La ocopa arequipeña se suma oficialmente al selecto grupo de preparaciones reconocidas por Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) con la distinción de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), junto al Pan de Anís de Concepción y la Papa a la Huancaína de Huancayo.
Este reconocimiento no solo avala su origen y características ancestrales, también resalta la importancia de preservar técnicas y recetas originales dentro del repertorio culinario peruano.
El acto protocolar tuvo lugar en Arequipa, con la entrega del certificado ETG al presidente de la Sociedad Picantera de Arequipa, Miguel Barreda, por parte del director de Signos Distintivos de Indecopi, Sergio Chuez.
Para la sociedad picantera, la distinción representa un impulso a la visibilidad de la cocina regional y el resguardo de prácticas que se transmiten por generaciones.
La Dirección de Signos Distintivos de Indecopi respaldó su decisión tras comprobar la permanencia de ingredientes y métodos de preparación por más de tres décadas.
La receta consolidada, predominante desde fines de los años noventa, resulta de la labor constante de las picanteras arequipeñas, quienes mantienen vigente el proceso original y los sabores propios de este icónico plato.
La ETG resguarda el uso de ingredientes esenciales y el modo de elaboración tradicional, salvaguardando la identidad gastronómica regional.
En la misma ceremonia, la Sociedad Picantera de Arequipa recibió el registro de su marca de certificación y logotipo oficial.
Este reconocimiento permitirá distinguir establecimientos que cumplan altos estándares de autenticidad y calidad, protegiendo la sabiduría de las picanterías como parte fundamental del acervo cultural local.
Historia, receta y tradición
La ocopa arequipeña tiene raíces profundas que remontan al periodo incaico. Referencias históricas señalan que los chasquis—mensajeros del antiguo Perú—portaban en una bolsa, denominada “ocopa”, productos como ají, maní y hierbas.
Estos ingredientes eran molidos en mortero durante las travesías para consumirlos como alimento energético en largos recorridos.
El paso del tiempo transformó la ocopa desde una salsa picante de base vegetal, usada como acompañamiento, hasta la salsa cremosa típica que hoy caracteriza a la región.
El arribo de los primeros colonos españoles permitió el ingreso de productos lácteos al recetario arequipeño, generando una nueva versión de la salsa que se fue consolidando en las últimas décadas del siglo XX.
Aunque el molido en batán persiste en algunas casas y picanterías, el uso de licuadora se ha popularizado para facilitar la preparación.
Servida tradicionalmente como entrada, la ocopa se dispone sobre papas cocidas y puede ir acompañada de huevo, aceituna o queso, según la costumbre familiar o local.
Su posición en la mesa arequipeña simboliza hospitalidad y saber colectivo, convirtiéndose en uno de los estandartes del turismo y la reactivación económica regional.
El registro ETG forma parte de la Fase II del proyecto de propiedad intelectual y turismo gastronómico que ejecutan Indecopi y la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI).
Esta estrategia apunta a ofrecer herramientas para la gestión colectiva, conservación y difusión internacional de la cocina tradicional peruana.
La distinción otorgada garantiza al consumidor autenticidad en la experiencia gastronómica y promueve a Arequipa como destino destacado del turismo gastronómico en el sur del país, con la ocopa como estandarte de la identidad regional y de la mesa peruana.