Milán es el origen y la actualidad. Allí se conservan las tradiciones y se revelan las tendencias del Panettone
Milán es el origen y la actualidad. Allí se conservan las tradiciones y se revelan las tendencias del Panettone

Por Flavia Tomaello

Milán es el centro de la moda en más de una disciplina. Las tendencias parecen emerger de allí con mayor fluidez y diversidad que en cualquier otro sitio del planeta. Y, curiosamente, como también suele suceder, las buenas ideas llegan de casualidad. Promediaba el siglo XV cuando Antonio, ayudante de uno de los señores adinerados de Milán, integrante de la corte de la época, llamado Ludovico El Moro, ante la nefasta noticia de la quemadura del postre que hacían en la cocina, tuvo la idea de amasar algo de la materia prima que tenían preparada para hacer el pan, sumarle manteca y frutas confitadas, hornearlo y servirlo para evitar la crisis en el banquete de su amo. Parece que fue tal el éxito obtenido por la improvisación que Ludovico decidió llamar "pane di Toni" al invento.

Sin embargo, otras leyendas confluyen. En la misma ciudad otro antecedente podría ser la historia de amor entre Toni (Ughetto Atellani de Futi) y la hija del pastelero, por la que el joven se empleó como aprendiz en el negocio del padre. Allí, con más osadía que conocimiento, mezcló la masa madre con trozos de frutas para homenajear a la enamorada. El invento fue un éxito y la gente hacía cola en el local para comprar, aquí también, el "pane di Toni".

Más allá de las versiones, sí es cierto que todas coinciden en localizar el origen en Milán, y el derrotero hacia América de la mano de los inmigrantes. Mientras que Italia sigue siendo el líder de consumo del pan dulce, es Perú en nuestro continente el que lleva la delantera con un promedio de cuatro por familia.

Italia es la reina del pan dulce. Y el sur compite cuerpo a cuerpo con los sabores del norte. El toque particular llega de la mano del chocolate de Sicilia
Italia es la reina del pan dulce. Y el sur compite cuerpo a cuerpo con los sabores del norte. El toque particular llega de la mano del chocolate de Sicilia

Digna madre de su origen, Italia refunda cada año la tradición con propuestas inesperadas. Con los pies en las raíces y la mente en la vanguardia, las propuesta de la península difieren de norte a sur en variedad e ingredientes.

La tradición se respeta en el Mandarin Oriental Milán, donde Nicola Di Lena, el chef, realiza su versión en casa y lo sirve en el restaurante Seta o en el Mandarin Bar & Bistrot, aunque también se puede comprar para llevar a casa.

El panettone del chef Roberto Toro, del Belmond Grand Hotel Timeo, al sur, llega con marron glacè y naranja confitada, cubierto con glaseado de chocolate oscuro. El toque siciliano es el chocolate Sabadì.

Christmas time

Una de las tendencias es la de cocinar el pan dulce en maceta de barro. Ayuda a la buena presentación y colabora en la cocción
Una de las tendencias es la de cocinar el pan dulce en maceta de barro. Ayuda a la buena presentación y colabora en la cocción

El mundo adoptó el pan dulce para celebrar la Navidad inspirados por dos empresarios italianos: el milanés Angelo Motta, quien en 1919 decidió popularizarlo afuera de su ciudad regalándoselo a sus clientes. En tanto, 14 años más tarde sería Gino Alemagna quien continuaría la tradición. Un guante que se levantó en todo el planeta, reservándose en diferentes regiones, costumbres y versiones.

Alemania, por ejemplo, optó por el Christstollen, nacido en Dresden en el siglo XV, un pan ovalado y chato, que dicen que recuerda al niño del pesebre envuelto en pañales. Lebkuchenhaus, en tanto, es una tradicional casita de golosinas comestible. Cada año las familias alemanas se reúnen para armar estas casas que llevan un trabajo detallado. Primero, en cartón, se confeccionan los moldes de las paredes y techos de la casita. Luego, se hace la masa y se cortan las formas siguiendo las líneas de los moldes. Para que tomen la consistencia necesaria se las hornea y una vez que cada pieza está fría se arma la estructura pegándola con glasé.

Otro de los panes célebres es el Fruit Cake, con especias y frutas, las que exigían fuertes cantidades de azúcar para su conservación. Así, en el siglo XVIII se decidió prohibirlo por ser "pecaminosamente sabroso".

El Pandoro es originario de Verona, en Italia. Intenta simular la forma de los Alpes, y -con ello- posee una forma particularmente parecida a la del árbol de Navidad. No lleva fruta y se lo espolvorea con azúcar impalpable. Es común que se sirva con helado. Compitiendo con el panettone de Milán, en Génova se sirve uno propio que suma unos frutos secos autóctonos llamados pinoli.

En Pani el rey del pan dulce es el chocolate, un ingrediente no tradicional, pero muy aceptado en la vanguardia gourmet
En Pani el rey del pan dulce es el chocolate, un ingrediente no tradicional, pero muy aceptado en la vanguardia gourmet

En el norte de Italia también se suele preparar el Colomba, un pan con forma de paloma, una tradición nacida en la Lombardía.

En Ucrania un pan no basta: se apilan tres Kolach trenzados que recuerdan a la Santísima Trinidad.

