El pollo a la brasa, más que nunca, se ha convertido en el nuevo plato bandera del Perú. Solo basta con saber que es reconocido entre los mejores platos con pollo por el portal gastronómico Taste Atlas, o pasar por una pollería en las calles de Lima y ver las colas, para darse cuenta. No tiene pierde.
Pero este manjar, que comúnmente se come con papas fritas y ensalada, también tiene una vital importancia en la economía peruana. El pollo a la brasa y las pollerías tienen una vital importancia en una cadena que mueve diferentes sectores, desde el avícola, agro, el transporte y el consumo. Euromonitor Internacional calcula que se producen 150 millones de pollos a la brasa al año. Esto equivaldría al 20% de producción nacional, y aportaría alrededor de $1,544 millones al año.
Cuando sales a comer tal vez no pienses mucho en que estas aportando a la economía del país solo comiendo dos veces por mes (según reveló San Fernando en 2020). Pero seguro lo pensarás más cuando sepas que en los últimos tres años, desde el inicio de la pandemia por COVID-19, el precio de este platillo hacia consumidores ha subido en S/20.
Infobae Perú recogió información de cartas de restaurantes de distintas pollerías del país, del 2019 al 2023, habló con empresas dedicadas al rubro, y también con experto en finanzas, para entender a qué se debe que ahora pagues más por un pollo a la brasa entero, con papas, ensalada y todas sus cremas.
Los consumidores peruanos pagan S/20 más por un pollo a la brasa en 2023
En la noche del 19 de septiembre se llevó a cabo la ceremonia de los Premios Summum 2023, a los mejores restaurantes en Perú. En la categoría del pollo a la brasa, ganó la pollería Primos, un establecimiento que nació en 2016. En febrero 2020, poco antes de que se dictara la cuarentena por COVID-19, el precio de un pollo a la brasa con papas y ensalada en el loca era de S/74, un costo elevado para la época, si se compara con otros establecimientos populares ese mismo año.
Sin embargo, este mismo plato, actualmente, a septiembre de 2023, cuesta S/94. En lo que respecta al cuarto de pollo, con papas y ensalada, este precio paso de S/25 a S/33 en el mismo periodo —se debe reconocer que, dado su precio, las porciones de Primos son generosas, incluso en las cremas— .
Todo ha subido en precio, es algo que se puede pensar, y estaría uno en lo correcto, dado el proceso de inflación en Perú y, actualmente, la crisis económica, solo acentuada por el bajo rendimiento del sector agropecuario, con el fenómeno de El Niño como mayor responsable. Sin embargo, es importante, de todos modos, conocer exactamente los factores que han justifican y propiciaron esta subida de S/20 para los consumidores —una que se cumple, con la diferencia de cifra exacta, en varias otras pollerías grandes del Perú (como Pardos, Villa Chicken y Norky’s)—.
¿Qué ha contribuido a encarecer el precio final del pollo a la brasa con papas y ensalada?
Por si no te habías dado cuenta, ahora pagas S/20 más por un pollo a la brasa con papas fritas y ensalada, que hace tres años. En el caso del cuarto de pollo (con los mismos complementos), este solo ha subido en promedio S/10 en el mismo periodo de tiempo. ¿Por qué tiene este precio actualmente uno de los platillos más consumidos en Perú?
Se debe entender que, a pesar de que el pollo es la principal variable para hablar del costo de un pollo a la brasa, hay otros insumos, más allá de los ingredientes, que aportan al precio final que pagas por este.
Y todos estos insumos son pasibles de alterar sus precios, y con la inflación esto sucedió. “Los costos, desde principio del 2022, empezaron a incrementarse debido al proceso inflacionario que estamos viviendo aún. Pero eso se agravó más porque también tuvimos un problema de gripe aviar”, agrega.
Inclusive los cambios en el precio del alimento del mismo animal pueden afectar el precio final del pollo. German Manrique, gerente de microfinanzas Equifax, resalta que la alimentación del pollo se compone de 70% de maíz amarillo duro y 30% de torta de soya “Nosotros estar solamente a nivel Perú solo producimos un 30% del maíz amarillo duro y el 70% lo importamos, por lo tanto no tenemos control a nivel de precios. En el caso de la torta de soya, importamos el 80% de Bolivia”, resalta.
En Bolivia hemos tenido, por ejemplo, un país inestable. Hemos tenido que la cadena de suministro y prohibición se ha visto afectado durante dos meses por los bloqueos, inestabilidad, y, sobre todo, ha habido una pérdida de valor de la moneda y el peso boliviano. Y eso ha afectado la estabilización de los principales precios.
Las pollerías concuerdan con que no ha sido un solo factor. Infobae Perú habló con Arnold Wu, líder de cultura de Pardos Chicken, quien reconoce que han sufrido el alza de insumos como el pollo, las papas fritas, la lechuga y el aceite. “En este caso no hay un solo motivo en estos tres años. Hay varios que han sucedido en el mismo momento y otros se han sumado en el tiempo”, agrega.
Para el empresario estos van desde los varios commodities que se elevaron y lo hicieron al mismo tiempo —“los fletes se elevaron por pandemia, se quedaron altos, y, por ende, sube lo que consume el mismo pollo”—, la convulsión social, las marchas y el cambio de presidencia —”hizo que los productos no lleguen a sus destinos, y si lo hacían era con costos más altos”—.
Incluso la guerra entre Ucrania y Rusia impactó en este precio, según señala Wu, directamente en los aceites y el alimento del animal, el trigo. Así, también reconoce que la oferta de pollo fuera menos dada la gripe aviar, y resalta que el fenómeno de El Niño y el clima hace que “los productos agrícolas salgan con menor producción o sin cosecha adecuada”.
