Así se cultiva el caviar mexicano, platillo regalo de los antiguos dioses que está en peligro de extinción

El huitlacoche, un hongo que infecta las espigas del maíz, ha tomado un lugar destacado dentro de la gastronomía mexicana gracias a su sabor único y sus beneficios nutricionales

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Huitlacoche foto: Gobierno de México
Huitlacoche foto: Gobierno de México

El huitlacoche, un hongo que infecta las espigas del maíz, ha tomado un lugar destacado dentro de la gastronomía mexicana gracias a su sabor único y sus beneficios nutricionales. A pesar de su origen asociado a conceptos como ‘suciedad’, ahora se le considera una delicadeza comestible, altamente valorada tanto en la cocina como en la economía agrícola del país.

Originario de México, el huitlacoche o ustilago maydis, surge de la infección en los jilotes de maíz, pasando de ser un indicativo de pérdida para los agricultores a convertirse en un producto de gran valor económico y nutricional. Este hongo es rico en aminoácidos, ácidos grasos y carbohidratos, superando entre seis a diez veces estas propiedades en comparación al maíz sin infectar. Además, su consumo aporta fibra dietética, vitaminas del complejo B –especialmente niacina–, y minerales esenciales como hierro, zinc y fósforo.

Caviar mexicano. foto: archivo infobae
Caviar mexicano. foto: archivo infobae

En términos económicos, el cultivo y comercialización del huitlacoche representa una fuente de ingresos significativa para los productores mexicanos. Una mazorca de huitlacoche puede venderse hasta por treinta pesos, en contraste con los tres a cinco pesos que usualmente cuesta un elote fresco.

El ciclo de crecimiento del huitlacoche, de aproximadamente cuatro meses y medio, es considerablemente más corto que el del maíz, lo que permite una mayor rotación de cultivo y potencial económico. Así, el precio del huitlacoche desgranado fresco oscila entre treinta y cincuenta pesos por kilo, subrayando su importancia como cultivo lucrativo.

Huitlacoche FOTO: CRISANTA ESPINOSA AGUILAR /CUARTOSCURO.COM
Huitlacoche FOTO: CRISANTA ESPINOSA AGUILAR /CUARTOSCURO.COM

Este hongo, además de su valor económico, enriquece la cocina tradicional mexicana con su singular sabor. Es utilizado en una variedad de platos, desde quesadillas hasta sofisticados guisos, demostrando su versatilidad culinaria. El huitlacoche es testimonio de cómo un producto, inicialmente considerado indeseable, ha podido revalorizarse y ocupar un lugar de honor tanto en la dieta como en la economía de una nación.

Como se cultiva el huitlacoche

El cultivo del huitlacoche, un hongo dimórfico valorado en la gastronomía mexicana, depende de condiciones ambientales específicas para su desarrollo óptimo. Durante los meses de julio, agosto y septiembre, coincidiendo con la temporada de lluvias, este hongo encuentra el ambiente ideal, necesitando temperaturas que oscilen entre los 20-30°C y una humedad relativa del 77-80%.

Huitlacoche cultivo FOTO: CRISANTA ESPINOSA AGUILAR /CUARTOSCURO.COM
Huitlacoche cultivo FOTO: CRISANTA ESPINOSA AGUILAR /CUARTOSCURO.COM

Para asegurar una cosecha exitosa de huitlacoche, es crucial la selección del tipo de maíz. Los maíces nativos demuestran una mayor susceptibilidad al hongo y pueden producir hasta un 20-30% más de huitlacoche que las variedades híbridas después de ser inoculados. Este proceso requiere una identificación precisa de la etapa de jilote del maíz, así como un monitoreo cuidadoso antes de la polinización, aspectos que resaltan la importancia de una intervención agronómica especializada para la maximización de los rendimientos.

Huitlacoche cultivo. FOTO: CRISANTA ESPINOSA AGUILAR /CUARTOSCURO.COM
Huitlacoche cultivo. FOTO: CRISANTA ESPINOSA AGUILAR /CUARTOSCURO.COM

Entre los consejos clave para el cultivo del huitlacoche, se encuentra el mantenimiento de las condiciones climáticas ideales, especialmente en lo que respecta a la temperatura y la humedad. Así mismo, la elección correcta del tipo de maíz a cultivar y la realización de un seguimiento adecuado antes de la fase de polinización, se presentan como factores determinantes en el éxito de la cosecha. Estas recomendaciones, basadas en el conocimiento agrícola y la observación empírica, ofrecen una guía valiosa para los agricultores que buscan aprovechar este producto de alto valor culinario.