De dónde surgió el refrán "la verdad de la milanesa"

La milanesa es un clásico inigualable. Al plato, en sanguche, con puré o con papas fritas. Sólo un corte de carne o un trozo de pollo recubierto por huevo y pan rallado alcanza, en la cultura gastronómica rioplatense, para lograr una verdadera milanesa.

Sin embargo, aunque muchos crean que la milanesa es una receta emblemática en la Argentina, sus orígenes son ampliamente discutidos y una simple revisión de la etimología de la palabra revela que en aquel gentilicio hay, por lo menos, una ciudad, Milán, involucrada en sus orígenes. Pero hay mucha más historia detrás.

La frase evoca una verdad que no se conoce. ¿Quién puede asegurar que tal o cual es el verdadero origen de la receta? ¿Quién tiene la verdad de la milanesa? Sin duda, al que se le atribuya esa virtud es un conocedor, un sabio, alguien que, como indicaría el lunfardo porteño "la tiene clara" o "la sabe lunga".

Una receta con orígenes diversos

¿Por que tanto misterio? Hay quienes creen que originalmente era un plato austríaco conocido como wiener Schnitzel (escalope vienés), ya que fue mencionado en un libro de cocina de 1831. Más tarde, durante las invasiones austríacas a Italia, el plato era ampliamente consumido en la región de Milán. Allí, sin embargo, se lo conoce no como milanesa, sino como cotoletta alla milanese (porque lo que se empana es una costilla y se sirve con hueso).

La teoría italiana dice que en realidad el escalope vienés es una versión del plato milanés que habría llegado a Viena gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona habría mencionado las virtudes del platillo. Pero no existen pruebas concretas de tal hecho.

En tiempo de guerra y posguerra, las posteriores migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos, la Argentina.

"La cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época", explicó a BBC Mundo el investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica. Según Fancello, el registro más antiguo de algo similar a una milanesa aparece en el libro Historia de Milán, de Pietro Verri. "En el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada".

"La milanesa presente en el Río de la Plata es seguramente herencia de los italianos, y muy probablemente, de los lombardos", indicó también a BBC Mundo el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, radicado en la Argentina desde hace 30 años y autor de 14 libros sobre historia y antropología culinaria."Carne frita con pan rallado hay en diferentes regiones de Italia, pero la similitud con la cotoletta alla milanese es llamativa. Así que es bastante probable que la conexión sea esa".

Pero a pesar de la relación con Italia, Nápoles y la napolitana no tienen nada que ver. La famosa milanesa napolitana (coronada con jamón, queso y tomate) nada tiene que ver con la ciudad que vio jugar a Maradona. Cuenta la historia que su creador fue un cocinero llamado Jorge La Grotta, a partir de un error en la cocina. En la década del 50, un asistente suyo se disponía a preparar una milanesa para un comensal y terminó quemándola. El chef le dijo: "No te preocupes, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego lo gratinás". Al ver que más que una corrección era en realidad un manjar, fue agregada inmediatamente al menú del restaurante. Y de todos los argentinos.

En resumen, pedir una milanesa en Milán, un Schnitzel en Argentina o una napolitana en Nápoles es probablemente la mejor manera de que los mozos se rían de uno. Cada país con su receta y su propia denominación seguirá reclamando la autoría, pero hoy, en el Día Nacional de la Milanesa, los argentinos la sienten más suya que nunca.

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