Mirá que estoy casado con una mendocina y hago su versión que también es muy rica, pero la salteña realmente es una bandera de nuestro país y un homenaje a la patria. Si en Francia le das una empanada salteña a un taxista o al presidente cualquiera se vuelve loco. No hay nada más rico, es algo muy especial", aseveró.
Por sus raíces, su cultura y por su mezcla de cocina nativa con cocina española, la ciudad de Salta se lleva el respeto del gran cocinero. "Todos sus productos son fantásticos, -continuó- desde las verduras y frutas de altura hasta el ají, el maíz, la chanfaina y el cedrón. Sobre el último conté que en todos mis restaurantes sirvo cedrón de Cachi. Sobre las empanadas aprendí que si ensucias el plato se considera como un acto de mala educación, que hay que morder y chupar porque el relleno no puede gotear. También me enseñaron que en Salta la empanada en se cocina en un Padre Nuestro".
En Los Fuegos, el restaurante del chef en Miami que se afinca en el reconocido hotel Faena, la empanada salteña se sirve acompañada de llajwa, una salsa jujeña que se hace con tomate y es un poco picante. "La cocina regional tiene cada vez más importancia y la gente viaja para conocer esos rasgos de las culturas. Los turistas antes venían a nuestro país a ver las montañas. Hoy lo hacen para ver las montañas, comer la comida y tomar ricos vinos", concluyó.
La tradición argentina de usar utensilios de cocina de fuego y hierro fundido se incluye en todos los restaurantes del "rey de los fuegos", la mayoría de los cuales se encuentran en América del Sur. Los mismos incluyen a 1884 Francis Mallmann, en la región vinícola argentina de Mendoza; Patagonia Sur en Buenos Aires; Siete Fuegos en Mendoza; y Hotel & Restaurant Garzon en Uruguay.
En 2015, abrió Los Fuegos by Francis Mallmann en el Hotel Faena en Miami, el primer restaurante de Mallmann fuera de América del Sur, aunque incluye platos básicos de la cocina argentina y emplea las mismas técnicas de cocción con fuego y sartén.
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