Origen del pisco sour: documentos sugieren que estadounidense Morris no creó la bebida y que un chinchano fue el artífice del cóctel

Una felicitación, un elogio o un mensaje esperanzador suele ser el preludio de un brindis que se realiza en el seno de un hogar acogedor, en un restaurante o en un bar; este último lugar ha sido testigo de los logros de las personas, pero también de los fracasos. En ambas situaciones, las personas han tomado ―con moderación― una bebida alcohólica ante la mirada atenta de los amigos, quienes han sido el refugio en momentos complicados de la vida.

Los amigos también estuvieron alrededor de una mesa para escuchar las buenas nuevas del prójimo que, tras decir: “Me ascendieron en el trabajo”, “Me gané una beca” o “Voy a ser papá”, sugirió brindar con una bebida. Alguien podría decir: “Pidamos unas cervezas heladas”; otro mencionaría: “Compremos tequila”; al tiempo que otros mencionarían nombres de tragos coloridos que se sirven en copas sugerentes. Después de unos segundos, se elige un cóctel que podría maridar bien con los logros de los peruanos.

La elección de una bebida para celebrar logros personales es subjetiva y puede variar según los gustos y preferencias individuales; sin embargo, desde un tiempo a esta parte, las personas han brindado con pisco sour en el Día de la Independencia, una fecha en la que nuestros compatriotas se sienten más orgullosos que nunca de vivir en una tierra que ostenta una variedad de paisajes, culturas y, sobre todo, potajes de la costa, sierra y selva.

Indistintamente de que tenga motivos para festejar, es importante saber que el Gobierno peruano declaró el primer sábado de cada mes de febrero como el Día Nacional del Pisco Sour. Este hecho se suscitó en el 2004, y desde ese año, la mayoría de los ciudadanos adoptaron la costumbre de tomar esta bebida bandera del Perú en la fecha especial asignada.

Otro día en el que se bebe pisco sour es el cuarto domingo de julio. Como es sabido, en mayo de 1999 se instauró oficialmente que se celebre el Día Nacional del Pisco en esta fecha. Pero volvamos a la historia del cóctel, que concita la atención de locales y extranjeros y que en el 2007 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el entonces Instituto Nacional de Cultura (INC).

Es vital conocer el origen del pisco sour; es decir, saber quién fue el artífice de este cóctel que llena de orgullo a los peruanos cada vez que lo mencionan o lo prueban. Para empezar, podemos señalar que la bebida se creó, como era de esperarse, en territorio nacional. Pero ¿quién lo creó? ¿En qué bar se preparó? ¿Cuándo ocurrió este suceso? Estas y otras interrogantes intentaremos resolver en los siguientes párrafos.

La génesis del pisco sour

Las personas que transitan por el Jirón de la Unión, una calle del ‘Damero de Pizarro’ en el Centro Histórico de Lima, han sido testigos del comercio informal que se instala en las baldosas blancas y negras. En las 11 cuadras de esta vía principal de la ciudad, también se pueden observar comercios de distintos rubros y locales que antaño albergaban negocios que desaparecieron con el transcurrir del tiempo.

Se trata del Morris Bar, establecimiento que ya no existe, pero que cada año es el centro de atención en el Día Nacional del Pisco Sour. Pero ¿por qué este local capta la atención de los peruanos? Para responder a esta pregunta, es importante citar a los investigadores José Antonio Schiaffino y Guillermo Toro-Lira, quienes señalaron que el pisco sour se ofreció por primera vez en este lugar en cuestión.

El Morris Bar quedaba ubicado en la cuadra 9 del Jirón de la Unión. Como referencia, podemos mencionar Galerías Boza, un negocio que limitaba con una construcción en la que un bartender americano, Víctor Vaughen Morris, habría creado el pisco sour. Este ciudadano extranjero fue el dueño del bar que se inauguró el 1 de abril de 1916.

