El horno ya estaba encendido cuando José María Onís empujaba la puerta y entraba sin pedir permiso. La misión del niño era ir a buscar alguna factura. El calor se pegaba a las paredes, la harina flotaba en el aire y el movimiento no se detenía: su padre en la mesa, su tío marcando tiempos, una tía cruzando con bandejas, los obreros en la cuadra repitiendo gestos que parecían no terminar nunca. Él se metía en ese circuito sin interrumpirlo, robaba alguna panificación cuando podía y se iba. Los movimientos eran calcados. Repetidos. La escena como ritual diario de tiempo pasado.
Pero hay una imagen más nítida que regresa cinco décadas después. Aquel niño, hoy un hombre, lo recuerda. José María piensa en un cuadro.
En una de las paredes largas, sobre el mostrador, colgaba un diploma acompañado por una medalla. Ese objeto tenía un peso distinto. José María no entendía del todo lo que decía, pero sabía que venía de otro lado, que había llegado desde lejos. Muchos años después, el niño convertido en ingeniero entendió que ese cuadro había dejado de ser un recuerdo familiar para convertirse en un símbolo del pueblo.
La panadería La Estrella había empezado a funcionar en 1912, cuando la ciudad bonaerense todavía organizaba su vida alrededor del campo y los ritmos de producción eran más una necesidad que una elección. El horno de barro marcaba la jornada. Primero se calentaba durante horas.
Después salían los panes, uno detrás de otro, en tandas que respondían a la demanda del día. Y al final, cuando el calor empezaba a ceder y el trabajo fuerte ya estaba hecho, entraba lo último: la galleta de piso. La producción de la galleta era una forma de aprovechar el horno cuando ya no servía para lo urgente.
La masa se apoyaba directamente sobre el piso, sin bandeja, y tomaba una cocción distinta. Más lenta. Más firme. Con una base dura y una miga que conservaba humedad. Ese detalle técnico, que en su origen resolvía una cuestión práctica, terminó definiendo un producto. La galleta era grande, redonda, crocante por fuera y esponjosa por dentro. No estaba pensada para el consumo inmediato sino que estaba hecha para durar.
En 1918, desde ese mismo horno, salió una idea con destino internacional. La familia Onís armó una lata con galletas y la envió a Italia para participar de un concurso internacional de panadería en Milán. La lata viajó en barco durante semanas, cruzó el Atlántico y llegó en condiciones suficientes como para ser evaluada. Al fin, ganó el Primer Premio Mundial y la medalla de oro, otorgada en la Muestra de la Industria de Milán.
Ese reconocimiento, traducido en un diploma y una medalla, es el que quedó colgado durante décadas en la pared de la panadería. El mismo que José María miraba sin entender del todo mientras crecía entre el ruido del trabajo.
“La gente venía, compraba, se quedaba un rato”, dice. El lugar era un nodo social, un sitio de parroquianos que buscaban una panificación que durara toda la semana.
La galleta de piso tenía un rol claro. Para la gente de campo, que no podía volver todos los días al pueblo, la galleta resolvía la semana. Compraban en cantidad. “Se llevaban cinco, seis, siete kilos de galleta y dos kilos de pan fresco”, recuerda Onís. El pan se consumía en el día o al siguiente. La galleta quedaba, resistía y mantenía sabor, textura y utilidad.
La tradición nunca se perdió del todo, pero tampoco se sostuvo sola. Explica Onís que “se mantuvo ahí, medianamente viva”, y señala un giro decisivo: la intervención del actual intendente José Luis Salomón, a quien conoce desde los siete u ocho años, cuando compartían el grupo Scout y una vida que después tomó rumbos distintos, pero sin perder el contacto.
Un día Salomón le preguntó:
—¿Tenés todavía el cuadro de la panadería, aquel que estaba colgado?
—Sí, lo tengo.
—Eso nos va a dar un inicio para organizar la Fiesta de la Galleta de Piso.
Ahí empieza la historia reciente. El cuadro deja de ser un recuerdo familiar para convertirse en símbolo comunal.
