¿Podría imaginarse una mayonesa sin huevo? ¿Un helado sin crema ni frío? O aún más extraño, ¿40 litros de clara de huevo batida a partir de un solo huevo? Sí, de eso se trata la gastronomía molecular que propone brindar una solución en la alimentación del futuro.
El creador de esta cocina 'molécula por molécula' es Harvé This, un reconocido químico francés que en 1988, en colaboración con el físico húngaro, Nicholas Kurti, comenzó a esbozar las primeras palabras de lo que hoy se conoce como gastronomía molecular.
Los primeros pasos hacia la cocina del futuro hablaban de la ciencia de las transformaciones moleculares, una disciplina que estudia los cambios que sufren los alimentos durante su cocción.
This y Kurti aplicaban principios científicos al proceso de la preparación de las cocinas domésticas, estudiando en profundidad las técnicas que se necesitan para que un plato adquiriera, por ejemplo, una consistencia viscosa, gelificada, batida o emulsionada.
Actualmente los procedimientos desarrollados por la gastronomía molecular permiten que muchos restó y chefs reconocidos puedan dedicarse a la creación de nuevas comidas que brindan al paladar del comensal la dosis justa de sabor.
"Casualmente una joven chef me preguntó cómo hacer la isla flotante de manera rápida, porque estaba creando un nuevo restaurant. Yo le contesté 'ok', tome polvo de clara de huevo, agregue una pequeña cantidad de agua con azúcar, luego ponga todo en el microondas 10 segundos y listo", asegura Hervé This, fundador y director del Centro Internacional de Gastronomía Molecular del AgroParísTech-INRA.
De visita en la Argentina invitado por la Universidad Nacional de San Martín, This dialogó con Infobae sobre la importancia de esta ciencia que promete introducirse poco a poco en nuestras cocinas.
-¿Como comenzó con la gastronomía molecular?
Fue el 16 de marzo del 80 mientras estaba cocinando un soufflé. La receta decía que tenía que poner las yemas de los huevos de dos en dos. En ese momento me dije: 'tiene que ser un error, no puede ser de dos en dos, ¿por qué tiene que ser así?'. Entonces puse las yemas de a una a la vez y luego probé otra vez y las puse todas juntas. De esa manera demostré que era un error la receta inicial y que el procedimiento podía ser llevado a cabo de cualquier forma. Allí fue cuando empecé a hacer pruebas con alimentos en el laboratorio.
-¿Qué es la gastronomía molecular?
Es una actividad científica que analiza los fenómenos químicos y físicos que suceden mientras cocinamos. La técnica que se usa es lo que yo llamo note by note. Allí los componentes de cada alimento son los que mandan, podés hacer de todo. Tiene que ver con controlar todos los niveles y aspectos de lo que cocinás y comés.
Por ejemplo, si tenés alergia a determinada comida, con la gastronomía molecular, no usas el compuesto al cual sos alérgico, separándolo. Si vos cocinás con alimentos tradicionales y alguno de esos elementos tienen algo que te hace mal, como no lo podés sacar, inevitablemente vas a tener un ataque de alergia.
-¿En el futuro se espera que todos cocinen utilizando las técnicas de la gastronomía molecular?
Sí, esa es mi meta.
-¿Qué falta para poder implementarla?
No falta nada, podría implementarse hoy mismo. Lo que necesitamos es que haya una buena comunicación, ya que a nivel técnico no hay ningún problema. Tenemos que promover el método, probablemente enseñándolo en las escuelas.
-¿Entonces es una cuestión de comunicación y educación?
Sí. En Francia, por ejemplo, enseñamos en todas las escuelas primarias a que los chicos puedan generar 40 litros de clara batida a nieve a partir de un solo huevo. Eso ya los cambia como personas porque ahí saben que es lo que están haciendo porque pueden decidir.
-¿También se concibe como una forma de apalear el hambre en el mundo?
Sí, es uno de los objetivos. Para el 2050 entre 8 y 15 mil millones de personas van a vivir en el mundo, entonces hay que pensar en cómo podemos alimentar a tal numerosa población. Si uno reutilizara el 45% de alimentos que se pierden en el proceso de producción, por ejemplo, podría llegar a alimentar a esos 15 mil millones. Entonces la pregunta es: ¿por qué descartamos tanta comida?
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