¿El chocolate amargo es realmente saludable? La clave que hay que mirar más allá del “80% cacao”, según Conrado Estol

Una etiqueta con “80% cacao” puede sugerir una elección saludable, pero no informa cuántos flavanoles conserva el producto, advirtió el neurólogo Conrado Estol, durante una entrevista en Infobae al Mediodía.

Una barra negra, amarga y con poco azúcar agregado suele asociarse con una mejor opción frente al chocolate con leche. Estol sostuvo que esa lectura puede ser incompleta si el envase no aclara cómo fue procesado el cacao y qué elementos quedaron después de su elaboración industrial.

Durante su visita al ciclo de este miércoles, el médico conversó con Maru Duffard, Andrei Serbin Pont, Fede Mayol y Facundo Kablan. Llevó chocolates para compartir y propuso separar el gusto por una golosina de la información nutricional que puede aportar cada producto.

“Es chocolate. Muy bueno, muy rico, muy especial”, comentó el experto, antes de comenzar el repaso sobre el origen del cacao y sus propiedades.

Conrado Estol explicó qué son los flavanoles del cacao

El médico ubicó el origen del chocolate en América, donde se consumía como bebida. “La palabra viene del azteca o del maya, Xocoatl. Xocoatl quería decir ‘agua amarga’, porque en realidad era una bebida originalmente”, relató.

Según explicó, los españoles llevaron ese producto a Europa y le agregaron azúcar. Esa transformación dio lugar a una versión más parecida a las tabletas que se venden en la actualidad.

Estol se refirió al árbol Theobroma cacao, una expresión que tradujo como “comida de los dioses”. El fruto crece sobre el tronco y recibe el nombre de mazorca. Tiene una forma similar a una pelota de rugby y contiene entre 30 y 50 semillas.

“Las semillas se sacan, las dejás fermentar cinco días, después las secás por la humedad, se tuestan y después de tostadas abrís cada semilla”, describió sobre el procedimiento previo a la obtención del cacao.

De la presión de esas semillas surge la grasa llamada licor o manteca de cacao, además de un polvo.

El cacao contiene grasas, minerales, fibra y flavanoles, sustancias de origen vegetal. En lenguaje cotidiano, son compuestos presentes en algunos alimentos que pueden actuar sobre la circulación y el funcionamiento de las arterias.

“Epicatequina y catequina. Esos dos, la epicatequina y la catequina, son flavanoles que están en el chocolate”, señaló Estol al mencionar dos de los nombres que suelen aparecer en suplementos y contenidos difundidos en redes sociales.

El neurólogo vinculó esos componentes con la salud cardiovascular. “Son los productos que dilatan las arterias, ablandan las arterias, son antihipertensivos y previenen la enfermedad cardiovascular”, afirmó.

El proceso holandés puede modificar el cacao del chocolate

El punto que Estol puso bajo la lupa fue la alcalinización, también conocida como proceso holandés. Se trata de un método que incorpora bicarbonato al cacao para cambiar su color, su sabor y la facilidad con la que se disuelve.

“Le dan ese gusto amargo, lo ponen negro, lo hacen más soluble, pero le eliminan muchos de los flavanoles”, explicó. Dicho de otra manera, una barra puede verse oscura y tener un gusto intenso sin conservar la misma cantidad de los compuestos asociados al cacao menos procesado.

La advertencia estuvo dirigida a quienes eligen chocolates por el porcentaje que informa el envase. “Que diga 80% no quiere decir que me va a destapar las arterias. Falso”, sostuvo el neurólogo.

Estol indicó que una barra con 80% o 90% de cacao puede haber sido alcalinizada. “Tendría que decirte si está alcalinizado o no, porque aunque tenga 80% de cacao, si pasó por el proceso de alcalinización, ha perdido flavanoles”, planteó.

El especialista señaló que gran parte de los productos que se comercializan de forma masiva atraviesan ese tipo de tratamiento.

Frente a esa situación, sugirió revisar opciones con menor procesamiento, disponibles en dietéticas y supermercados naturales. “Tienen las barras de cacao. Es más duro de comer, pero ese sí que es sano”, expresó.

El médico también pidió que la información del envase sea más precisa. “Debería ocurrir, algún día, en un futuro no lejano, que te digan cuántos flavanoles, qué porcentaje de flavanoles tiene ese chocolate, cuánta azúcar agregada”, propuso.

El estudio COSMOS y el consumo de cacao en cantidades moderadas

Estol repasó una investigación realizada con 80 mil mujeres de entre 50 y 79 años, a quienes se siguió durante 13 años. Según contó, las participantes menores de 65 que consumían más chocolate comercial mostraban una mayor incidencia de infartos.

En cambio, entre las mujeres mayores de 65 el resultado fue neutro. Para el neurólogo, esos datos exigían una lectura cuidadosa porque no bastaba con observar cuántas personas comían chocolate y cuántas enfermaban.

Estol explicó que las mujeres más jóvenes podían comer más chocolate comercial, subir de peso y reunir otros factores de riesgo. En las mayores, en cambio, algunas enfermedades previas podían llevar a reducir el consumo de alimentos con azúcar o grasas.

“Al tener más enfermedades querían cuidarse más. Entonces comían menos chocolate, comían menos grasas, comían menos azúcar, bajaban de peso, porque estaban enfermas”, sostuvo.

A ese problema se lo denomina causalidad inversa. Según explicó, una enfermedad puede modificar la conducta de una persona y crear una asociación engañosa en los resultados: no es necesariamente el menor consumo de chocolate lo que produce menos enfermedad, sino que una enfermedad ya existente puede llevar a consumir menos.

Luego, el neurólogo mencionó el estudio COSMOS, iniciado en 2018, con 20 mil participantes y tres años de seguimiento. El trabajo evaluó el consumo de extracto de cacao. “El punto final de medir todos los eventos de infarto y todo eso no se dio”, aclaró Estol. Sin embargo, destacó un resultado vinculado con las muertes por causas cardiovasculares. “Los que comían ese cacao, 500 miligramos por día de cacao, tuvieron 30% menos de mortalidad cardiovascular”, afirmó. Comparó esa cantidad con una barra pequeña, aunque aclaró que el cacao puro también contiene grasa.

“Aunque sea el puro, también tenés que tener cuidado, porque tiene mucha grasa, puede aumentar de peso”, advirtió. Sobre el chocolate comercial, agregó que “es permitido el chocolate que está en el kiosco porque no estamos hablando de una cosa tóxica”.

El médico planteó que la frecuencia de consumo debe ser parte de la decisión. “Para todas las noches definitivamente no”, dijo, y sugirió probar barras de cacao con menos agregados.

Por último, Estol abordó el vínculo entre el chocolate y la migraña. Explicó que el antojo puede aparecer antes del dolor de cabeza y no funcionar necesariamente como un desencadenante del episodio. “Parte del ataque de migraña le produce antojo de chocolate horas antes de tener el dolor de cabeza”, afirmó.

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