“Se puso en valor”, dice, y en ese proceso entra también el peso del premio y la historia que arrastra: inmigrantes, trabajo, producción. Desde 2019, cada edición de la fiesta vuelve sobre ese origen. “A veces parece que decimos siempre lo mismo”, reconoce, “pero el público se renueva y está bien que todos conozcan la historia”.
“Esto ya es del pueblo”, afirma José. Lo que comenzó como emprendimiento de inmigrantes terminó siendo una tradición identitaria.
Cuando habla de los panificados, Onís marca una diferencia. La galleta de piso no entra en la misma categoría que el pan común, el miñón o el francés. Es redonda, grande, con corteza crocante y miga esponjosa, pero lo que la define está abajo: el piso duro que se forma por el contacto directo con el horno. Esa cocción —sobre el ladrillo, con el horno más tibio— le da una firmeza distinta y, sobre todo, una mayor duración.
En Saladillo todavía hay panaderías que la elaboran en hornos de barro o de ladrillo, respetando la técnica original. Otras usan hornos eléctricos, que agilizan la producción pero no replican el mismo resultado. La diferencia se percibe, aunque la práctica se sostiene.
A partir de la fiesta, la galleta volvió al mostrador como un hábito cotidiano. Onís lo describe en una escena reiterada: alguien entra a la panadería y pide “medio kilo de pan… y tres o cuatro galletas de piso”. Es una costumbre reciente que se consolidó sobre un producto que nunca dejó de ser distinto.
El lugar de la galleta y la identidad de una ciudad
Saladillo está en el centro de la provincia de Buenos Aires, con poco más de 34.000 habitantes y una historia que combina campo, producción y vida institucional desde su fundación en 1863. Nació alrededor del trabajo agropecuario, creció con el ferrocarril y sumó industria y servicios con el paso de las décadas, pero mantiene una lógica de pueblo donde las prácticas cotidianas todavía ordenan el tiempo.
La Fiesta de la Galleta de Piso se desarrolla el 11 y 12 de abril de 2026. Desde el mediodía, la plaza principal se ordena alrededor de esa tradición: participan más de cien emprendedores —panaderos, productores locales e instituciones vecinales a cargo de los puestos—, galletas que se venden solas o en platos con bondiola, lechón o pollo, y una circulación constante de vecinos y visitantes.
En uno de los sectores, una panadería funciona a la vista: el panadero amasa, el horno se abre y la galleta entra al final, como dicta la técnica. La música, las clases de cocina y los espectáculos enmarcan la jornada. Lo que sostiene la celebración es un producto que sigue vigente y que, durante dos días, vuelve a ocupar el centro de la vida pública.
El legado familiar y la proyección
Cuando habla del legado, Onís reconoce que él mismo se fue alejando de la panadería con los años y, luego, la historia terminó de cerrarse: la panadería La Estrella dejó de funcionar en los 90 debido a cuestiones familiares, herencias y ausencias. Sus hijos no vivieron ese mundo. No conocieron el horno ni la rutina diaria que él recuerda. “Saben la historia”, dice, “pero no lo vivieron”. Y aún así, el sentido no se perdió, se desplazó.
“Esto no es solo de la familia”, insiste. Habla de esfuerzo, de trabajo sostenido y de la capacidad de convertir algo simple en un símbolo. Repite una idea: conocer estas historias también forma. “Es importante que los jóvenes las conozcan”, y usa una palabra clave: amasar. Amasar como proceso, como construcción. Como algo que lleva tiempo.
La familia siguió otros caminos. Su hermana, María Elena, es docente. Él, ingeniero agrónomo. Un primo vive en Italia. La generación más joven se diversificó: kinesiólogo, arquitecta, estudiantes, trabajos en otros ámbitos. La panadería no continuó como oficio. Pero hay un hilo que no se corta del todo. En Roma, Ezequiel —hijo de ese primo— abrió hace poco una pizzería. Trabaja con masa. Amasa todos los días. José María habla de lo que persiste: “Algo de todo eso, quedó”.