En tiempos de catas que destacan por suntuosas y sofisticadas, la propuesta impactaba por inusual y descontracturada: la cita era en la ciudad del "Fin del Mundo", donde –prometían- una especialista revelaría los secretos del mate.
El frío de Ushuaia invitaba a apurar el paso para llegar al salón del restaurante Gustino, lugar en el que Valeria Trapaga, sommelier del establecimiento Las Marías, disertaría sobre la bebida que vincula a todo tipo de personas en cualquier ámbito, porque trasciende la división por clases sociales.
La tarea no se presentaba sencilla: si en las charlas de fútbol la mayoría de la gente opina con la convicción propia de los especialistas, en los debates sobre cómo se hace un buen mate la historia se repite porque abundan los cebadores idóneos.
Sin embargo, ante un auditorio colmado, Trapaga sorprendió con una clase didáctica en la que derribó mitos: "El polvo de hoja no es malo, porque aporta suavidad y espumosidad a la infusión". Desterró modalidades arraigadas: "Lo primero que se debe dejar de lado es el azúcar, porque enmascara defectos y virtudes de la yerba mate". Y repasó cada uno de los componentes y pasos que hacen al rito.
Elemento por elemento
El recipiente: "La forma debe ser de base angosta y boca ancha; en cuanto al material, el ideal es el de calabaza, que debe ser bien curado y no tiene que estar forrado con ningún tipo de material", detalló la especialista. "En su defecto, también sirve una copa o recipiente de vidrio, porque es un material inocuo que muestra de forma fiel el producto que contiene", indicó.
Deberían desecharse el enlozado, el metálico y no es conveniente el recipiente de madera, porque –según explicó la sommelier- transfiere características propias que elevan en exceso el sabor amargo de la infusión.
La yerba: "Debe tener un color verde seco con tonalidades hacia el amarillo. Es importante que sea de molienda equilibrada (en algunos productos esa característica está señalada en el paquete), porque esto indicará que contiene una cantidad proporcionada de los ingredientes (hoja, palo y polvillo) que la conforman", explicó Trapaga.
"Es fundamental que se trate de una materia prima que pasó por un proceso integrado de elaboración. Esto quedará certificado si en el paquete del producto está impreso el sello IRAM, norma 25.550, y a su lado los números 1, 2, 3 y 4", lo que certificará –según la especialista- que un mismo establecimiento realizó todos los pasos de la producción.
El agua: "Es clave que la temperatura del líquido no supere los 80°C. A más temperatura degustamos otra cosa, que no es la verdadera yerba mate porque el producto se quema y el sabor amargo se incrementa", advirtió la sommelier.
El cebado: "El recipiente se debe llenar de yerba mate en sus tres cuartas partes. Luego hay que cubrirlo y agitarlo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente", indicó Trapaga.
El paso siguiente es humedecer la yerba con agua tibia en la
pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del recipiente. Esperar a que absorba, cebar nuevamente y recién después colocar la bombilla en ese mismo sector.A medida que la ronda de mate avanza y el sabor se diluye, se deberá cebar el agua en la otra mitad del recipiente para sacarle provecho al resto de la yerba.
"De esta manera, con 50 gramos de yerba y un litro y medio de agua, si sos un buen cebador, podés -sin mover jamás la bombilla del lugar donde fue colocada- hacer unos excelentes mates", concluyó la especialista, y dejó el desafío planteado.
La propuesta que sorprendía por inusual y descontracturada también fue suntuosa y sofisticada: la degustación incluyó un maridaje con productos regionales que llevaban el sello Tierra del Fuego, una oblea oficial que garantiza que se trata de un alimento de calidad premium, certificada por el gobierno provincial. Finalmente, en la ciudad del Fin del Mundo, fue un lujo aprender a cebar mate.
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