Del campo al puerto: la cadena que convierte a la carne argentina en especialidad

“Como el producto es muy valioso, tiene que tener un tratamiento diferencial en todos los estadios”. Gustavo lo dice pensando en el transporte de carne enfriada hacia mercados lejanos, pero la idea atraviesa toda la cadena: desde la elección del campo y la raza hasta los nichos de exportación en Europa y Asia, en un país que, según su mirada, todavía aparece y desaparece del mercado internacional.

¿Qué hace que una carne sea de especialidad?

Para que una carne sea de especialidad hay que mirar los procesos anteriores. Uno ve la carne y a partir de ahí empieza a pensar, pero esa carne lleva para atrás un montón de decisiones, y sobre todo hay que valorar el tiempo que lleva que no sea un commodity.

Lo primero es tener el control del proceso. Cuando se quiere hacer una carne de especialidad, se funciona como un curador: se eligen los campos, se eligen los productores y se habla con ellos para decirles qué se necesita, porque el productor también tiene que invertir tiempo y dinero para lograr ese producto.

Si no mirás para atrás y no mirás la película completa, no podés lograr un producto diferencial. Yo siempre pongo el ejemplo de las mermeladas: se hacen con las mejores frutas. La palabra premium no me gusta usarla porque está medio maltratada; prefiero carne diferencial o de especialidad.

¿Qué lugar ocupa hoy la Argentina en el mercado internacional de la carne?

Argentina es un jugador extraño, porque nunca tuvo previsibilidad para el comprador externo. Tiene presencia en el mercado internacional como de espasmos: como no hay políticas de mediano y largo plazo, según qué signo político gobierne, aparecemos y desaparecemos del mercado.

Si en un sentido figurado mirás a la carne argentina, ves a alguien pidiendo por favor alguna política de mediano y largo plazo para la ganadería y para el campo. Como toda producción, lleva tiempo: no podés cambiar 180 grados de un día para el otro, tenés que respetar un plazo de producción.

Tiene implícita esa marca de calidad, pero si empezamos a profundizar, a ese relato le falta sustento. Cuando te sentás con clientes de afuera, en carnes de especialidad ves a Estados Unidos y Australia muy bien parados, y a Irlanda y Uruguay produciendo bien.

Por eso creo que estamos en la puerta de reformular el lugar de la carne argentina. Lo que necesita el país es especializarse, definir qué lugar quiere ocupar y ocuparlo, pero con sustentabilidad, con formas modernas de producción y con plazos medianos y largos.

¿A qué mercados se abastece y qué particularidades tiene cada uno?

Se abastecen mercados internacionales con cuota Hilton: Europa, Perú, Colombia, Brasil, Hong Kong, Vietnam y algo de China. Pero siempre buscando nichos, mercados donde haya menos volumen pero más valor, que es donde este tipo de producto se siente más cómodo.

Cada mercado tiene su historia, su forma de comer, su gastronomía y cómo fue evolucionando. El crecimiento de los países árabes hizo que cambien sus costumbres. En Hong Kong hay mucha gente con muy buen pasar que mandó a sus hijos a estudiar a Europa o a Estados Unidos, y cuando vuelven, vuelven con otros hábitos.

¿Qué papel cumple la logística en el comercio de carne de especialidad?

Para mí ocupa un papel fundamental. Como el producto es muy valioso, tiene que tener un tratamiento diferencial en todos los estadios. El transporte es clave, ya sea terrestre, marítimo o aéreo, y también las condiciones en que se hace la venta, que puede ser enfriado o congelado.

Cuando gestionás una venta de enfriado, el transporte se vuelve un aliado fundamental. Si mandás por vía marítima a Europa, tarda 30 días. Los valores son muy altos y la mercadería es costosa, entonces te tenés que aliar a una empresa de transporte seria.

¿Qué tan importante es la trazabilidad, tanto en la producción como en el transporte?

En esta idea de carne de especialidad, la trazabilidad es todo. Yo digo que la carne tendría que evolucionar como evolucionó el vino o el café: mirando para atrás, dejando de ser un commodity y empezando a saber qué raza es, cuánto pesó, cómo se alimentó.

El comensal prueba y siente que está probando algo diferente, pero eso lo tenés que combinar con los datos. ¿Por qué es diferente? Porque se eligen los campos, se elige hacer la recría, se elige qué raza poner para que infiltre mejor cuando se le da alimento.

Hay un montón de variantes que se tienen que combinar de una manera determinada para que eso funcione como algo diferencial. Si no tenés trazabilidad, no hay forma de darle valor a eso. Es lo primero que tenés que tener para que esa carne tenga valor agregado.

¿Cómo cambió tu manera de liderar desde que empezaste a ocupar posiciones de decisión?

Armando equipo, tenés que tener una mirada más global. Hay que pedirles a los equipos que no tengan miedo y contraten gente mejor que ellos. Cuando empieza a pasar eso, el nivel de la operación se eleva naturalmente, y con él también se elevan los mandos medios.

Entonces los dueños, que estaban metidos en la operación, empiezan a mirar el negocio de forma más global y a ocupar su tiempo en generar valor. Esa es la evolución de una empresa: que la operación funcione y que todos crezcan juntos, sin diferenciación.

Si me preguntás de qué trabajo, todos los días trabajo para generar valor. Y eso es tan importante como el que faena, el que arma una receta para un novillo en el campo, el que corta la carne o el comercial que vende en el extranjero. Cada uno tiene su función.

Para cerrar, ¿cuál es tu corte favorito?

La pestaña de ojo de bife. Tiene mucha infiltración de grasa, mucha terneza, mucho volumen de carne y mucho sabor. No es un corte plano como el lomo, que es tierno, pero no tiene mucho para decir. La pestaña tiene todo para decir, y cuanto más grande, más gordo y más genética tiene el animal, el corte te lo devuelve. No tiene venta al público: se consigue en gastronomía de primera línea.