El futuro de la alimentación afronta desafíos clave para atender a una población que aumenta y envejece, al mismo tiempo que busca combatir afecciones relacionadas con la dieta. Ante este panorama, se anticipa una transformación en los hábitos alimenticios para lograr una nutrición adecuada y sostenible a nivel mundial.
Por ejemplo, la industria alimentaria está experimentando una revolución con la impresión 3D, que promete transformar los alimentos haciéndolos no solo más saludables y sostenibles, sino también visualmente atractivos. Esta tecnología permite un control meticuloso de las características de los alimentos, desde su valor nutricional hasta su aspecto, forma y textura.
La aplicación de la impresión 3D en alimentos se basa en la construcción precisa de preparados alimenticios, capa por capa. Este método posibilita una precisión sin precedentes en la conformación de alimentos, adecuándose a las necesidades dietéticas y preferencias estéticas de los consumidores.
Carne impresa en 3D
El proceso de producción de carne en laboratorio inicia extrayendo células madre de un animal a través de una intervención como una biopsia. Luego, se cultivan esas células en un ambiente enriquecido con nutrientes esenciales dentro de biorreactores, permitiendo su crecimiento y desarrollo en distintos tipos de células maduras como las musculares, adiposas, sanguíneas, óseas y del cartílago.
Para las células musculares, se realiza ejercicio para estimular el desarrollo de tejido fibroso. Una vez desarrolladas, estas células se conforman en biogeles. Finalmente, para obtener el producto deseado, se usa tecnología de impresión 3D, utilizando los biogeles para dar forma al producto.
El beneficio más destacable de dicho método en comparación con la producción convencional de carne reside en su menor impacto ambiental. Esto se debe a que se utiliza significativamente menos agua y terreno, y además, el tiempo de producción se reduce considerablemente, puesto que las células cultivadas se desarrollan a una velocidad muy superior a la de los animales.
Pero, la carne cultivada en laboratorio suele presentar un costo de producción más alto en comparación con la carne tradicional. Esto se debe a la inversión en investigación y desarrollo, la tecnología especializada como los biorreactores, y la impresión en 3D requerida para su elaboración.
Además, como la carne cultivada aún no se produce en masa, no se beneficia de las economías de escala que disminuyen los costos en la producción convencional de carne.
Lácteos recién hechos
La empresa Perfect Day desarrolla lácteos veganos con proteínas fabricadas por microorganismos modificados, como la caseína y la beta-lactoglobulina, presentes en productos de origen animal. Mediante el uso de tecnología de ingeniería genética, insertan genes en bacterias, levaduras y otros microorganismos para replicar proteínas específicas. Un ejemplo destacado es su helado vegano Brave Robot.
La técnica utilizada implica modificar genéticamente cepas de microorganismos, como el hongo Trichoderma reesei, para que produzcan proteínas análogas a la proteína del suero en la leche de vaca, componentes esenciales en muchos productos lácteos tradicionales. Esta práctica se enmarca en el campo de la biotecnología y la alimentación sostenible, presentando alternativas que reducen la dependencia de la ganadería y buscan minimizar el impacto ambiental de la producción alimentaria.
Pasta plana hasta que se cocine
Un equipo de investigación dirigido por el Morphing Matter Lab de la Universidad Carnegie Mellon está desarrollando pasta plana que adquiere formas familiares cuando se cocina. El equipo imprime pequeños surcos en una masa de pasta plana, hecha únicamente de harina de sémola y agua, en patrones que hacen que se transforme en tubos, espirales, giros y ondas.
La pasta transformada se ve, se siente y, lo más importante, sabe a pasta tradicional, lo que abre nuevas posibilidades para el diseño de alimentos y permite pasta envasada plana que reduciría el embalaje, ahorraría espacio en almacenamiento y transporte, y posiblemente reduciría el tiempo y la energía. necesario para cocinar.
Golosinas, deliciosas y por fin, saludables
La transición hacia un modelo alimentario que reduce el impacto ambiental y atiende a las necesidades nutricionales globales impulsa la adopción de la tecnología 3D en la fabricación de carne cultivada y productos vegetales con cualidades organolépticas mejoradas.
La Facultad de Ciencias de los Alimentos y Nutrición y la Facultad de Ingeniería Mecánica de la Universidad de Leeds aplicó estos conocimientos al chocolate y hallaron que su palatabilidad se debe a la presencia de la manteca de cacao en las capas más externas.
La combinación de tecnología y avance científico plantea la posibilidad de crear chocolates con el mismo sabor, pero menos contenido graso al introducirla solo en la superficie.
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