En los últimos años, con el avance de las tecnologías emergentes, han surgido nuevos métodos que prometen alimentos más duraderos y seguros sin comprometer su calidad nutricional. La irradiación, la liofilización y las altas presiones hidrostáticas son algunos ejemplos. Surgen en simultáneo nuevos miedos de los consumidores ante los riesgos asociados a esos cambios que se aplican sobre el tratamiento de sus alimentos, entendidos como componentes esenciales desde el nacimiento, indispensables para mantenernos vivos.
En este sentido, es oportuno introducir el término "fisicofobia", que podría entenderse como la fobia a los procesos físicos aplicados sobre los alimentos. Ácidos, radiaciones electromagnéticas, alimentos mutantes. No comeríamos nada de lo que comemos si se presentaran con estos nombres. Sin embargo, lo hacemos.
Agregar ácidos a los alimentos antes de ingerirlos no parece muy saludable. Sucede que, cuando agregamos limón a la comida, le estamos agregando ácido cítrico y, al poner vinagre, sumamos ácido acético. Incluso el agua es químicamente ácido hidroxilico. Aplicar radiaciones electromagnéticas a un plato antes de servirlo no suena bien. Sin embargo, es lo que ocurre cuando se utiliza el microondas en la cocina.
Utilizar alimentos "mutantes" como ingredientes de nuestras preparaciones da miedo, pero todo el tiempo cocinamos con ingredientes que provienen de alimentos genéticamente modificados.
Recientemente se anunció en el Código Alimentario Argentino (CAA) un cambio a favor de la "irradiación de alimentos". Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), "la irradiación de alimentos es un proceso perfectamente probado y, si se cumplen las normas y los procedimientos establecidos, puede ayudar a asegurar una oferta de alimentos más inocua y abundante". Consiste en un método que se utiliza hace décadas en el mundo y en Argentina se permite su uso en especias y ciertos vegetales. Actualmente ingerimos frutillas, papas, cebollas y espárragos irradiados. El proceso industrial utiliza radiación ionizante para inhibir los brotes y eliminar microorganismos potencialmente patógenos de los alimentos, pero de ninguna manera convierte al alimento en radiactivo.
Es importante saber que se producen más cambios químicos en el alimento durante un procesos de horneado, tostado o fritura que cuando se lo irradia. Los avances anunciados a favor de la irradiación de alimentos en Argentina han generado en la población un estado de alerta e incertidumbre sobre lo que viene en materia de tecnología y tendencias alimentarias. Sucede que la palabra "irradiación" provoca un indiscutible rechazo, ya que se la relaciona con productos radiactivos, guerras nucleares, cáncer y otras enfermedades letales. ¿Comenzaremos a ingerir productos radiactivos? La respuesta es "no" y la confusión surge del parecido entre los términos 'irradiación' y 'radiactivo'. Si en lugar de irradiación de alimentos se hubiese difundido como pasteurización fría, como también se conoce técnicamente al proceso, seguramente los temores serían menores o nulos.
El procesamiento físico en general, si bien puede afectar en parte la calidad nutricional de los alimentos, hace que los productos que encontramos en la naturaleza se vuelvan más duraderos y seguros. Es decir, se evita la descomposición originada por microorganismos (bacterias, hongos, virus) que pueden a su vez convertirlos en riesgosos para nuestra salud.
Conocer y entender acerca de los procesos a los que son sometidos nuestros alimentos nos brinda tranquilidad a la hora de consumirlos y la capacidad de elegir con criterio y sin miedo.
El autor es decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la Fundación UADE.