キッチンは、バスルームとともに、多くの場合、最も汚染された家庭環境です。カウンタートップ、調理器具、キッチンプロセッサーやブレンダーなどの複雑な器具、缶切り、シンクの排水、手ぬぐい、まな板、スポンジ、精練パッドから病原体を隔離するのが一般的です。
特に、スプーン、フォーク、まな板、その他の布など、家庭環境で高く評価され使用されている木製の調理器具は、微生物学的レベルで十分に安全とは見なされていないため、ケータリング部門では禁止されています。さらに、1991年に米国農務省は、大学に進学して初めて料理をする学生も、木製のまな板を使用すべきではないという勧告を発表しました。
その理由は、どちらの場合も、木材は微生物の増殖に必要な水分を保存する多孔質材料であるためです。それに加えて、それは劣化する傾向があり、無数の微生物を収容できる亀裂を形成します。このため、プラスチック、金属、またはシリコーン製の製品を使用することをお勧めします。国内レベルでも。
しかし、議論には論争がないわけではありません。なぜなら、木材の粗い表面はバクテリアに敵対することを示唆する研究もあるからです。いくつかの分析でさえ、木材には抗菌性があることが示されています。
感染源としてのキッチン
家庭環境で食品媒介性疾患にかかるリスクに対する消費者の認識は非常に低いものの、実際のところ、家庭の厨房での相互汚染は国内の主要な感染源となっています。2014年、欧州連合（EU）における食品媒介性集団発生の 37.3% が国内環境で発芽した。同様に、米国疾病対策センター（CDC）の最新のサーベイランスレポートの1つによると、2016年にその国で76件の集団発生（10％）と895例の病気（7％）があり、個人の家庭で調理された食品が原因でした。
近年、欧州連合の報告によると、いくつかの食品媒介性疾患が国内の感染源に関連していることが示されています。食品を準備する前に手を洗うのではなく、食品の不適切な取り扱い、および非衛生的な慣行は、食中毒エピソードの主な要因と考えられています。
リストは広範ですが、細菌属サルモネラ、カンピロバクター、リステリア、ブルセラ菌、大腸菌ベロサイトトキシジェニック（VTEC）、ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、およびテニアソリウム、エキノコックス、アスカリス、クリプトスポリジウムなどの寄生虫、赤痢アメーバまたはジアルジアは、毎年何百万人もの人々に影響を与える一般的な食品媒介性病原体のリストのトップです。
汚染の主な原因である精練パッドまたはキッチンスポンジ
家庭環境における潜在的な微生物学的病巣の中で、キッチンスポンジまたは精練パッドが際立っています。食器や台所用品の清掃だけでなく、さまざまな表面や冷蔵庫の棚にも使用され、相互汚染のリスクが高まります。
スポンジの表面/体積比が大きく、通常の一定の水分、多孔質で風通しの良い構造、およびそれらに含まれる細菌の増殖のための栄養素（食物の残骸から）のおかげで、微生物にとって理想的な生息地です。1立方センチメートルあたり540億個の細菌を宿すことができると推定されています。
精練パッドの微生物学的品質に関するいくつかの研究は、それらが通常高レベルの汚染を含み、サルモネラ属、アシネトバクター属、モラクセラ属、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター属、リステリア菌などの病原体の分離を警告しています。、リステリア菌、エンテロバクタークロアカエ、クレブシエラ・オキシトカまたはクロノバクター・サカザキイ。1997年に米国の10軒のキッチンで実施された分析では、検査されたスポンジの 33% が大腸菌陽性、67% が大腸菌陽性であることが判明しました。
大学の住居で使用されるキッチンスポンジの微生物学的品質について2020年に実施された研究。）学生は、カトラリー、皿、グラスなどのアイテムの洗浄だけでなく、オーブン（32％）、シンク（26％）、冷蔵庫（10％）、さらには床にこぼれたもの（4％）の洗浄にも使用したことが明らかになりました。
分析の結果、使用されたスポンジには、中温性好気性細菌（1立方センチメートルあたり79億個の細菌）、大腸菌（1立方センチメートルあたり720億個の細菌）、腸内細菌（立方センチメートルあたり730億個の細菌）、酵母と糸状菌（1立方センチメートルあたり700億個の細菌）が多数含まれていることが示されました。立方センチメートル）。立方センチメートルあたりのセル数）。最も多く単離された腸内細菌は、ヒトの病原体であるエンテロバクター・クロアカエ（56％）とクレブシエラ・オキシトカ（16％）であった。エンテロバクター・クロアカエ単離株はすべて、アモキシシリン、セファロチン、セフォキシチン、セフロキシム-アキセチルなどの抗生物質に耐性がありました。
つまり、それがもたらすアカウントのため、スポンジを定期的に更新することをお勧めします。
*ラウル・リバス・ゴンサレスはサラマンカ大学微生物学教授
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