Le menu du futur vient de Singapour : viande de laboratoire et véganisme

Singapour, 24 mars Les plantes sont-elles l'élément incontournable du menu du futur ? La viande de laboratoire ? Les problèmes de la chaîne d'approvisionnement, exacerbés par la pandémie de covid-19 et l'invasion de l'Ukraine, ainsi que la réduction de l'espace agricole, suggèrent que les légumes et la technologie marqueront le menu d'un avenir déjà arrivé à Singapour. « Lorsque la pandémie a commencé, je ne pouvais pas trouver d'œufs ou de yaourts dans les supermarchés, et c'est à ce moment-là que j'ai pensé pouvoir créer une entreprise qui contribuerait à la sécurité alimentaire et à la durabilité », explique Efe Vinita Choolani, fondatrice de Float Foods, une entreprise technologique qui recherche les ingrédients végétaux les plus appropriés pour recréer la saveur populaire des œufs. La pandémie de covid-19 et la fermeture des frontières qu'elle a provoquée ont été révulsives pour Singapour, une île de 5,7 millions d'habitants sans ressources autres que des humains ou presque aucun espace agricole, qui ne produit qu'environ 10 % de la nourriture qu'elle consomme, important, dans le cas des œufs, jusqu'à 74 % du total. C'est également au plus fort de la crise sanitaire que naquit Tindle, une entreprise basée à Singapour qui fabrique du poulet à partir de plantes : « Il est unique et très polyvalent, offrant le goût, la texture et l'expérience de la consommation de poulet », explique Efe Jean Madden, responsable du marketing de l'entreprise. « Il est distribué congelé et vous pouvez en faire ce que vous voulez, des pépites (bouchées de poulet) au sandwich ou au schnitzel (schnitzel viennois). C'est comme de la pâte à modeler pour les chefs », célébre-t-il. LE MENU DU FUTUR Madden et Choolani discutent tout en dégustant « le menu du futur » lors d'un événement organisé par le cabinet de conseil en données Synthesis, qui, face à un scénario de crise d'approvisionnement, de vieillissement de la population et d'activisme environnemental, a mené 27 000 simulations de ce que l'avenir de l'alimentation pourrait réserver au cours de la prochaine décennie. « Trois réalités sont apparues : une dans laquelle la vraie viande reste dominante et la viande produite à partir de plantes devient un élément plus courant. Un autre dans lequel la viande végétale devient la nourriture quotidienne de tous. Et le dernier dans lequel la viande propre surpasse la viande animale », explique Efe Vicki Lai, directrice de Synthesis Futures. Selon les estimations du cabinet de conseil, la viande animale représente aujourd'hui jusqu'à 99,5 % de la demande mondiale totale, un pourcentage qu'elle prévoit de diminuer, compte tenu des problèmes d'approvisionnement — aujourd'hui aggravés par la guerre d'Ukraine — et de l'acceptation de plus en plus faible de ces produits par la population. Dans le même temps, la prolifération de l'industrie des aliments non animaux prévoit un avenir dans lequel le menu extrait de ses imitations, qui comprend des charcuteries telles que le tartare ou des crevettes « impossibles », des substituts de la même couleur, de la même texture et de la même saveur que les produits originaux mais fabriqués avec des protéines végétales, est la norme. « Lorsque nous regardons vers l'avenir, la priorité est sans aucun doute le goût. La bonne nouvelle, c'est qu'avec les aliments à base de plantes, il est toujours possible d'améliorer le goût », a déclaré Laurent Stévenart, directeur d'Impossible Foods à Singapour, l'une des plus grandes entreprises de ce secteur, lors de l'événement, qui vise à maintenir le plaisir des aliments avec moins d'impact écologique. « Les œufs de légumes ont 400 pour cent d'émissions de carbone en moins que ceux produits dans les fermes et ils consomment moins d'eau. En l'absence de protéines animales, il n'y a aucun risque de salmonelle ou de cholestérol », explique Efe Choolani de Float Foods, soutenu par Temasek, la branche d'investissement de Singapour. Dans cette cité-État asiatique florissante, laboratoire d'innovation par excellence, l'engagement envers cette industrie est clair, répondant en partie à ses propres besoins d'approvisionnement. Ainsi, il a été le premier pays au monde à approuver en décembre 2020 - également en pleine pandémie - la vente de pépites de poulet fabriquées par culture cellulaire en laboratoire, autorisant leur production et leur vente à la société américaine Eat Just, qui possède également le fonds Temasek parmi ses investisseurs. Un pari confiant que la demande accrue pour ces produits et la baisse des coûts marqueront une voie similaire à celle des révolutions passées. « Comme pour les voitures, qui ont été remplacées par des véhicules modernes et l'équitation est devenue un sport ou une activité récréative, nous voyons un avenir où les élevages d'animaux seront l'exception et la viande végétale sera consommée par la majorité », prédit Madden. CHEF pav/esj/aam (photo)