El lomo saltado es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Esta preparación combina tiras de carne de res salteadas a fuego alto con cebolla roja, tomate, ají amarillo y sillao, creando un plato lleno de sabor que se sirve tradicionalmente con papas fritas y arroz blanco.

Esta receta de lomo saltado peruano te explica paso a paso cómo conseguir una carne dorada y jugosa, verduras ligeramente crocantes y una salsa con el equilibrio perfecto entre el sillao, el vinagre y los jugos de la carne.

Una de las claves para preparar un buen lomo saltado es utilizar una sartén o wok bien caliente y cocinar los ingredientes en poco tiempo. De esta manera, la carne se dora sin perder sus jugos y las verduras conservan parte de su textura.

Datos de la receta

• Preparación: 15 minutos
• Cocción: 15 minutos
• Tiempo total: 30 minutos
• Porciones: 4 personas
• Dificultad: Fácil
• Tipo de plato: Plato principal
• Cocina: Peruana

Ingredientes para preparar lomo saltado

Para el lomo saltado

• 600 g de lomo de res
• 1 cebolla roja grande
• 2 tomates grandes
• 1 ají amarillo
• 3 dientes de ajo
• 3 cucharadas de sillao
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto o vinagre de arroz
• 1 cucharada de salsa de ostión, opcional
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• ½ cucharadita de comino
• Pimienta negra al gusto
• Sal al gusto
• Culantro o perejil fresco picado al gusto

Para acompañar

• 4 papas grandes
• Aceite para freír
• 3 tazas de arroz blanco cocido

Cómo hacer lomo saltado paso a paso

1. Corta la carne

Corta el lomo de res en tiras gruesas de aproximadamente 1 a 2 centímetros.

Procura cortar la carne en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.

Sazona ligeramente con pimienta y una pequeña cantidad de sal.

Ten en cuenta que el sillao ya aporta bastante sal, por lo que es mejor no excederse en este momento.

2. Prepara las verduras

Corta la cebolla roja en trozos gruesos o gajos.

Corta los tomates en gajos.

Retira las semillas del ají amarillo y córtalo en tiras finas.

Pica los dientes de ajo.

La cebolla y el tomate no deben cortarse demasiado pequeños. El lomo saltado se caracteriza por tener trozos de verduras visibles y ligeramente crujientes.

3. Prepara las papas fritas

Pela las papas y córtalas en bastones.

Lávalas y sécalas muy bien antes de freírlas.

Calienta abundante aceite y fríe las papas hasta que estén doradas y crujientes.

Retíralas y colócalas sobre papel absorbente.

Reserva.

También puedes preparar las papas en una freidora de aire si deseas utilizar menos aceite.

4. Calienta muy bien la sartén o wok

Este paso es fundamental para preparar un buen lomo saltado.

Coloca una sartén grande o wok a fuego alto y deja que se caliente completamente.

Agrega el aceite justo antes de incorporar la carne.

La temperatura elevada permite que la carne se dore rápidamente y evita que termine cocinándose en sus propios jugos.

5. Saltea la carne

Coloca la carne en la sartén caliente.

Es preferible cocinarla en tandas si la sartén no es suficientemente grande.

Saltea la carne durante aproximadamente 2 a 3 minutos, moviéndola constantemente.

La superficie debe quedar dorada mientras el interior conserva su jugosidad.

Retira la carne y reserva.

6. Saltea la cebolla y el ají

En la misma sartén agrega la cebolla roja y el ají amarillo.

Saltea a fuego alto durante aproximadamente 1 a 2 minutos.

La cebolla debe comenzar a dorarse pero conservar cierta textura.

No la cocines demasiado porque debe mantener ese contraste crujiente característico del plato.

7. Agrega el tomate

Incorpora los tomates en gajos.

Saltea durante aproximadamente 30 segundos a 1 minuto.

El tomate debe calentarse y comenzar a liberar sus jugos, pero no debe convertirse en una salsa completamente deshecha.

8. Incorpora el sillao y el vinagre

Agrega el sillao y el vinagre.

Si deseas un sabor más intenso, incorpora también una cucharada de salsa de ostión.

Remueve rápidamente para integrar los ingredientes.

El contacto del líquido con la sartén caliente ayudará a formar una salsa sabrosa utilizando los jugos que quedaron de la carne.

9. Regresa la carne a la sartén

Incorpora nuevamente la carne.

Agrega el ajo y mezcla todo a fuego alto durante aproximadamente 1 minuto.

Prueba y rectifica la sazón si es necesario.

Evita cocinar demasiado tiempo después de agregar la carne, ya que podría perder jugosidad.

10. Agrega el culantro

Apaga el fuego y agrega culantro o perejil fresco picado.

Mezcla ligeramente.

El calor residual será suficiente para liberar el aroma de las hierbas.

11. Incorpora las papas

Puedes colocar las papas fritas directamente dentro del lomo saltado y mezclar brevemente.

Otra opción es servirlas al lado para conservarlas más crujientes.

Si buscas una presentación más tradicional, coloca una porción de papas debajo o junto a la carne y las verduras.

12. Sirve el lomo saltado

Sirve el lomo saltado peruano inmediatamente acompañado de arroz blanco.

Coloca una porción generosa de carne, cebolla, tomate y ají sobre las papas fritas y acompaña con arroz.

La combinación de arroz, papas fritas y carne salteada es una de las características más reconocibles de este plato.

¿Qué carne se utiliza para el lomo saltado?

El corte más conocido para preparar lomo saltado es el lomo de res, debido a que es una carne tierna que puede cocinarse rápidamente a fuego alto.