El pan tradicional pan rumano se llama Kozunak. Se prepara trenzado y puede llevar relleno de chocolate, crea o mermelada de nuez. También se prepara en Pascua. En cambio, en Noruega se come el Julekake, con fuerte presencia de cardamomo en su preparación. Al servirse, la rebanada se unta con un poco de manteca. El Kringle o pan de los 80 golpes, por la cantidad de veces que se arroja la masa sobre la mesada al prepararse, es de estilo brioche pero con una cobertura crujiente, se rellena con mazapán, canela, frutos secos y pasas de uvas, se trenza en círculo y se suele comer en el desayuno de Navidad.

En Próspero Velazco levan por 48 horas sus masas madre para dar forma a una propuesta artesanal que llega en varias versiones
En Próspero Velazco levan por 48 horas sus masas madre para dar forma a una propuesta artesanal que llega en varias versiones

El Christmas Pudding inglés conserva la esencia de sus colegas italianos, pero se cocina al vapor envuelto en una tela, lo que le da un toque de humedad bastante propio.

En México se preparan las chilindrinas, una versión con harina de trigo, canela y azúcar. De forma semiesférica, se lo decora con bolitas de esos dos ingredientes.

El Christmas Damper es el pan típico de Australia. Su preparación se remonta a los aborígenes de la región. Se cocinaba en la hoguera y se unta con miel. La costumbre local es pasar la Navidad en la playa donde se consume este pan.

La tabla de posiciones

Cuando se habla de pan dulce en Argentina aparece Plaza Mayor liderando casi en coincidencia. Largas colas se prolongan por las calles de Monserrat apenas se anuncia su salida. Se realiza siguiendo la tradición genovesa de avellanas, pasas de uva, castañas de cajú y frutas. Lo interesante es que lo preparan todo el año, de modo que evitar la espera es fácil.

La propuesta de Mada Patisserie desborda humedad en una masa tradicionalmente más seca, lo que le otorga personalidad
La propuesta de Mada Patisserie desborda humedad en una masa tradicionalmente más seca, lo que le otorga personalidad

Más allá de la fama, lo cierto es que el gusto por cierto tipo de pan dulce depende del paladar y la diversidad ha dispersado las preferencias. En El Nombre del Postre, por ejemplo, tendrán versiones con arándanos y chocolate blanco, frutas secas y chocolate semi amargo. Le sumarán dos opciones más de vanguardia, alejadas del pan dulce, pero que se han convertido en clásicos en muchas mesas: cookies navideñas y macarones de navidad rellenos de dulce de leche.

La propuesta boutique de Juliana Herrera Dappe de Mada Patisserie se caracteriza por la humedad de su masa. Hay dos variedades: pan de chocolate y cascaritas de naranja (confitadas allí mismo); y un pan especial sólo con frutas secas (un mix de nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú).

El espacio Duhau Patisserie se ha convertido en un clásico de las delicatessens de los últimos años. Allí espera el pan dulce por unidad o dentro del Hamper de Navidad. Es un producto casero, que se realiza en la cocina del hotel, desde la masa madre, al azucarado de las frutas, los frutos secos, avellanas, castaña de cajú, pistachos, almendras, extracto natural de vainilla. Lleva un fermento natural de dos días, luego se cocina y se termina con un glacé también realizado en el hotel. También cuentan con sus versiones de Stollen y Panettone.

La estrella de Hausbrot es el pan dulce sin colesterol, de los más buscados del mercado
La estrella de Hausbrot es el pan dulce sin colesterol, de los más buscados del mercado

La impronta cool de Pani llega en caja esta temporada. Con una versión de pan dulce que se puede elegir entre frutos secos y chocolate blanco o bien dulce de leche y garrapiñada de nuez. La caja se completa con cookies, budín de frutos rojos y chocolate blanco, brownie con base de Oreo, garrapiñada de maní y paprika y se completa con un espumante.

La clásica confitería Las Violetas espera con la versión clásica en presentaciones de medio y un kilo. Desde hace años presenta el que sólo contiene frutas secas, pero la estrella llega de su opción personal a la crema.

En Colegiales Próspero Velazco se lleva las palmas. Todas sus presentaciones llegan en versión Panettone. Son elaborados de manera artesanal, sin aditivos, esencias ni conservantes. Su producción toma tres días y resulta de la fermentación natural que otorga a la levadura madre perfumes intensos e increíble sabor. Hacen un único tamaño (750 gr) en variedades chocolate, naranjita y pasas de uva y frutas abrillantadas con almendras.

Por su parte, Hausbrot no pierde la tradición, aunque no a costa de la salud. Su pan tradicional es sin molde y tiene almendras, castañas, cáscara de naranjas, pasas de uva, higos secos, y está endulzado con miel. Viene en tres presentaciones, individual, chico y grande.

Su pan dulce sin colesterol es amasado con aceite, no contiene manteca ni yema de huevo, es alto en fibra y muy bajo en grasas. Cuentan con versiones con chocolate y miel, sin frutas y stollen. Todos son amasados con trigo molido orgánico, integrales. Los cereales que utilizan provienen de sus propios cultivos en Tres Arroyos.

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