El impacto de Anthony Bourdain en la cultura gastronómica global se consolidó no solo por su irreverencia y su aguda mirada sobre el mundo de la cocina, sino también por su capacidad para identificar figuras históricas que encarnan el espíritu indomable de los fogones.
El curioso caso de Mary Mallon
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En El curioso caso de Mary Mallon, el célebre chef y escritor estadounidense se sumerge en la vida de una de las cocineras más controvertidas de la historia de Estados Unidos, conocida popularmente como Typhoid Mary (María Tifoidea), y ofrece un retrato que trasciende la mera crónica de un escándalo sanitario.
En sus memorias, Confesiones de un chef, Bourdain describió el mayor privilegio de su oficio como el hecho de “formar parte de una subcultura”, una “sociedad secreta con sus propias costumbres y lenguaje”. Esta visión, que lo acompañó durante su carrera en los restaurantes de Nueva York, se refleja en su aproximación a la figura de Mary Mallon.
La irlandesa, que alcanzó notoriedad en los periódicos sensacionalistas de Hearst y Pulitzer a comienzos del siglo XX, fue el primer caso documentado de portador asintomático de tifus: aunque no presentaba síntomas, transmitía la enfermedad a quienes consumían sus platos. Su negativa a aceptar esta realidad y su resistencia a las autoridades la convirtieron en un símbolo de rebeldía y, a la vez, en un peligro público.
El propio Bourdain había intentado abrirse camino como novelista de misterio sin mayor repercusión, mientras continuaba su labor como chef. Su consagración llegó cuando, con un estilo mordaz y sin concesiones, expuso los entresijos de las cocinas profesionales, un entorno que describía como un “abrasador mundo de alta presión y temperatura, poblado por curtidos piratas, con su punto sentimental y romántico, almas descarriadas y dementes, punks que desafían en sus dominios las pacatas normas de esos comensales que aguardan los platos en la sala”.
Su dominio del ritmo narrativo y el humor, así como su conocimiento de los ingredientes y la estructura de una buena historia, lo distinguieron como un narrador singular.
A pesar de su desprecio declarado por la fama y las celebridades culinarias, Bourdain terminó convertido en una de ellas gracias a sus programas televisivos, que lo llevaron a recorrer el mundo. En este contexto, su interés por Mary Mallon resulta coherente: se trata de una figura que, como él, desafió las convenciones y pagó un alto precio por su independencia.
En su libro, Bourdain reconstruye el escándalo que rodeó a Mallon para ofrecer una visión panorámica de la Nueva York de principios del siglo XX, marcada por la convivencia de comunidades inmigrantes, la ostentación de los nuevos ricos y las luchas de las mujeres por abrirse camino en condiciones adversas, en medio de una ciudad con graves carencias sanitarias y políticas públicas insuficientes.
El relato adopta la forma de un alegato en defensa, ya que invita a los lectores a cuestionar si la cocinera fue realmente una villana responsable de varias muertes por tifus, o si su destino estuvo sellado por pertenecer a la estirpe indómita de los cocineros.
Plantea también dudas sobre la figura del doctor Soper, el hombre que identificó y persiguió a Mallon: “¿El doctor Soper, quien descubrió a Mallon y la persiguió con ahínco, no tiene algo de patético y miserable? ¿No fue a por ella sin tratar de ayudarla?”, se pregunta el chef en su obra.
La persecución culminó con el confinamiento de Mary Mallon en el islote North Border, donde se aislaba a los enfermos contagiosos. Permaneció allí durante tres años, hasta que obtuvo la libertad bajo la condición de no volver a cocinar y someterse a controles médicos. Sin embargo, reincidió: en libertad, volvió a propagar el tifus a través de sus guisos, incluso en un hospital, lo que llevó a su reclusión definitiva en 1915. Pasó los últimos 23 años de su vida en aislamiento.
La obra, traducida por Íñigo García Ureta, quien añade unas notas finales sobre el autor, se presenta como un texto “divertido, con ritmo, bien investigado y con una cuidadosa traducción”. Más allá de la crónica histórica, el libro funciona como un autorretrato indirecto de Bourdain, quien, según se desprende de la lectura, se reconoce en la rebeldía y las imperfecciones de Mary Mallon. El propio chef lo resume en la última línea: “Un obsequio. De un cocinero a otro”.