El texto del investigador fue acompañado por imágenes, de las cuales se destaca una que evidencia que en este local se preparaba pisco sour, pero sin clara de huevo. Esta imagen pertenece al semanario South Pacific de Valparaíso, que hizo publicidad al bar del norteamericano Morris y a su pisco sour. “No se ha probado si Morris llegó a usar clara de huevo o amargo de angostura, pero sí se sabe que él usó esos dos ingredientes en otras preparaciones”, agregó.

César Costa Aish, gestor cultural e investigador del pisco, también abordó el tema del origen del cóctel en un artículo que publicó en la página web de RPP. “(...) Creemos que el aporte de Morris fue tal vez de ser el primero en nombrarlo así: PISCO SOUR”, indicó.

En otro apartado de su texto se lee lo siguiente: “Un libro titulado ‘La Lima de 1900′, publicado por primera vez en 1940 y la segunda edición en 1958, y escrita por el viejo periodista y mejor cronista Eudocio ‘el Ñato’ Carrera (...) nos ilustra que, probablemente, eso que Morris inventó el pisco sour no fue tan verdad, o si lo fue, al menos, tal vez fue quien le puso el nombre y que quizás la tradición oral que escuchamos de nuestros abuelos, que a su vez la escucharon de sus abuelos, que el pisco sour se inventó en el Maury sea la más certera”.

Esta versión nos deja muchas interrogantes. Una de ellas gira en torno a ¿quién seleccionó los ingredientes para preparar el pisco sour? Sobre este asunto, Costa Aish dio a conocer el contenido de la página 82 del catálogo Culinario publicado en 1903. “Una copa de pisco, una cucharada de azúcar, una clara de huevo, limón a discreción verterlos en coctelera, agitar y luego servirlos en copas coctel, su nombre ponchecito”, se lee en el material impreso.

Estos ingredientes, como es sabido, se utilizan en la actualidad para preparar la bebida bandera del Perú. Pero volvamos a la historia, pues hay otras preguntas que intentaremos responder: ¿por qué el bartender americano no usó clara de huevo en su preparación del cóctel que llamó pisco sour?, ¿por qué no siguió al pie de la letra la receta que figuraba en el catálogo?

Quizás no llegó a sus manos el material impreso, en cuyas páginas se podía leer los ingredientes del ponchecito. Lo cierto es que en el Morris Bar sí se usó la clara de huevo, pero para otra bebida.

Con el pasar del tiempo, el pisco sour se preparó en el Hotel Maury. De esto da cuenta Luis Alberto Sánchez en su ensayo “Testimonio personal – Memorias de un peruano del siglo XX”. Según el historiador, Mario preparó pisco sour en el predio ubicado en jirón Ucayali 201, Lima 15001. Cabe señalar que el académico no mencionó su apellido, por lo que no se puede saber si fue Mario Bruiget, un trabajador del Morris Bar.

No obstante, Toro-Lira señaló que Mario Bruiget, un joven bartender natural de Chincha Alta, tuvo un rol importante en la historia del cóctel. “La ‘invención’ de Bruiget del pisco sour, tal como recuerdan sus nietos, debió haber ocurrido entre 1926 y 1928 cuando a la temprana edad de 18 o 20 años evolucionó la receta original de Víctor Morris hasta llegar con la fórmula actual”, escribió el ingeniero.

Finalmente, el Centro de Formación en Turismo (Cenfotur), entidad adscrita a Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, publicó en su portal web lo siguiente: “Posteriormente llegaría al bar del Hotel Maury, donde mejorarían la receta, incluyendo otros ingredientes como la clara de huevo y el amargo de angostura, dándole un toque singular”.

Más allá de encontrar al artífice del pisco sour, es importante destacar que esta bebida nos ha acompañado en momentos gratos y memorables. Habrá alguien que pueda manifestar que bebió este cóctel cuando estuvo triste, pero luego agregará que el desasosiego se desvaneció luego de probar el sabor inigualable de la bebida bandera del Perú. Diversos pensamientos pueden aparecer en nuestra mente, pero quizás uno se repetirá como mantra: “Estoy orgulloso de ser peruano”.