El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, convirtiéndose en un símbolo de identidad, tradición y orgullo nacional, especialmente durante las fiestas patrias donde ha ganado cierta popularidad entre la población del país.
Cada año, durante agosto y septiembre, esta especialidad vuelve a las mesas de hogares y restaurantes, principalmente en Puebla. Su carácter de temporada está relacionado con la disponibilidad de algunos de los productos que forman parte de su elaboración, como la manzana, la pera y el durazno.
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Además de su importancia cultural, esta comida destaca por su variedad nutricional. La preparación puede aportar proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas y minerales. A pesar de esto, su contenido energético cambia según la receta, el tamaño de la pieza, la cantidad de nogada y, especialmente, si se prepara capeado.
¿Cuál es el origen del chile en nogada?
El nacimiento de este platillo está acompañado por diferentes versiones y tradiciones. La más conocida ubica su origen en la región de Puebla durante 1821, después de la consumación de la Independencia de México.
De acuerdo con este relato, las monjas del convento de Santa Mónica habrían elaborado la preparación para agasajar a Agustín de Iturbide, quien llegó al estado el 28 de agosto de ese año, fecha dedicada a San Agustín. Sin embargo, no existe evidencia documental que permita confirmar que las religiosas lo crearon específicamente para él.
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Otra historia, atribuida al escritor y cronista Artemio de Valle-Arizpe, cuenta que tres jóvenes poblanas prepararon los chiles para sus novios, integrantes del Ejército Trigarante. Según esta narración, los colores del chile, la nogada y la granada representarían las Tres Garantías: religión, independencia y unión.
Aunque esta versión fortaleció el vínculo entre el platillo y la Independencia, se considera una tradición o leyenda, no un hecho histórico comprobado. Por lo que, un tercera perspectiva fue planteada por la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente y recogida por Ricardo Muñoz Zurita en Los chiles rellenos en México, publicación de la UNAM.
Dentro del texto se señala que podría ser anterior a 1821, haciendo referencia a registros familiares de Atlixco como indicios. Por ello, más que hablar de un origen único, las distintas versiones permiten entender que su historia es más compleja y puede formar parte de un proceso culinario desarrollado durante un periodo prolongado.
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Un ejemplo del mestizaje culinario mexicano
La preparación también refleja el encuentro y transformación de diferentes tradiciones alimentarias. El chile poblano tiene una profunda relación con la cocina mesoamericana, mientras que otros ingredientes llegaron a territorio mexicano durante el periodo virreinal.
Entre ellos se encuentran frutas como la manzana, la pera y el durazno, además de la nuez de Castilla. Cada uno de ellos se incorporaron paulatinamente a las costumbres alimentarias locales y terminaron formando parte de nuevas combinaciones.
Derivado de esto, se puede determinar que el chile en nogada una muestra del proceso mediante el cual productos de diferentes procedencias se adaptaron y dieron lugar a expresiones propias de la gastronomía mexicana.
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Su receta tampoco es completamente uniforme, ya que existen variaciones familiares, regionales y comerciales que pueden cambiar las cantidades, el relleno, la nogada y la forma de preparación.
Valor nutricional del platillo típico de las fiestas mexicanas
La diversidad de ingredientes hace que esta preparación tenga una composición nutricional amplia. Mariana Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, explicó que puede reunir prácticamente todos los grupos de alimentos en una sola preparación.
El chile y las frutas proporcionan vitaminas, minerales, carbohidratos y fibra. Por su parte, la carne aporta proteínas y minerales como hierro y zinc; las nueces, almendras y piñones contienen grasas principalmente insaturadas, además de vitaminas y minerales.
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Algunos de los componentes también aportan vitaminas liposolubles, como A y E. De esta manera, esta comida reúne los tres principales macronutrimentos: proteínas, carbohidratos y lípidos.
El aporte energético es uno de los aspectos que más puede variar entre preparaciones. Un chile en nogada puede contener aproximadamente entre 400 y 1,000 kilocalorías o incluso más, dependiendo de su tamaño, receta, cantidad de relleno y nogada.
El capeado puede aumentar considerablemente esta cifra. La utilización de huevo, harina y grasa durante la fritura añade energía, mientras que la nogada también puede contribuir de manera importante debido a la presencia de nueces, lácteos y, en algunas recetas, ingredientes empleados para endulzarla.
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Por esta razón, dos chiles en nogada pueden parecer similares y, aun así, presentar diferencias importantes en su contenido energético.
La elección de las guarniciones es otro punto a considerar, ya que acompañarlo con arroz, frijoles o pan puede incrementar todavía más la energía total de la comida.
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