Pedro Demuru, el chef referente de la cocina gourmet en la playa que estrenó una nueva propuesta en Pinamar Norte

Oriundo de la zona Oeste de Buenos Aires, Juan Pedro Demuru (46) inició su camino en el mundo de la gastronomía a los 17 años. Su primer trabajo fue en una cocina de Castelar y poco después su nombre comenzó a tomar vuelo con Nectarine y el menú de pasos, una novedad por aquellas épocas. Con el tiempo se destacó en varios concursos, llegando a representar a la Argentina en el Bocuse d’Or, la prestigiosa competición que reúne a los mejores cocineros del mundo. Tenía casi 20 años de carrera cuando decidió un cambio de rumbo en su vida y se radicó en el partido de Pinamar.

Desembarcó en Cariló en 2013 con un local que lleva su apellido y que tiene al pastel de ciervo como el plato más elegido por los comensales. “Es el corazón, donde nació todo”, lo define Pedro.

Más tarde presentó su propuesta playera. Primero en Rada Beach, donde encabeza ciclos de cenas pop up con grandes chefs invitados en distintas jornadas de cocina de autor. Este verano ya recibió a Felicitas Pizarro. Este sábado será el turno de fusionar estilos con Lele Cristóbal, mientras que la serie de encuentros finalizará el sábado 10 de febrero, con Santiago Giorgini como invitado.

“Compartir esos momentos con colegas son lindos, me causan mucha satisfacción. Son eventos en los que no nos fijamos si queda dinero o no. En realidad lo hacemos para, primero, devolverle la gentileza a los clientes que nos acompañan todo el año y, segundo, para tener algo innovador”, describe el cocinero que tiene a Dolli Irigoyen como referente.

Lo siguiente para Pedro fue hacerse cargo de la gastronomía del restó Carpe Diem, en el golf de Cariló, con una propuesta de “brunch o de golf de mediodía”. Allí, además, “durante las noches de temporada abrimos con un menú más acorde a la cocina de autor”.

A partir de este verano, el sello de Demuru también se puede encontrar en el parador Kota Club de Mar, el nuevo “hijito” -así lo define-, que acompaña al crecimiento de Pinamar Norte.

Como parte de una idea que venía madurando hace un par de años, Pedro tomó posesión y se convirtió en socio del balneario. “Me gusta estar en la playa, me gusta vivir en la arena, por eso tengo Rada Beach y por eso ahora también se dio este proyecto, que es diferente, más juvenil, chill, con una propuesta de menú de tapeo”, remarca.

Pretendiendo emular “el concepto que los cocineros tenemos adentro de las cocinas”, en el restaurante de 40 cubiertos que funciona desde las 9 de la mañana hasta la noche se invita a comer con la mano. La carta es fresca y se compone de muchos productos naturales, toppings y poca harina. “La idea es que la gente intercambie platos y comparta el momento de la comida”, resume el chef.

-¿Cómo hacés para llevar adelante los cuatro lugares? ¿En algún momento el trabajo te abruma?

-Abrumarme no. Hay quilombos como en todo, y más cuando lleva el sello de uno. Pero hay que tratar de estandarizar y de buscar que, con equipos de laburo, salga todo adelante. Obviamente que cuando un proyecto empieza, como por ejemplo este, se necesita mucha más dedicación, tiempo y cuerpo, porque el equipo es nuevo y se tiene que aceitar. Necesitás un par de meses como para que todo funcione y fluya.

-¿Cómo es un día de temporada para vos?

-Son todos iguales. Sea sábados, lunes, martes o miércoles...

Todos los días arranco a las 7 de la mañana y termino 2 o 3 de la madrugada. Así desde el 20 de diciembre hasta cuando termina carnaval, que este año va a ser el 14 o 15 de febrero.

Después, todo afloja un poquito y sigue hasta Semana Santa, cuando oficialmente se termina la temporada en la costa.

-¿En algún momento te tomás un tiempo como para bajar a la playa e ir al mar?

