El curioso negocio del queso con leche de búfala

González Fraga se refirió a "esa excelente mozzarella", según definió, "elaborada con leche de búfala que le vendemos a La Salamandra, la marca que era mía".

Sobre este ganado, que resulta exótico en nuestro país, manifestó que "ahora se cría acá. Yo tengo uno de los tambos más grandes, no sólo de la Argentina sino también de toda Latinoamérica".

"En inglés, estos animales se llaman "water buffalo" , porque necesitan mucha agua y se revuelcan en los charcos", afirmó, por lo que destacó sus buenas condiciones para sobrevivir en climas húmedos, lluviosos e inundables.

"Por eso es tan cotizado el cuero de búfalo, que es el más demandado de todos porque es el más impermeable", expresó.

Sobre la búfala, dijo que "es un animal más grande que las vacas, pesa más de 600 kilos", y aseguró que sobre estos animales "hay casi una religión. En la India lo consideran un sabio y sagrado". "En comportamiento, es más parecido al caballo que a la vaca", acotó.

"El macho pesa hasta 850 kilos y es muy ágil. Salta hasta un metro con 80 centímetros", ejemplificó.

Sobre la mozzrella producida con la leche de este ganado, dijo que "la conocí en el año 1985, durante un viaje a unas ruinas griegas al sur de Nápoles, Pestum". Allí probó este plato exquisito y decidió producirlo en el país.

"Importé las búfalas en 1989 y en el 1994 empecé a producir la mozzarella", afirmó, y opinó que "esta es la mozzarella más rica que conocí en mi vida".

"No es un negocios sencillo. Es un producto que después de 72 horas se te venció. Los restaurantes más exigentes quieren entregas seis veces por semana y hay mucho desperdicio", afirmó el economista.

En tanto, refirió que "a veces el queso al quesero no le sale, si la búfala come pasto muy aguachento". No obstante, elogió las cualidades de la leche de búfala, mucho más cremosa: "Es una leche mucho más gorda. Con 4,5 litros se puede elaborar un kilo de queso, mientras que con la de vaca se necesitan 9 o 10 litros", apuntó.

Pese a su destacada carrera como economista y funcionario, "siempre fui un productor frustrado. El campito La Salamandra lo compré hace más de 30 años. Siempre me gustó producir", agregó González Fraga.

"A mí, la producción me enseñó mucha más economía que la universidad", resumió.