Perú tiene 13 mil pollerías que mueven S/ 11 mil millones al año: el delivery ya concentra el 40% de las ventas

Las pollerías se han consolidado como uno de los negocios gastronómicos más importantes del país. Actualmente, existen alrededor de 13.000 establecimientos que generan un movimiento económico superior a S/ 11.000 millones al año, equivalente a cerca de S/ 1.000 millones mensuales.

Para el economista Guido Pennano, estas cifras son el resultado de un proceso de transformación que ha permitido al rubro adaptarse a las preferencias de los consumidores. “Es una cifra extraordinaria. Es una cifra que rompe muchos récords y nos lleva a pensar cómo es que se ha llegado allí. Es una sumatoria de estrategias que es importante resaltar”, sostuvo en conversación con Exitosa.

Diferenciación como principal estrategia

Pennano explicó que el crecimiento de las pollerías no responde únicamente al aumento de la demanda, sino también a la capacidad de los negocios para diferenciarse frente a la competencia. Recordó que, años atrás, algunos establecimientos redujeron el tamaño de las porciones para mejorar su rentabilidad, hasta que apareció una empresa que apostó por ofrecer piezas de mayor tamaño y abundantes guarniciones, cambiando la dinámica del mercado.

A partir de ese momento, indicó, las estrategias comenzaron a diversificarse. Algunos negocios apostaron por ensaladas distintas, mientras que otros desarrollaron aderezos propios que se convirtieron en su principal sello. También destacó la importancia de las variedades de papas y de las bebidas, como la chicha, que en muchos casos ha desplazado a las gaseosas como acompañamiento tradicional del pollo a la brasa.

El delivery gana terreno en el negocio

Uno de los cambios más importantes en el sector es el crecimiento del servicio de reparto a domicilio. Según comentó Pennano, la información de una encuesta revela que el 40% de las ventas ya no se realiza en los locales, sino mediante delivery.

El economista señaló que este cambio ha impulsado el desarrollo de las llamadas dark kitchens, cocinas dedicadas exclusivamente a preparar pedidos para reparto y que no cuentan con salones para atender al público. “¿Eso qué permite? Bajar costos. No bajar el tamaño ni el volumen de lo que le ofreces al cliente, sino jugando con precio”, explicó a Exitosa.

Creatividad e innovación impulsan el crecimiento

Pennano sostuvo que la creatividad se ha convertido en otro de los factores que explican el éxito del sector. Mencionó que algunos negocios han encontrado nuevas oportunidades al incorporar productos derivados del pollo a la brasa, como sándwiches elaborados con carne deshilachada, una propuesta que, según indicó, ha tenido una buena aceptación entre los consumidores.

Asimismo, resaltó el crecimiento de otros formatos vinculados al mismo rubro, como el negocio de las alitas, que muchos establecimientos han incorporado para complementar su oferta. A su juicio, la diversificación ha permitido atender distintos perfiles de clientes y fortalecer el desempeño económico del sector.

“Y entonces la creatividad es un componente tremendo y la diversificación, que es por donde hay que caminar para poder entender los números y las cifras”, concluyó el economista.