Qué es el caldo de rata, un platillo raro pero riquísimo de México

La gastronomía mexicana se distingue por su diversidad en cuanto a ingredientes y sabores. Aún así, algunos platillos que sorprenden por ser inusuales, entre ellos el caldo de rata.

Esta creación culinaria es consumida principalmente en los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, en donde tiene fama de ser un “caldo milagroso”, por su alto valor nutricional. Se puede comprar principalmente en mercados locales.

Pese a que los roedores tienen la mala reputación de ser animales sucios, lo cierto es que en entornos rurales su alimentación y hábitos hacen que su consumo sea seguro. Sumado a que las ratas de campo son de un género distinto a las que habitan en las grandes ciudades.

El caldo de rata se prepara con una variedad de vegetales como chayote, calabaza, papa, zanahoria, ejotes, chile y elote, siendo el ingrediente principal la carne de roedor, cuyo sabor es predominante.

La tonalidad de la carne de rata puede asemejarse al rojo de la carne de res, pudiendo adquirir una tonalidad más oscura. Tiene un sabor similar al del cerdo y posee una textura firme.

Nutricionalmente, cada 453 gramos de su carne aportan 735 calorías, 36.7 gramos de grasa, cero carbohidratos y 94.2 gramos de proteína, lo que lo convierte en una fuente alimenticia de alto valor proteico y bajo contenido en colesterol, según explicó el chef David López Serna en el Festival de la Gastronomía Potosina.

Existen diferencias clave entre la rata de campo y la rata de alcantarilla, pues la primera puede pertenecer a dos grupos de roedores: reithrodontomys y peromyscus, que están relacionados con el ratón común. Mientras la segunda pertenece a la especie Rattus Norvegicus, también conocida como rata noruega, rata parda o rata china.

El hábitat de estas ratas también varía considerablemente: la rata noruega vive en el drenaje, dependiendo y alimentándose de desechos fecales. En contraste, la rata de campo se nutre de cultivos de milpa, insectos, vegetación y elementos de su entorno rural.

En el territorio mexicano, se distinguen 18 géneros de estos roedores, conformando un total de 114 especies, muchas de las cuales no cuentan con una denominación específica. Las dimensiones de estos animales varían significativamente, tanto en el cuerpo como en la cola, oscilando entre los 9 y los 45 centímetros.

Las ratas de campo son conocidas por diversos nombres como rata cambista, cañera, jabalina, meteorito, chíncolo, cozón, guaqueque, magueyera, puercospín y tepezcuintle, entre otros.

La preparación del caldo de rata en México varía según las regiones, pero generalmente incluye los siguientes pasos:

• Selección y limpieza de la rata: se elige un roedor de campo, el cual es cuidadosamente limpiado y despojado de piel.
  
• Cocido: la carne de rata se lleva a hervor en agua, se añaden sal y especias al gusto para sazonar. Este proceso ayuda a ablandar la carne.
  
• Adición de vegetales: una vez que la carne está parcialmente cocida, se añaden diversos vegetales a la olla, tales como chayote, calabaza, papa, zanahoria, ejotes, chile y elote, que son ingredientes comunes en la cocina mexicana.

• Cocción completa: se deja hervir el conjunto hasta que tanto la carne como los vegetales estén completamente cocidos.
  
• Servido: el caldo se sirve caliente, asegurando que los sabores de la carne y los vegetales se hayan mezclado adecuadamente.

La razón por la que la preparación del caldo es menos compleja respecto a otros platillos típicos y por la que no lleva muchos ingredientes es que los cocineros tradicionales buscan preservar el sabor de la rata, sin que sea opacada por otros elementos.