-No, a la arena la miro de acá arriba. Hago kitesurf, pero hace bastante que no me meto al agua. La verdad que no hay tiempo. Ahora con cuatro lugares, menos. Si vos querés hacer las cosas bien y, sobre todo cuando tenés un proyecto nuevo, hay que dedicarle mucho tiempo. Y a mí me gusta estar en los negocios y que las cosas salgan bien. Doy vueltas de un lado a otro. Si no estoy acá, estoy en otro. Recién me fui media hora para Rada a ver cómo estaba todo. Ahora volví para acá. Hay que ocuparse porque todos tienen vidas distintas y en todos pueden pasar cositas. Pero, igualmente, con equipos de trabajo todo fluye.

-¿Cómo evaluás a la gastronomía pinamarense en general?

-Está en desarrollo, en crecimiento. Todavía le faltan propuestas, pero de a poquito se va armando.

Creo que Cariló tiene una propuesta gastronómica tal vez un poco más gourmet. Por ahí Pinamar es más comunitaria y masiva, pero van apareciendo pequeños lugarcitos donde se puede comer rico o diferente. Costa Esmeralda también suma bastante. Allá está Santi Palma con su proyecto, un gran cocinero. De a poco se van sumando colegas y se arman cosas lindas.

Tampoco es fácil vivir de la temporada. No es venir a Pinamar, poner un restaurante y prenderlo y apagarlo. No. Hay que ser consciente de eso.

-¿Qué dificultad extra tiene trabajar en la costa respecto de la Ciudad de Buenos Aires?

-Conseguir productos y proveedores tiene un costo logístico más alto. Y bueno, después lo que cuesta es el armado de cada lugar. Por ejemplo, para llegar a este parador, a Kota, hay que cruzar un médano. Ocurre que los proveedores frenan en el otro lado del médano y uno tiene que ir a buscar las cosas. Entonces, hay que coordinar, en primer lugar, que los proveedores lleguen hasta acá y, en segundo lugar, que todo llegue más o menos al mismo horario, porque si no nos la vamos a pasar yendo y viniendo 200 veces por día.

Todo tiene un mecanismo y tarda un poquito en ponerse en sintonía. Pero bueno, es parte del laburo.

-En todos los años que llevás trabajando en Pinamar, ¿el turista se volvió más exigente con la comida playera?

-Creo que cuando viene a nuestros lugares, el turista por lo general se sorprende porque tenemos una propuesta diferente o innovadora al lado de los demás paradores. Salimos un poco del común denominador y hacemos un plato distinto. Ahora se fueron acostumbrando mucho, entonces, sobre lo que se acostumbraron, van a exigir un poco más.

Siempre tratamos de renovarnos todos los años para recibir a la gente. Y no necesariamente tienen que ser renovaciones respecto de la comida. Puede ser de la vajilla, puede ser de los vasos, puede ser de ambientaciones, puede ser de uniformes. Creo que el negocio en sí siempre tiene que mantener una renovación permanente porque hay que agasajar a los clientes que te acompañan.

-¿Cómo viene la temporada?

-Bien, la temporada viene bien a pesar de todas las noticias que dicen y demás. Creo que venimos de un año complicadísimo para toda la Argentina. Y nosotros por vivir en Pinamar no vamos a salir ilesos de esa situación. Pero creo que, dentro de todo, venimos defendiendo la temporada amigablemente y al final va a ser positiva. No va a ser la mejor, pero va a ser positiva. Te repito: no estamos en la mejor Argentina, por lo cual es lógico que no sea la mejor temporada.

-Pensando hacia futuro, ¿pensás expandirte aún más? ¿Tenés algún otro proyecto?

-Me gustaría hacer algo afuera del país, pero hoy por hoy pienso en concentrarme en los que tengo, que son bastantes, y en desarrollarlos y estandarizarlos de la mejor manera posible.

Siempre surgen cosas nuevas, pero no está en mi cabeza por ahora hacer algo más acá.

-¿Y considerás la posibilidad de volver algún día a Capital Federal?

-No (dice alargando la o), no pienso en Buenos Aires. Me gusta vivir en Pinamar. Estoy adentro del polo con Imperial Beerhouse en Palermo, donde tengo un menú más sencillo, juvenil, entre pizzas napolitanas, hamburguesas y demás. Pero no más que eso. A Buenos Aires voy de paseo, cuando me invitan a cocinar de algún lugar o para ir a ese negocio en particular. Mi lugar de vida es acá.

Fotos: Manuela Luján