Menos grasas pero más calorías: el nuevo paradigma nutricional

A casi cuatro décadas de la era low-fat (bajo en grasas) los resultados revelan "un fracaso" del experimento que se incentivó para quitar las grasas de la dieta de los americanos. Así se aumentó el colesterol y la diabetes y más de la tercera parte de la población de Estados Unidos es obesa. ¿Y ahora?

La revista Time describió en un informe todos los cambios de paradigmas que se han realizado a los largo de los años y que arrojaron como resultado la necesidad de hacer un cambio profundo en cuanto a la alimentación.

Un repaso de los "fracasos"

Por el año 1977, el comité del Senado liderado por George McGovern publicaba los "Objetivos de la dieta para los Estados Unidos", instando a comer menos carnes rojas ricas en grasas, huevos y lácteos y reemplazarlos con más calorías de frutas, verduras y sobre todo hidratos de carbono.

Para 1980 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) publicó sus primeras directrices dietéticas, en donde aconsejaban evitar el colesterol y la grasa de todo tipo. Ese mismo año el gobierno anunció los resultados de un estudio de 150 millones de dólares, que tenía un mensaje claro: Coma menos grasa y colesterol para reducir el riesgo de un ataque del corazón.

La industria de alimentos y -el comer de los americanos- saltaron un paso. Los estantes de las tiendas se llenaron de yogures "light", cenas de microondas bajas en grasa, galletas con sabor a queso. Familias "como la mía", dice el periodista que realizó el informe Bryan Walsh, siguieron el consejo: De 1977 a 2012, el consumo per cápita de esos alimentos se redujo, mientras que las calorías de los carbohidratos supuestamente sanos aumentó. No es de extrañar, teniendo en cuenta que los panes, cereales y pasta estaban en la base de la pirámide de alimentos del USDA.

"Estábamos embarcando en un 'vasto experimento nutricional'. Cerca de un millón de estadounidenses murieron por enfermedades cardíacas a mediados de los 80".

Hoy están a la vista los resultados de esa dieta: "Cortamos la grasa, pero en casi todas las medidas, los estadounidenses están más enfermos que nunca. La diabetes tipo 2 aumentó un 166% entre 1980 y 2012 y casi 1 de cada 10 adultos estadounidenses tiene la enfermedad, que le cuesta al sistema de salud cerca de 245 mil millones de dólares al año, y se estima que 86 millones de personas son prediabéticos.

Otro dato que preocupa es que Estados Unidos es uno de los países 'con más gordos' en el mundo.

Cambio de paradigmas

Las agencias de salud pública y la gente promedio simplemente quieren saber qué poner en su boca tres veces al día. Y de allí parten los nuevos estudios.

Desde algún tiempo se sabe que las grasas que contienen ciertos vegetales como aceitunas y pescados como el salmón, realmente pueden proteger al corazón de enfermedades. Ahora es cada vez más claro que incluso la grasa saturada encontrada en medio churrasco o un poco de manteca, considerados enemigos públicos de la salud, tienen en algunos casos, un efecto benigno en el cuerpo mayor de lo que se pensaba, describe Time.

Walsh destaca que la 'demonización de la grasa' podría haber fracasado en formas que apenas estamos comenzando a entender, ya que cuando los estadounidenses recortan las calorías de la manteca, la carne y el queso, no desaparecen simplemente. "El pensamiento fue que si las personas reducen la grasa saturada, las iban a reemplazar con frutas y verduras saludables", dice Marion Nestle, profesora de nutrición, estudios alimentarios y salud pública de la Universidad de Nueva York. "Eso fue ingenuo."

El consumo excesivo de carbohidratos refinados como los de "trigo" pan, azúcar y los edulcorantes, que es el principal responsable de las epidemias de obesidad y diabetes tipo 2, provocan cambios en la química de la sangre que hace que las calorías se almacenen en forma de grasa y se intensifique el hambre, un enemigo en la pérdida de peso . "El argumento en contra de la grasa era total y completamente erróneo", dice el doctor Robert Lustig, pediatra de la Universidad de California, San Francisco, y el presidente del Instituto para la Nutrición Responsable. "Hemos pasado de una enfermedad a otra".

Según la publicación, el enfoque de la grasa ha deformado la dieta y contribuido a las mayores crisis de salud que enfrenta el país. "Es hora de poner fin a la guerra".

Reemplazos peligrosos

Con las creencias antiguas, se redujo:

-Leche: un 78% menos de grasa en el consumo.

-Azúcar refinada: un 35% menos. La comida americana no es menos dulce ahora sino que se han reemplazado los azúcares por otros a base de maíz.

-Carne roja: un 29% menos. Buscaron reemplazos como el pollo que es bajo en grasas.

-Huevos: en un 21%. Los expertos aseguraron que las yemas contenían colesterol que podían aumentar el LDL en sangre.

-Manteca: 8% menos, que fue reemplazada por la margarina, que es menos saludable según se probó.

Pero se aumentó

-Fructosa: 8,8%, presente en las bebidas cola y jugos artificiales, por ejemplo.

-Productos de maíz: un 198% y se convirtieron en la base de las dietas. Por ejemplo la combinación de cereales con azúcar reemplazó a los huevos de la mañana.

-Leche sin grasa: un 129% más. Muchas veces viene acompañada de edulcorantes y chocolates.

Esas consecuencias han sido graves. De 1971 a 2000, el porcentaje de calorías provenientes de carbohidratos aumentó casi un 15 por ciento.

Durante ese mismo período, las calorías de la harina y los cereales subieron un 42%, y la obesidad y la diabetes tipo 2 se convirtieron en verdaderas epidemias. "Es innegable que hemos ido por el camino equivocado", dice Jeff Volek, un especialista en fisiología de la Universidad de Connecticut.

Lo importante entonces es cómo comemos -si cocinamos nosotros mismos o adoptamos la comida rápida para llevar- y entender que la nueva ciencia tampoco significa salir a redoblar la cantidad de hamburguesas o aumentar la crema en el café. Casi todos los expertos están de acuerdo en que estaríamos más sanos si más de nuestra dieta se compone de lo que el escritor Michael Pollan llama sin rodeos "comida de verdad".