A qué sabe el caldo de rata, platillo típico del norte de México

En México las proteínas más comunes incluidas en la gastronomía son el pollo y las carnes rojas (de res o cerdo). Son un elemento importante en una gran variedad de platillos típicos, como el mole, el pozole, lois tacos, la birria, las carnitas o la barbacoa.

Sin embargo, en algunas partes del país se consumen guisos preparados con proteínas diferentes como ternera, conejo e incluso rata de campo.

En estados como Zacatecas y San Luis Potosí, la rata de campo es un ingrediente popular en la cocina local, sobretodo para preparar “caldo milagroso”, llamado así debido a su alto contenido nutricional.

El nutritivo caldo de rata, que se puede conseguir en mercados locales, incluye una variedad de vegetales como chayote, calabaza, papa, zanahoria, ejotes, chile y elote. No lleva condimentos con sabores fuertes, pues la idea es que la carne de roedor sea la predomine.

La carne de rata tiene una tonalidad rojiza similar a la carne de res, aunque puede ser más oscura. Pero, ¿a qué sabe?

El sabor de la rata de campo suele describirse como una mezcla entre pollo y conejo, con un toque terroso que la distingue.

En cuanto a textura se describe como firme y un poco más densa en comparación con carnes más comunes. Pero al cocinarse, puede volverse suave y tierna, en especial si se opta por la cocción lenta.

Si bien no es un platillo apto para todos los paladares, es socorrido en mercados del norte del país, donde el consumo de la carne de rata de campo es más común. Usualmente se vende por litro y el precio es de alrededor de 100 pesos mexicanos.

A pesar de la percepción negativa hacia los roedores por considerarse animales antihigiénicos, las ratas de campo, gracias a su dieta y comportamiento en entornos rurales, son aptas para el consumo humano. Estos animales pertenecen a una categoría diferente a las ratas urbanas.

Las ratas campestres se clasifican generalmente en dos tipos: reithrodontomys y peromyscus, similares al ratón doméstico. En tanto la rata de alcantarilla se identifica como Rattus Norvegicus, conocida también como rata noruega, rata parda o rata china.

La diferencia entre sus hábitats es notable: la rata noruega habita principalmente en sistemas de alcantarillado, alimentándose de residuos, mientras que la rata de campo se alimenta de maíz, insectos, vegetación y otros recursos de su entorno agrícola.

Además, la carne de rata de campo es reconocida por sus propiedades benéficas para la salud. Puede considerarse más saludable que otros tipos de carne en ciertos aspectos, principalmente debido a su alto contenido de proteínas, por su bajo nivel de colesterol y por tener menos grasa saturada, lo que es beneficioso para la salud cardiovascular.

Desde el punto de vista nutricional, por cada 453 gramos de esta carne se obtienen 735 calorías, 36.7 gramos de grasa, ausencia de carbohidratos y 94.2 gramos de proteína. Esto la cataloga como un alimento rico en proteínas y con un bajo nivel de colesterol, tal como detalló el chef David López Serna en el Festival de la Gastronomía Potosina.

Tradicionalmente, las personas le atribuyen propiedades medicinales. Pese a que no hay evidencia científica al respecto, es una creencia extendida en las regiones en las que se prepara.

En algunas comunidades se cree que el consumo de caldo de rata puede ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y a combatir enfermedades como el resfriado o la influenza. También se dice que puede actuar como un energizante natural, ayudando a revitalizar el cuerpo y mejorar la vitalidad.