También así lo resalta Javier Lizarzaburu, gerente general adjunto de La Pollerona, una pollería con nueve locales en San Juan de Lurigancho, Los Olivos, El Agustino y Manchay. Un factor importante fue “el encarecimiento del maíz, por temas como cambio climático y la guerra de Ucrania”. Aunque también agrega el tipo de cambio, el incremento del sueldo mínimo y el seguro vida ley como una variables extra.
Sin embargo, a pesar de estos factores, Arnold Wu considera que en la mayoría de pollerías no se ha trasladado el aumento de estos precios a los clientes. “El cuarto de pollo a subido de S/18,90 a S/28,90 en estos tres años”, informa el representante de Pardos Chicken, lo que pudimos comprobar con acceso a las cartas en internet. Así también revisamos que el precio del pollo entero con papas y ensalada en este restaurante era de S/63,8 y ha subido en 31% a septiembre (S/83,9).
“Considero que este año no ha tenido el incremento de otros años y, más bien, estamos ante un crecimiento más moderado por condiciones económicas y de mercado”, agrega Lizarburu de La Pollerona. Un local que donde un pollo entero con papas fritas y ensaladas ha sufrido una menor subida para el consumidor, pasando de S/51 a S/62,9 en 2023.
¿Podría bajar el precio del pollo en las cadenas de pollerías?
Hubo escasez de pollo, de huevos, por la gripe aviar; el pollo a la brasa, obviamente, subió de precio. Pero cuando se reguló esta situación, ¿los consumidores pudieron comprar esta ave por menos precio? El experto Jorge Luis Ojeda llama la atención a este tema.
Explica que cuando el precio del pollo sube, las pollerías trasladan esa subida al plato final, y al costo que paga el consumidor. Sin embargo, cuando el pollo baja de precio, ese precio que tú pagas por el pollo a la brasa no ha bajado. “El precio se queda ahí”, dice el especialista.
Sin embargo, ¿habría una posibilidad de que el consumidor pueda volver a comprar pollo a la brasa a su costo de hace tres años? ¿O si quiera que su costo actual baje? Ojeda es categórico: “No. No sucede”.
El experto en finanzas lo ve casi imposible. “La única forma que sucediera algo así es que los consumidores dejen de comer pollo. Es la realidad. Si masivamente se deja de comer pollo a la brasa, este bajaría. Pero eso no va a suceder. Porque nuestro país, y Lima sobre todo, es muy consumidor de esta carne. En los mercados puede bajar, pero en un restaurante es muy complicado”, explica.
Por otro lado, el experto en finanzas Manrique, sí considera que el pollo a la brasa podría bajar. En este proceso entra a tallar factores como que algunos eventos internacionales se normalicen —”como la alta volatilidad del tipo de cambio de las economías de Argentina y Chile”—, el sector alimenticio y el precio de la carne avícola; el tema energético, como las industrias de petróleo, gas, son importantes.
¿Qué pasa con las pollerías pequeñas?
Hemos hablado sobre las grandes cadenas de pollerías. Sin embargo, con lo que respecta a pollerías pequeñas algunas cosas no pueden aplicarse de la misma manera. “Las pollerías pequeñas son más sensibles al movimiento de los precios. Cuando sube el precio, la demanda de sus productos sí puede bajar. En cambio una pollería grande, una cadena, tiene menos sensibilidad al precio. Si lo sube un poco, la gente no va a dejar de ir”, resalta el experto Ojeda.
Ciertamente, las pollerías de barrio, con menos sucursales, no tan conocidas, sufren más en estas crisis, con subida de precios. ¿Pueden estas competir en el mercado junto a las grandes en este contexto?
Lo primero que pensaría una pollería pequeña, sugiere el experto Ojeda, es apostar por una peor calidad de los insumos, para recortar costos. “Lo que deberían ser es más eficientes, en el tema de gasto, de procesos, no sacrificar la calidad. Si la pollería empieza a comprar un pollo que ya no es la mejor oferta, el plato podría ya no ser atractivo. La calidad de los insumos es lo que atrae a las personas”, explica Ojeda.
El Niño y el pollo a la brasa
“Perú es un país pollero. Es la principal carne de consumo en las mesas de las familias peruanas. Anualmente, un limeño promedio consume entre 75 y 80 kilos de esta carne”, resalta German Manrique, gerente de microfinanzas de Equifax.
El pollo es vital en la alimentación peruana. Pero, según apunta Jorge Luis Ojeda, el tema de El Niño costero con este va a ser complicado. “No solamente es porque puede afectar a algún cultivo, porque por las fuertes lluvias en partes norte y centro, y sequías en la sierra, las vías de comunicación se pueden interrumpir. Se puede agravar el problema y estropearse y malograrse envíos”, señala.
Según el experto en finanzas, El Niño costero va a afectar, “No solamente en el tema del pollo, sino también varios insumos podríamos tener problemas para el futuro. Ahí podríamos tener un impacto en el precio de los alimentos, y va a ser fuerte”, declara.
El Perú no tiene descanso. A pesar de la dificultad para costear el estilo de vida, con 6 de cada 10 peruanos teniendo problemas para subsistir en este escenario, los ciudadanos podrían intentar mirar a la creciente popularidad del Perú y su gastronomía como distracción. Sin embargo, más que nunca, los consumidores están conscientes de la crisis económica del Perú, y el precio de los alimentos de la canasta básica, y los impactos de El Niño.
En septiembre el limón alcanzó su valor más alto en lo que va del año, y llegó a afectar el consumo de ceviche, uno de los platillos más amados en la Nación. Ahora, regiones como Arequipa peligra la producción de papa, arroz y cebolla, lo que podría afectar el consumo en pollerías. No es el pollo directamente, pero ¿acaso se podría disfrutar este platillo sin papas fritas?
