El menú de verano que podría dejar de consumirse con el tiempo

La geografía y el clima de las ciudades construyen la identidad de cada una. Entre la enumeración de las costumbres que resaltan los valores propios de cada habitad nunca faltan los platos típicos. Los lugares que crecen al borde del mar tienen en la pesca una actividad que funciona como arma de seducción para turistas.

Para quienes eligen la costa como destino vacacional, una premisa casi obligada es degustar de los menús locales. Mariscos, calamar, salmón, merluza, la variedad de la oferta conforma una tentación prácticamente irresistible. Los restaurantes y locales exclusivos de pescadería reciben mieles de clientes temporada a temporada.

Sin embargo, esta postal que se repite en cada año podría comenzar a perderse en el tiempo. Sucede que en un reciente estudio, científicos de la Universidad Rutgers (Nueva Jersey) y la Universidad de Umea (Suecia) alertaron que el aumento de la temperatura global podría incrementar hasta siete veces los niveles de mercurio de los peces, haciéndolos dañinos para el consumo.

De acuerdo con la investigación, publicada en la revista Sience Advances, el incremento de las lluvias y del agua de nieve derretida provoca el aumento de la materia orgánica en los sistemas acuáticos, lo que altera la cadena alimentaria añadiendo una capa más de organismos complejos, elevando la concentración de mercurio en la cadena trófica.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud, el mercurio es uno de los metales más tóxicos del mundo y una de las diez mayores amenazas a la salud pública. La presencia de niveles elevados de esa sustancia se vinculó a daños en el sistema nervioso, digestivo e inmunitario, además de los pulmones, los riñones y los ojos.

La forma más común de exponerse a este metal tóxico es a través de la ingesta de pescados, que contienen metilmercurio, una forma orgánica del compuesto químico que se forma cuando las bacterias reaccionan con el mercurio en agua, tierra o plantas, y cuyos niveles aumentarían por el cambio climático.

Los especialistas hallaron que el incremento de las temperaturas se correlaciona con el aumento de la escorrentía de materia orgánica en los océanos y lagos del mundo, lo que estimula el crecimiento de bacterias a expensas del fitoplancton.

De continuar así, se prevé un crecimiento de entre un 10 y 15 por ciento de la escorrentía de materia orgánica para finales de siglo. Esto implicaría un crecimiento de entre dos y siete veces de la los niveles de metilmercurio en el zooplancton, el escalón más bajo de la cadena alimenticia.

Los pescados son una fuente de proteína de mucha calidad, que tienen poca grasa. Un alimento bajo en calorías que le da al organismo omega-3, unos ácidos grasos esenciales que el cuerpo es incapaz de producir. Pero también, según los ejemplares, contienen diferentes niveles de mercurio. Por ejemplo, las sardinas y el salmón son los que menos presentan, mientras que entre los que más contienen están el pez espada y el tiburón.

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