El pan integral y su valor saludable: ¿Es más sano que el blanco?

Formando parte de la pirámide nutricional y de una alimentación sana y equilibrada, el pan cubre una gran parte de los requerimientos energéticos y de nutrientes del organismo. Y aún cuando muchas dietas lo consideran un pecado, sus hidratos de carbono ayudan a equilibrar las proteínas y los glúcidos que el organismo necesita a diario. Y también es una fuente de potasio, imprescindible para el funcionamiento de los músculos y del corazón.

El pan puede estar presente en todas las comidas, tanto como ingrediente de una receta o como acompañamiento de un plato. Variedades hay muchas: de avena, maíz, centeno o pasas. Pero las opciones más populares y elegidas siguen siendo el clásico blanco y el integral. Este último es siempre signado como un tipo saludable, aunque no para un grupo de científicos del Instituto Weizman, en Israel. Para ellos, su valor como ingrediente sano se trata de un mito muy arraigados en torno a alimentación.

El pan integral aporta cantidades significativas de minerales, vitaminas y fibras. Tiene tres veces más cantidad de magnesio, vitamina B6, vitamina E y cromo que el pan blanco y tiene mayor cantidad de zinc, manganeso, cobre, ácido fólico y vitamina B9. Es el que engorda menos, ya que el blanco contiene aditivos, grasas y azúcares que le dan textura y durabilidad, pero que a la vez aportan un mayor contenido calórico. Por otro lado, el consumo de harinas y granos integrales es sumamente recomendable debido a que varios estudios demostraron que ayuda a disminuir el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, este producto elaborado a partir de harinas no refinadas otorga toda esta serie de efectos positivos dependiendo del organismo. Al menos así lo dedujeron los científicos en un experimento publicado en la revista Cell Metabolism. El estudio consistió en analizar durante una semana a 20 personas, que se dividieron en dos grupos: unos aumentaron el consumo de pan blanco, mientras que el otro hizo lo propio con el de salvado. Luego, pasaron dos semanas sin probar ningún tipo de pan y repitieron el proceso intercambiando las dietas.

Se les midieron varios marcadores bioquímicos: niveles de glucosa, minerales, colesterol, enzimas renales y hepáticas o parámetros que indican inflamación o daños en los tejidos. Al final, los cambios de dieta no alteraron significativamente ninguno de esos valores. Pero lo que más les sorprendió a los autores estuvo relacionado con la glucosa: la mitad de los participantes respondieron mejor al pan blanco y la otra mitad al de trigo, lo que los llevó a concluir que cada persona reacciona de una forma diferente y que los valores nutricionales no se aplican por igual, como se hace habitualmente.

"Los resultados de nuestro estudio no solo resultan fascinantes, sino que son potencialmente muy importantes porque llaman la atención sobre un nuevo paradigma: distintas personas reaccionan de forma diferente incluso a los mismos alimentos. Hasta la fecha, los valores nutricionales asignados a los alimentos se han basado en una ciencia mínima, y las dietas universales y 'para todos' han fracasado miserablemente", dijo Eran Elinav, uno de los autores del estudio.

La nutricionista Andrea Natal (MN 3139) coincidió al ser consultada por Infobae: "A veces tenemos que derribar mitos nutricionales. Por ejemplo: 'La harina integral no engorda o es mas saludable'. Es falso. Según para quien, la harina o el pan integral tiene más fibras y dan más saciedad, pero quizá para determinados pacientes no sean bien tolerados".

La especialista comentó que igualmente prefiere dejar al margen los productos industrializados y panificados en las dietas que receta: "Personalmente trato de mantener a todos mis pacientes bastante alejados de las harinas (sean blancas o integrales). Estoy convencida que si se utilizaría la menor cantidad de productos industrializados y panificados, no tendríamos que lidiar con esta pandemia del siglo que es la obesidad y las patologías asociadas a ella: diabetes, hipercolesterolemia, hipertrigliciridemia, dislipemias combinadas, resistencia a la insulina, etcétera", añadió.

Sin embargo, el estudio también suma críticas que ponen en cuestión su veracidad. "El índice glucémico depende de varios factores: el tipo de almidón, contenido de fibra, volumen consumido, acidez del alimento, nivel de cocción o tostado, cantidad de grasa, etcétera. No suena creíble que un pan blanco posea más bajo índice glucémico que uno integral con alto contenido de fibra o cereal entero", explicó a Infobae la médica especialista en nutrición Mónica Katz.

En tanto, la nutricionista Romina Stoppani puntualizó a Infobae el escueto alcance de la investigación: "El estudio fue realizado en una población sana y en un número de personas muy chico como para poder generalizar a la población. Habría que tener más información sobre la alimentación que se llevó, además de la mayor incorporación de pan blanco/integral que se hizo. Es decir, si una persona consumió más granos o verduras en el período de estudio, entonces el pico de la glucosa (impacto glucémico) puede haberse visto afectado por la alimentación general que se recibió, sin poder adjudicarlo netamente al pan".

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