También puedes utilizar otros cortes tiernos de res siempre que sean adecuados para una cocción rápida.

Lo más importante es cortar la carne en tiras uniformes y no cocinarla durante demasiado tiempo.

¿Por qué se debe cocinar a fuego alto?

El fuego alto es una de las claves del lomo saltado.

Permite que la superficie de la carne se dore rápidamente y que las verduras se salteen sin perder completamente su textura.

Si la sartén está fría o demasiado llena, la carne puede comenzar a liberar agua y terminar hervida en lugar de salteada.

¿Qué función cumple el sillao?

El sillao, conocido también como salsa de soja, aporta sabor umami, color y salinidad al lomo saltado.

Forma parte de la influencia de la cocina china en la gastronomía peruana y es uno de los ingredientes que caracteriza al plato.

Como el sillao ya contiene sal, debes tener cuidado al agregar sal adicional.

¿Por qué se utiliza vinagre?

El vinagre aporta un toque ácido que ayuda a equilibrar la intensidad del sillao y la grasa de la carne y las papas.

No necesitas utilizar una cantidad excesiva. Una pequeña cantidad es suficiente para darle al plato su sabor característico.

¿Las papas se mezclan con el lomo saltado?

Puedes hacerlo de ambas maneras.

Si mezclas las papas con la carne y la salsa, absorberán parte del sabor del salteado, aunque perderán algo de su textura crujiente.

Si quieres conservar las papas crocantes, puedes servirlas separadas y colocar encima la carne y las verduras.

Lomo saltado con ají amarillo

El ají amarillo aporta aroma, color y un picor moderado.

Para una versión más suave, puedes retirar las semillas y las venas antes de cortarlo.

Si te gusta el picante, puedes conservar parte de las semillas o agregar unas rodajas adicionales de ají amarillo al momento del salteado.

¿Con qué se acompaña el lomo saltado?

El acompañamiento clásico del lomo saltado es:

• Arroz blanco.
• Papas fritas.

También puedes acompañarlo con:

• Ají amarillo.
• Salsa criolla.
• Huevo frito.
• Ensalada fresca.

El arroz ayuda a absorber la salsa del salteado y complementa las papas fritas.

Consejos para preparar un buen lomo saltado

Utiliza una sartén muy caliente

La temperatura es fundamental para conseguir un buen salteado.

No llenes demasiado la sartén

Si colocas demasiada carne al mismo tiempo, la temperatura disminuirá y la carne soltará líquido.

Cocina la carne en tandas

Si tienes una sartén pequeña, es mejor cocinar la carne en dos o tres tandas.

No cocines demasiado las verduras

La cebolla y el tomate deben conservar parte de su textura.

No agregues demasiado sillao

Una cantidad excesiva puede hacer que el plato quede demasiado salado.

Incorpora el vinagre al final

El vinagre aporta acidez y aroma. Agrégalo durante el salteado para integrarlo rápidamente con los jugos de la carne.

Sirve inmediatamente

El lomo saltado debe consumirse recién preparado para disfrutar mejor la combinación de carne jugosa, verduras salteadas y papas crujientes.

Preguntas frecuentes sobre el lomo saltado

¿Qué es el lomo saltado?

El lomo saltado es un plato tradicional de la cocina peruana que combina carne de res salteada a fuego alto con cebolla, tomate, ají amarillo, sillao y vinagre. Se sirve normalmente con papas fritas y arroz blanco.

¿Qué carne es mejor para el lomo saltado?

El lomo de res es una de las mejores opciones porque es tierno y permite una cocción rápida. También puedes utilizar otros cortes tiernos adecuados para saltear.

¿El lomo saltado lleva sillao?

Sí. El sillao es uno de los ingredientes característicos de esta preparación y aporta sabor, color y umami.

¿El lomo saltado lleva vinagre?

Sí. Una pequeña cantidad de vinagre ayuda a equilibrar los sabores y aporta la acidez característica del plato.

¿Puedo preparar lomo saltado sin ají amarillo?

Sí, aunque el sabor será diferente. El ají amarillo aporta un aroma y sabor característicos de la cocina peruana.

¿Por qué mi lomo saltado soltó mucha agua?

Probablemente la sartén no estaba suficientemente caliente, estaba demasiado llena o la carne se cocinó durante demasiado tiempo. Para evitarlo, utiliza fuego alto y cocina la carne en tandas.

¿Puedo utilizar pollo en lugar de carne?

Sí. Puedes preparar un pollo saltado utilizando el mismo método, aunque el tiempo de cocción será diferente.

¿Puedo preparar lomo saltado con carne congelada?

Es recomendable descongelar completamente la carne antes de cocinarla. Así podrás cortarla correctamente y conseguir una cocción más uniforme.

¿Cómo conservar el lomo saltado?

Guarda la carne y las verduras en un recipiente cerrado dentro del refrigerador. Es preferible conservar las papas fritas por separado para evitar que se humedezcan.

Un clásico de la gastronomía peruana

El lomo saltado peruano es una muestra de cómo diferentes tradiciones culinarias se han integrado en la gastronomía del Perú. La técnica de saltear rápidamente la carne y las verduras a fuego alto se combina con ingredientes como el ají amarillo, el sillao y el vinagre.

El resultado es un plato intenso, jugoso y lleno de contrastes, especialmente cuando se sirve con papas fritas y arroz blanco.

La clave está en trabajar con una sartén muy caliente, cocinar la carne rápidamente y evitar sobrecargar la superficie de cocción.