Un chef limeño llegó a Quito con productos amazónicos y andinos, Ecuador puso lo suyo y el resultado fue un menú de “Dos Tierras”

Dos chefs, dos cocinas y un menú que unió los Andes, la costa y la Amazonía en Ecuador. El JW Marriott Quito fue el escenario de una cena a cuatro manos que reunió al chef ejecutivo del hotel anfitrión, Orlando Bastidas, con Rafael Casín de la Torre, chef ejecutivo del JW Marriott Lima, en el marco del programa Chefs Viajan de Marriott International. El evento convocó a más de 60 comensales.

El menú, bautizado “Dos Tierras”, trazó un recorrido gastronómico por los territorios de Ecuador y Perú a través de siete tiempos: desde un corviche de camarón y pescado con salprieta hasta un postre inspirado en la Amazonía con mucílago de cacao, arazá y macambo. Cada plato alternó entre las propuestas de los dos chefs, con ingredientes traídos directamente desde sus países de origen.

Casín viajó desde Lima con una selección de papas nativas del Cusco, cultivadas a 3.859 metros sobre el nivel del mar en la comunidad de Huatata. “Llevé bastantes ingredientes desde Perú hacia allá y creo que sí fue muy bien valorado, tanto por los clientes como por los cocineros”, declaró.

La propuesta del chef limeño incluyó, además, un ceviche amazónico de lenguado con leche de tigre de cocona —fruta conocida en Ecuador como naranjilla— y el emblemático lomo saltado al wok, acompañado de papas nativas fritas de la región de Ayacucho. La cocona fue el puente entre los dos territorios: un ingrediente amazónico compartido que en cada país lleva nombre distinto y cumple funciones distintas en la cocina.

El equipo de cocina, el factor decisivo

Bastidas recibió a su colega peruano con una propuesta que recorrió las tres regiones del Ecuador. El aperitivo fue un corviche originario de Manabí, donde el plátano verde, el maní y la pesca diaria definen una cocina ligada al litoral. La entrada fue una reinterpretación del caldo de bola de verde, con consomé clarificado de costilla de res ahumada, infusionado con cilantro de pozo y esferificaciones de pasta de maní. El fondo principal fue un guiso de chivo de cocción lenta en barro, con perlas de maqueño asado y texturas crocantes, elaborado a partir de tradiciones de Loja y Santa Elena.

Para Bastidas, el éxito de la noche no se explicó solo por el menú. “Hubo una sinergia de trabajo, de productos, hizo que todo se sienta como en familia, como un evento de casa, en el que se pudo fluir y creo que eso se pudo proyectar hacia los comensales. Todo lo que disfrutamos haciendo nuestras cocinas”, mencionó.

“El equipo culinario en Quito de verdad, se mostró muy unido. Yo también me sentí como parte de una familia y como en casa”, afirmó Casín al referirse a la recepción que tuvo por parte del equipo del hotel ecuatoriano.

La cocina ecuatoriana, lista para el mundo

Patricio Mata, chef del restaurante Raíces del JW Marriott Quito, aportó su perspectiva sobre el estado actual de la gastronomía ecuatoriana. Para él, la clave está en la internacionalización con base en la identidad: “Tenemos la oportunidad de presentarle al mundo lo que hacemos con sabores muy tradicionales, pero con técnica de afuera. Esto aporta a que la comida sea muy equilibrada, pero se activen memorias sensoriales”.

Mata también se refirió al trabajo que ha hecho el JW Marriott Quito dentro de los lineamientos de la cadena internacional para introducir platos ecuatorianos en su oferta. “Como JW Marriott nos ha abierto las puertas para impulsar la gastronomía ecuatoriana, obviamente demostrando estándares, siguiendo los estándares de la cadena”, explicó. Ese equilibrio entre identidad local y exigencia internacional es, según él, el modelo que permite que la cocina ecuatoriana sea tomada en serio fuera de sus fronteras.

Comentó que esta experiencia le dejó “grandes amigos” y la certeza de que tanto Ecuador como Perú luchan por el mismo objetivo: proyectar la gastronomía de Latinoamérica al mundo.

Doce años de academia detrás de cada plato

Bastidas no llega a la cocina solo desde los fogones. Docente universitario desde hace 12 años en la Universidad UTE de Quito, combina la práctica culinaria con la investigación académica. “Este año cumplo doce años de ser catedrático investigador en universidades. Eso nos permite poder ir viendo que se vaya desarrollando el tema de investigación, detalle, y tener el reflejo hoy por hoy como se refiere en los platos”, explicó.

Ese trabajo formativo tiene reconocimiento institucional. En 2024, Bastidas fue distinguido como Top Chef del Ecuador en la categoría “Ecuador Culinario”, galardón otorgado por la Asamblea Nacional. En 2025 fue designado juez oficial del Día de la Gastronomía Ecuatoriana. Su restaurante, Raíces, dentro del JW Marriott Quito, ha sido nominado a los Latin America’s Best Fine Dining Hotel Restaurant 2026 de los Word Culinary Awards.

“La cocina ecuatoriana está ya lista para poder ser exportada y poder ser llevada al mundo”, sintetizó Bastidas al cierre de su participación en el evento. Una declaración que, en su caso, viene respaldada por más de dos décadas de trabajo en cocina, aula y laboratorio de investigación.

Cuando los chefs viajan

El programa Chefs Viajan de Marriott International opera como un sistema de intercambio culinario entre propiedades de la cadena en distintos países. La iniciativa ya tuvo ediciones previas, pero la edición de Quito de julio de 2026 fue la más concurrida hasta la fecha, con más de 60 asistentes.